米粉

米 粉

王建福

我爱吃米粉。米粉爽滑、不烧口，易于消化。米粉种类繁多，变化无穷，吃不厌。比如，按形状分，有宽粉、粗粉、细粉；按做法分，有汤粉，捞粉，炒粉，凉粉。如果按配料分，有荤粉，素粉；荤的有肉蛋海鲜多种选择，素的配料更是形形色色。就这么简单分一下，再排列组合，有多少种？！

米粉在南方比较普及，这与南方人以大米为主食有关。湖南、广东、广西、云南的米粉都非常有名。湖北、四川、重庆、贵州的米粉也都不错。我经常出差，凡是到上述地方，只要没有应酬，多半会去找米粉吃。一是爱，二是想发现新的品种。我很希望自己成为吃米粉的专家。

在汉口，几乎所有卖早点的餐馆都会有米粉。这些米粉的味道品质都不恶，只是有些一般化。我最早接触的有特色的米粉，是离我家只有几分钟路程的汉口民权路“老福庆和”。这是一家湖南面馆，粉也很不错。很小的时候，父亲偶尔会带我去吃一次粉（或者端一碗回家）。那时家里穷，吃不起牛肉粉，就吃卤汁粉。卤牛肉的汁下的粉，其实味道与牛肉粉完全一样。忘不了的是：店里的堂倌询问客人要不要辣，是问“带不带红？”如果客人要辣的，堂倌就冲着厨房大声吆喝：“卤汁粉一碗，带——红——！”

现在条件好了，起码米粉吃得起。加上经常出差，工作之便，使我品尝了不少地方的风味米粉。( 文章阅读网：www.sanwen.net )

每次到广州，我是一定要吃一大份太平沙的牛腩粉或者大肠粉甚至是来一个双料：一碗粉加牛腩、大肠各一份，着实过瘾！太平沙是广州的一条小巷，在北京路靠近珠江不远的一端。卖粉的老字号叫什么“记”我没在意（真对不住！），反正走进巷子不到50米右首就是。门面不大，很干净。红木桌椅古香古色，不象餐馆倒象官宦之家。这也显示出广州是个有文化有品位的地方。大大的厨房窗口旁，挂着几个醒目的奖牌，金光灿灿地提示顾客“你们吃到的是多次获得国家级美食大奖的河粉！”——米粉在广州叫河粉。听说太平沙一带已经重新规划开发，这家米粉店也肯定搬家了。下次到广州，上哪儿去找它？

我觉得，广州的河粉都很好。好就好在新鲜、细嫩。下在碗里不断不散，吃在口里细腻爽滑。太平沙的河粉最大的不同是他的料子真扎实：牛腩一块块比麻将还大，一大份至少有七、八块。我通常是晚上8点的火车回汉。6点钟吃一大碗上车，到第二天早晨都不晓得饿。牛腩炖得又烂，入口就化。味道也好，汤汁鲜而不腻。最佩服大肠做得好，不仅块头大分量多，火候到位，而且绝没有一丝一毫的猪大肠的腥臊味。这样的粉多少钱一碗？2008年的价格是人民币7元。双料的12元。来一碗双料再加一瓶啤酒，不过15元！

如果说广州太平沙米粉是达官显贵的气派，广西桂林的米粉就是平民百姓的感觉了。桂林米粉米好、水好，口感有弹性而又松软。我有一次与我们的财务科长一起到桂林呆了6天，吃了5天米粉！炒的煮的捞的荤的素的吃了个遍。最后我们觉得：最好吃的，是最便宜的普通米粉。就是那种一块多钱一碗类似于热干面一样在开水锅里烫一下，捞起来，加上各种佐料的米粉。它的配料有特色：油炸黄豆、酸豇豆、还撒上一撮在红通通油亮亮的铁树砧板上切得细细的卤猪杂。最神秘的东西，是最后加的一瓢卤水。据说，没有这个东西，就不叫桂林米粉！我很想知道这画龙点睛的卤水是如何做出来的？

后来到了南宁，才晓得其实广西米粉还是在南宁。南宁的米粉种类之多、分布之密集，可能要算中国之最。这里集中了广西各地的米粉精华，“老友粉”、“螺丝粉”、“罗秀粉”、“马肉粉”、“鸭肉粉”、“三品粉”……等等，等等，数不胜数。卖粉的餐馆，有很气派的“粉都”，经营各种米粉。也有很精致很专业、只卖一种粉的小门面。更有遍布全城的大排档。随便找一家尝尝，都好吃。在南宁美丽的南湖广场旁，现代化的高楼林立。其中居然有一幅巨大的霓虹灯广告：“南方米粉”。米粉广告与银行、报社的广告争相辉映，除了南宁，还有哪里有？！所以我以为南宁就是一个“米粉之都”。

当然云南的米粉也很好吃。不过在云南不叫米粉叫“米线”。最著名的“过桥米线”，老家就在云南。说是当地有一书生独自离家苦读。其妻每日送饭要走很远的路，中间还要过一道小桥。离家时的热饭热菜，送到时已经冰凉。妻子心疼丈夫，苦思冥想想出一个办法：用滚烫的鸡汤下米线。鸡汤厚厚的油层能够很长时间保持温度，从此书生每餐都能吃到热乎乎的米线了。多谢书生娘子，从此中国人也多了一道风味美食：“过桥米线”。

故事很动人，米线也很不错。在昆明，也是到处都能看到卖米线的餐馆，其中蒙自米线的招牌最多。是否云南米线以蒙自县的为最好？不得而知。与其他地区一样，云南米线的吃法也很多。过桥米线只是其中一种。原汁原味的过桥米线就是鸡汤下米粉，汤味醇厚，米粉鲜滑，真是不错。后来搞变了味道，叫“豪华型过桥米线”，就是在原来的“过桥米线”基础上，当着客人的面汆入十几种配料（肉片、鱼片、蘑菇、海鲜之类），一样一眼屎，实在是画蛇添足！除了加价几倍，我看不出（应该说吃不出）有什么特别。有朋友去云南，我建议只吃两种：一是原汁原味的“过桥米线”；二是吃鲜蘑菇下的米线。云南蘑菇很好吃，如新鲜的鸡枞菌、牛肝菌等等，汪曾祺先生有专文推荐，我还将信将疑。亲自品尝后才觉得真是鲜美无比！当然蘑菇的价格也比较可观，尤其是鸡枞这样的极品。

四川小吃都不错，所以米粉在那里的名声就并不突出了。“成都汤王”米粉却给我深刻印象，因为它名副其实，就是汤好，不愧“汤王”二字。白白的、醇厚的牛肉汤，加上几片切得飞薄的牛肉。牛肉不加颜色，素面朝天，端上桌前撒上一撮芫荽，使整碗米粉有种不动声色、自然天成的韵味。我爱吃辣，告诉伙计：多给点辣椒。伙计端上来，却看不见颜色。正在心中埋怨伙计小气，一口汤下去，辣得我差点喘不过气来！原来，这里连辣椒都是不动声色。

写到这里，武汉的乡亲有意见了：到处米粉好，就是武汉的一般般？

其实，武汉也有好粉，只是深藏在小街小巷之中。我所知道的一家牛杂粉，躲在六渡桥背后前进一路八元里。只有老武汉晓得，甚至经常有人从武昌赶过来过瘾。这家小餐馆门面很小，基本上桌子都是摆在门外。煮得趴烂的牛杂分门别类地摆在大盆里。门口两口大锅，直径都在一米左右。一口锅是沸腾的白水，用来烫米粉；另一口锅是厚厚一层沸腾的红油，下面是浓浓的牛骨汤。米粉烫好下到已放好佐料的苕大粗瓷碗里，再把牛杂盛在细篾篓里，放进红油汤中涮几下，迅速提起连汤带料倒进米粉碗里，抓一把芫荽洒在红油之上，一碗牛杂粉就大功告成。汉口的“麻木”比较多，且多兼“酒麻木”。他们喜欢一大早就来到这里，要上一碗粉，斟上二、三两散酒，吃饱喝足打着酒嗝，蹬着“麻木”上班去也。

武汉的牛杂粉，是绿林之粉。豪爽、大气，酣畅淋漓！

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