羊肉

羊 肉

王建福

我喜欢吃羊肉。

我喜欢羊肉，是从羊肉串开始。上世纪七、八十年代，汉口有两家羊肉串烤得好。一是大名鼎鼎的东来顺；一是名不见经传的清芬二路口的一个烧烤摊。这两家都集中在六渡桥一带，我家正住此地，非常方便。每次从黄石回家，一定会把老婆带到这两家过过瘾。当时价格也不贵，五毛钱一串-----很大的一串，正宗是羊肉，烤得又比较嫩，口味鲜、香、辣，比较适合武汉人。我老婆属于饭量不大的那种，也可以吃个五六串。我儿子那时读小学，一气可以吃十串！需要特别说明的是我说的是“很大的”串，这非常重要。羊肉串串的肉不大，就没有什么吃头了。肉大，一坨至少有拇指大小，烤出来的肉才嫩。否则，肉一熟，就已经是羊肉干了。还需要特别说明的是必须是正宗羊肉。在那时，已经有很多店子是挂羊头，卖猪肉了。

那时候特别向往新疆。武汉满街都是卖羊肉串的新疆人，想必新疆的羊肉串一定更好吃。我在武汉有一位名叫三元的邻居，1964年支边到新疆，回来说新疆的羊肉串一串足有二、三两肉，男子汉也吃不了十来串。把我们羡慕得……！

06年9月，公司送我到新疆旅游休养。在乌鲁木齐，黄石玉锦轩姜老板请我们到著名的五一大道夜市吃烧烤。那夜市好生了得，一公里以上的街道，灯火通明，道路两边的大排挡一家挨着一家，估计没有上千家也有几百家！羊肉串也确实名不虚传，一串有一尺来长，肉块肥瘦搭配，烤得流油，价格也很公道，两块钱一串。待到送进嘴里，才晓得，新疆的羊肉串味道并不适合武汉人。羊肉是没有话说，新鲜细嫩，但是太清淡，几乎就只有一点盐和孜然粉，完全不是我们湖北烧烤的味道。后来我们又到乌鲁木齐的一家维族连锁店（博顿？）吃维餐，仍然是十分清淡，才明白原来新疆人的烧烤比较崇尚本味。这与我理解的“烧烤”有很大出入，我认为清淡的食物是不宜烧烤的。新疆人用羊肉做抓饭，倒是很不错的主意。肥嫩的羊肉加上洋葱、胡萝卜丁等等配料煮成的米饭，真香！不过抓饭油太厚，比较腻人。听说过去维族姑娘找女婿，是看小伙子衣服胁下的油厚不厚，原因是有些小伙子吃完抓饭不洗手，只把双手交叉着在胁下一擦了事。胁下油多，就意味着经常吃抓饭；经常吃抓饭，就意味着家里有钱。( 文章阅读网：www.sanwen.net )

过去总认为南方人喜欢吃羊肉的不多，据梁实秋先生说主要原因是南方的羊不好，膻味比较重。就象北方的猪肉没有南方的猪肉好吃，有一股比较重的臊味一样。后来走多了地方听多了事情，才晓得南方喜欢吃羊肉的人其实不少。

2004年春天到海南去开会，偶然知道了羊肉居然是海南的名菜之一。海南四大名菜：文昌鸡、加积鸭、和乐蟹、东山羊。慕名而吃，东山羊的味道还真不俗。后来说给一位湖北英山籍的同事听，他笑我孤陋寡闻，说：“我们湖北吃羊肉大有人在！我们家乡有一道‘风干羊肉’是家家过年必备的菜，什么时候请你尝尝。”果然在春节时就请我到他家去吃“风干羊肉”火锅。这时我才知道，所谓“风干羊肉”，是将鲜羊肉直接挂在通风的地方让它自然风干。要吃的时候砍一大块下来，刷洗干净剁成小块，用辣椒生姜大蒜煨烂。“风干羊肉”的味道比较独特，因为在风干的过程中曾经轻微发酵，所以南方羊肉特有的膻味基本没有了，有点讨人喜欢的瓮气。一大锅红通通鲜香烂辣，很对我的口味。

后来到上海参观世博会，主办单位顺便组织大家游览周庄、乌镇。中午吃饭，主人点了当地最著名的“沈万山蹄膀”。我看见菜单上有一色酱羊肉，便要了一份尝尝。结果，羊肉比蹄膀更受欢迎：烂、甜、嫩、香。于是每一桌再来一份，大家大快朵颐！原来，江南的羊肉也可以做得这样好吃。

我以为最好吃的羊肉在内蒙。07年10月，我出差到呼和浩特。先是我在宾馆待客，其中点了一个烤羊背，就是羊背上含里脊肉在内的长方型精华部位。服务员用一只大大的椭圆型盘子端上来，肉皮金黄焦脆，里脊肥厚细嫩，蘸着花椒盐吃，十分鲜美。我认为，这是我吃过的最好的羊肉了。客人却说，这哪里是最好吃的羊肉？！晚上我们请你吃正宗蒙餐的“手把羊肉”！

于是，晚上，在呼市著名的蒙餐厅（好象叫“巴音浩日娲”），内蒙建行的刘晓峰经理请我们吃了一顿正宗的蒙餐：从羊头到羊尾，从羊肠到羊奶，几乎把羊身上的所有尝了个遍。最后上了一大盘“手把羊肉”：羊肉是白水所煮，剔骨以后大块的白肉切片装盘端上来，没有任何考究的作料，只有一碟盐。我不知道应该如何形容“手把羊肉”的细嫩和鲜美。羊肉入口即化，滋味有如大草原一样地淳朴自然，更没有丝毫肥腻的感觉。主人说：“‘手把羊肉’选草原肥羊，现杀现煮，所以鲜嫩。羊在草原上吃百草，消化的野葱野蒜自然地解掉肉中的膻味，所以肉香淳厚绝无腥膻。这里吃的还不算最好。什么时候我带你们到草原上去，在蒙古族人家里，现杀的肥羊只煮七成熟，手把钢刀一块块削着带血的肉吃，那才叫鲜美！”

大块的草原肥羊，大碗的蒙古王酒，真是过瘾啊！我手捧银碗大叫“请主人再来一盘‘手把羊肉’！请大家再喝一碗蒙古美酒！”

豪爽的蒙古族朋友们高唱起酒歌，歌声中我们八个人喝了九瓶白酒——“骆驼爱柳，蒙古爱酒”，蒙古族人真正能喝！回宾馆的路上，醉熏熏的我只有一个念头：有朝一日，我一定要到蒙古包里去吃一次原生态的“手把羊肉”。

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