非遗美食的背后

舌尖上的极致跳跃，非遗里的味蕾记忆，是世间滋味，亦是烟火人间。清朝学者有云：“由古溯今，惟饮食、音乐二者，越数百年则全不可知。”许是越是熟悉，也就越陌生。好似“历史知道帝王私生子，却不知道小麦的起源”，许是为弥补历史细节的缺憾，乘势非遗时代力量的东风，“山东百种非遗美食”评选才会获得超过三千万的关注量！饮食男女，生灵之大欲，用以非遗名词修饰，覆载的是技艺、生活和文化，更是一种绚丽多彩、一种绵延不绝、一种生生不息。

——题记

4月1日，在腾讯会议聆听齐鲁师范学院朱振华教授的报告，题目是《乡民艺术：生计、家族与民间自治传统》，大体内容是以济南市章丘区三德范村的“抬阁”习俗及其乡村文化生态为例，剖析“艺术现象的民俗”和“民俗现象的艺术”，进而归宿到本土文化实践与自主话语体系的构建，也落脚在近代以来民族国家如何通过文化传统建构自身的现代化。谈及民俗学研究旨趣，他讲道：“走进民众日常生活的深处，以具体的人和事为研究对象，发现其背后的人情世故及其文化意义”。这应为山东大学所倡导的“有温度的田野”罢！受其启发，将296项非遗美食搁置在长时段的历史叙事中，其背后不光是钟鸣鼎食、甘旨肥浓，也不仅是在宣扬保护传承中华优秀传统文化，还应内蕴着一种深邃式的探索、批判式的独立：非遗是现代词汇，美食是传统字眼，非遗美食合为一种糅合传统与现代的时下称谓，指涉的是超越传统与现代的主体性，是坚守来时路上的未来凝视。对个体、对区域及以对国家均可适用！

非遗美食的背后，有一种技艺、一种人之为人的技艺在铿锵。吕品田先生就手工制造谈及：“利用‘在我’之手，实现‘生命活动与劳动活动在展开形式和过程上完全融合，构成彼此无法剥离的统一体’”。非遗美食之所以备受瞩目，不单单是每一次品尝，都是一次奇妙的际遇，还在于一种手工制造的高贵品质，蕴藏着偶然之美、意外之喜和突破预制的人性温度。因五香脱骨、质高味美而知名的德州扒鸡，源自烧鸡制作艺人贾健才因烧鸡煮过了火，在失误中得到启示，用大火煮、小火焖，文武有序，使其形态正卧：两腿插入腹腔，双翅从脖颈插入，口衔而出。章丘黄家烤肉选用两百斤的整猪，经剔骨、挂肉、腌制、支猪、牵眼等工序后，吊挂在特制三米土炉内焖烤一小时，使油脂充分溢出，形成外皮金黄酥脆、肉质鲜嫩多汁的独特风味。青岛万和春排骨砂锅沿用煮、炖、压、焖、烤、撇等古法工艺，成品肉嫩不柴、肉不掉骨、香而不腻、汤味醇厚、烂而不散。周村烧饼制作技艺集选料、配料、混炼（和面）、分坯、揉挤、延展、着麻、烘烤等工序于一体，成品薄如秋叶、形似满月、酥脆异常，有“酥、香、薄、脆”等特点。济宁玉堂酱菜坚守“酿酱不用隔年粮，腌制用菜无皮伤，翻缸莫简勿惜力，足期酱制保菜香”的制作理念，淄博知味斋肴鸡讲究“八分肉、二分汤”，聊城铁公鸡需要“六晾六熏”“旺火开锅、文火煨炖”。一道道工序，看似容易、实则难，难的是工艺、技能的无法言喻、不可描摹，难的是一代代人在零星岁月中的亘古坚守。正是在璀璨的赓续里，才有了“罗家糟鱼有多糟，老婆没牙也能嚼”在郓城县里流传至今、“烧饼加牛肉，越吃越有味”在曹县广为传布、“待要吃好饭，围着博山转”在淄博博山口耳相传，才有了1924年《中国青岛报》上的高调：“酥香鸡一上桌，即香气四溢，动箸夹食，酥烂脱骨，入口咀嚼，竟不费力，齿颊间异香频频。”

非遗美食的背后，有一种生活、一种礼俗互动的生活在演绎。生活是世界的肉身状态，记录着世人变化、成长的模样。乔治·奥威尔曾言：“日常饮食的变化可能比朝代更替，甚至宗教变革来得更为重要。”漫长的华夏美食史，是一部中国史，也是半部饥饿史。如今晓誉四方的济南“二怪”之一的甜沫起初是因战乱时期粥铺救济难民，因粥内加入菜叶和辛辣调料，泛起白沫，故被难民亲切称之为田沫。素有潍坊“麦当劳”之称的朝天锅在老潍县人口中被称为“杂碎锅子”，制作材料主要以低廉的猪下货为主。时过境迁，在美食制作技艺纳入非遗范畴之后，文化的表征也随之发生了翻天覆地的变化。当下生活的美好和希望也照观着一道道美食的鲜活。恰如，孔府菜讲求色泽鲜明、造型美观、用料精致，诸如“八仙过海闹罗汉”，将海参、鱼翅、鱼骨、鱼肚、虾环、芦笋、鸡肉条、鲍鱼分八个部位摆入圆形瓷盘内，中间放上一个鸡丝做成的罗汉饼，倒入三套汤，形成八仙（鲜）簇拥罗汉（罗汉饼）的形象，构图匀称、协调，寓意生活的隽永、人生的美好。临清什香面因大运河文化生态而生，以《金瓶梅》中“温面”为基础，融合民间“小吃捞面”制作技艺而成，一般包括十种菜样、八种调料、一碗面。上菜时，小碗调料、咸菜、炒菜先后登场，均匀摆在餐桌的边沿位置，形成一个圆；正盆面条、肉卤、素摆在餐桌的中间位置。纵眼望去，让人刹那间参透，什香面的“什”并不是“十个菜”的“十”，而是“什锦”的“什”，即在这一碗面中能品尝到多种多样的滋味。无独有偶，聊城“海二八”宴席以两大海碗为主菜，辅以八盘下酒菜与八碗下饭菜，故称“海二八”。其以“海”喻其大，以显主之诚，“二”即双数，讲究好事成双、四平八稳。在潍坊，香酥烧饼作为一种具有鲜明地域特色的传统美食，在小孩过百岁（百日），老人过寿及走亲访友时，充当流动的礼物，蕴含着“少疾病、多健康”的美好涵义。就非遗美食而言，应将其置于更为宽广的生活之涯畔，重新审视制作工艺所具有的赋能社会的生机和潜力。透过美食见生活，何尝不是在见自己！见众生！

非遗美食的背后，有一种文化，一种自信自强的文化在张扬。阅览非遗美食简介后，不禁叹喟：那位“十全武功”的清乾隆皇帝不仅是历史上作有诗篇最多的诗人，还是一道道地方美食的发明家、发现者。许多非遗美食的源头，皆来自一段美妙的乾隆下江南的故事。从北向南，路过博陵（今聊城市茌平区），看到满街金黄如同马蹄的烧饼，品尝后深感外酥里嫩、酥软兼备、香味十足，随即提名:马蹄烧饼，马蹄烧饼自此世代流传。途径济南长清大崮山时，当地官员将崮山馍馍作为贡品上贡，乾隆帝大悦，在崮山馍馍上御笔钦点四个梅花烙印，寓意“福禄寿喜”。经过郯城县马头镇时，品尝“糁”后问：“这是啥？”地方官员匆忙点头：“这是啥（糁）！这是啥（糁）！”，皇帝一问，造就临沂糁汤百年之名。路径济宁州时，成武县令吴秉仁贡以“老银昌”酱园的酱菜，深受其青睐，赐名“紫琥珀”。非遗美食除了与皇帝名人传说故事严密连结外，还紧紧伴随当地文化风物。比如，滨州市邹平县西董镇孙家峪村有一座山，名为“老浆背老婆”山。据传，有一对孙氏夫妻，居住半山腰。老孙头生性吝啬，常以豆浆为食。一日，夫妻俩因喝豆浆发生口角，老妇人愤然回了娘家，老孙头上门赔罪，没能获得老婆谅解。老孙头独自返家，发现三天前磨的豆浆变酸，不舍得倒掉，遂将酸豆浆掺入新磨豆浆内加热，豆浆竟凝结成为豆花，压制成豆腐后一尝，口感滑嫩，豆香浓郁。老孙头大喜，即奔至老丈人家，背起老婆回家吃豆腐，老婆食后，欣喜万分、赞不绝口。从此，夫妻和睦，并以做豆腐为营生，制作的酸浆豆腐备受民众喜爱。暂且勿论“据传”“据说”的真伪，在生活的紧凑细节里，人们极为偏爱攀缘附会，用真真假假、虚虚实实的故事传说建构充满意义的向心力标的物，也“在地方知识、遗产实践、市场生产等多重话语交织的意义网络中，成为多元主体向外展演的地方标志性文化符号与增进内部认同的身份标识”。( 文章阅读网：www.sanwen.net )

悠悠长河，多彩美食，至美非遗。在非遗美食的背后，是技艺、生活和文化，与系统性保护、整体化发展和光同尘。环伺这场山东百种非遗美食评选，其实是“对非遗与人、社会、环境的关系进行整体性透视”，深度阐释非遗的衍生价值，大力寻求传统文化与现代生活的紧密连接点，进而融入到每一个人的真实生活、每一处的“日用而不觉”。

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