84年就卖168元！用筷子炒的功夫菜，食材足够细，酸辣咸鲜~丨发丝百叶

【发丝百叶】

小知识：整个的叫散单，撕下的单叶片叫百叶，剩下的叫肚板

1. 百叶的脆口需要用到碱，用碱后要焯两遍水将碱味去除干净
2. 切肉丝可以5层，百叶最多4层，多了容易跑刀造成粗细不匀，推拉刀切，尽量细，不怕长短不一
3. 冬笋上片成薄片，再切细丝（做到见高不见远，像不走刀似的）
4. 嫩姜上片薄片切丝
5. 葱切段，取芯，切丝
6. 红椒取皮切丝配色，小米辣去蒂切丝
7. 香菜取梗的部分切成丝（切两半）
8. 冷水下锅焯笋丝，加胡椒粉，一勺糖，5勺盐，一点香油，煮至开锅盛出备用
9. 下入百叶，下入碱面，一烫即可
10. 冷水下入糖，盐，黄酒，香油，胡椒粉若干，开锅后，下入散单丝，关火，泡一会，滤水备用
11. 热锅，香油，依次下入：姜丝，辣椒丝，笋丝
12. 调味：1克盐，1克味精，3、4克黄酒，胡椒粉，
13. 翻炒后，加入百叶，葱丝，红椒丝
14. 烹入醋，点些香油，撒入香菜，即可出锅
15. 摆盘：见高不见远

参考价：84年168,90年300

【豆豉辣椒炒肚板】

1. 肚板切竖条，水开，加糖、盐、味精、香油、胡椒粉、黄酒焯水
2. 冬笋切条与肚板一起焯水后盛出备用
3. 洋葱、大葱、小米辣切丝，香菜切段，蒜切片
4. 起锅，先炒香豆豉，依次放入小米辣，一半的葱丝、洋葱丝煸炒加些许红油、酱油调味
5. 下入肚板丝、笋丝，剩下的葱丝
6. 加入黄酒、胡椒粉，鲜味汁，点香油，撒香菜出锅