家常美味【清蒸鲈鱼】吃的就是一个鲜嫩！

清蒸鲈鱼（说第二没第一的那种）😤

😏主辅料：

鲜鲈鱼1条（1.5斤）

红尖椒丝 少许

小葱丝 少许

姜丝 少许

葱白 适量

姜块 适量

猪肥膘1小块（可省略）

😋鱼汁原料：

香菜4根

红尖椒段1/4个

香芹1根

胡萝卜片4片

洋葱片4片

虾皮2克

冰糖2克

老抽2克

鲜味酱油20克

蒸鱼豉油70克

黄酒10克

😛调味料：

盐

味精

胡椒粉

花生油（出锅呲油用）

香油

😲鲈鱼前期处理：（1.30-2.10）

食材必须要新鲜

广东菜开鱼法：鱼尾剌一刀，鱼胸剌一刀

鱼鳃处鱼鳞刮干净（鱼云最嫩）

鱼腔内层膜剪开，里面有瘀血会腥，冲洗干净（具体部位可看1.47）

鱼鳃有瘀血，抠出来

鱼鳍、划水剪了

🤔鲈鱼预制作（轻轻烫黏膜）：

锅中清水烧开

拍葱白1个、姜块1个

黄酒10克

大火烧开

鲈鱼放入漏勺中

炒勺盛锅中热水

均匀浇在鱼身上两侧

凉水冲净

😯改刀：（2.32-3.00）

顺着脊骨一刀

翻过来对称部位一刀

鱼尾前部靠下方花刀（不好熟）

尾部两刀蒸制

🤗蒸制预制作：

鱼身底下垫筷子2根（受热均匀）

鱼身上放猪肥膘2片（更润）、姜片1片、葱白2片

1片姜片放入鱼肚中

1葱白放入鱼肚子底下

鱼身撒盐2克、味精2克、黄酒4克

鱼肚中撒2克黄酒

🥳蒸制：

蒸锅内加足量清水（熟得快，嫩，Q弹）

大火烧开加入处理好的鱼

盖盖儿

保持大火蒸制7.5-8分钟（火力大小变化）

😜鱼汁制作1）：（4.07-4.52）

锅中加入清水200克

大火烧开转中火

加入香菜4根

香芹段1根、红尖椒段

洋葱片4片、胡萝卜片4片

虾皮2克

中火煮约10分钟捞出全部原料

😳鱼汁制作2）：

转小火

锅中加入蒸鱼豉油70克

冰糖20克，熬化

取白色餐盘观察鱼汁颜色

适当加入少许老抽调色

加入鲜味酱油20克

熬开盛出

备用

😀蒸制后制作：

蒸锅关火（熟没熟看鱼尾部位，之前改刀的地方）

取出鲈鱼

取出鱼身及鱼肚中的葱、姜、猪肥膘

倒干盘中汤汁

轻轻取出筷子

鱼身上加入香葱丝、大葱丝、姜丝、红尖椒丝

均匀撒上胡椒粉（少许）

😝热油制作：

锅烧热

加入花生油约10克（油温得够）

香油3克

炒拌均匀

待油温8成热盛出

均匀淋在鱼身上

☺️鱼汁制作3）： 净锅烧热

加入鱼汁（根据个人餐量）

烧热激发香味

浇在鱼身两侧，顺着鱼的边下去

😈鱼身洁白，鱼汁鲜亮，加个香菜