唐山名粹丛书 第8集 唐山家常菜（食）谱

唐山名粹丛书 第8集 唐山名食 唐山家常菜（食）谱 附录一：唐山家常菜（食）谱 唐山家常菜（食）谱 元宝肉 主料：五花肉 500克，鸡蛋3个。 调料：酱油6克，盐3克，料酒2克，花椒8粒，葱姜各3 克，油3克，糖2克。 烹制方法： 1. 将五花肉刮净残毛及油污，洗净，煮至四成熟捞出，在肉皮上抹糖色后入热油锅中烧一下使肉皮起泡，凉后切梳子片。 2. 鸡蛋煮熟去皮入油锅炸成虎皮色，先横切两瓣再顺着对切两瓣，葱、姜切丝。 3. 取蒸碗一个，放入花椒粒，每两片肉为一组皮朝下摆出金钱形，中间空放半只横切鸡蛋，四边放顺切半个鸡蛋，这上用五片肉围圆、中间填平。投上葱姜及以上调料入笼蒸2小时。 4.将蒸碗扣入盘中，去掉花椒即可。 特点：形状整齐，酥烂醇香。 米粉肉 主料：猪肋板肉(硬肋)500克，江米70克。 调料：大料、酱油、料酒、腐乳汁、葱姜适量。 烹制方法： 1.把江米、大料用勺炒成金黄色，取出压碎。 2. 猪肋板肉刮洗干净，切一分厚，二寸半长的肉片放入碗内，放入葱姜丝、料酒、酱豆腐汁及炒好压碎的江米抓匀，再倒入酱油拌匀，皮朝下定碗上，上屉蒸熟，取出扣在汤盘中即成。 特点：肉酥烂，香糯不腻。 金钱菜卷 主料：肥瘦肉250克，白菜叶 200克，开洋15克。 调料：料酒2克，盐4克，味精2克，香油2克，淀粉3克，鸡蛋 2个，葱姜末少许。 烹制方法： 1. 鲜肉剁成肉馅，加入料酒、盐、味精、淀粉、香油、开洋水、葱、姜末调成馅。 2. 玉田大白菜叶洗净，用开水焯过，用冷水泡凉后粘干水分，片去菜梗。 3. 鸡蛋打散加入少许盐和淀粉摊成煎饼状（蛋皮）。 4. 取蒸碗一个。菜叶一面，洒些干粉后放上肉馅要成大手指粗的卷，切成寸段；蛋皮切成四块相等，抹上蛋液再放肉馅卷成小手指粗。先把四条蛋卷摆在碗底成金线形，再把菜卷填在空间码严，入笼蒸熟后扣在盘中。 5. 勺坐火上，添鲜汤、料酒、盐、味精、糖少许，烧开拢芡，打香油浇在菜卷上即可上桌。 特点：形似金钱、味道清鲜。 蒸菜卷 主料：精肉300克，大白菜叶250克，鸡蛋2个。 调料：香油20克、盐、味精、酱油适量，葱姜末各5克。 烹制方法： 1. 先把肉剁碎， 加1个鸡蛋及各种调料和成馅备用，把菜叶用开水烫一下捞出用冷水凉透。 2. 把菜叶平铺在菜板上，把肉馅均匀地抹在菜叶上，卷成卷，再改刀成寸段，横码在碗中，码满为止。上屉蒸熟取下扣在盘中即成。 特点：香、鲜、软烂，清淡适口。 蒸茄夹 主料：茄子 400克，肥瘦肉300克。 副料：水木耳 20 克，鸡蛋1个。 调料：香油 15 克，盐、味精、酱油、葱适量。 烹制方法： 1. 把整个茄子削去皮切成夹刀片。 2. 把肉剁碎，木耳剁碎加各种调料和鸡蛋和好馅，每两片茄子夹上一层肉馅，定碗上屉蒸熟即可。 特点：熟烂，香鲜。 蒸冬瓜夹 主料：去皮的冬瓜400克，肥瘦肉300克。 副料：水木耳20克，鸡蛋1个。 调料：香油15克，盐、味精、酱油、葱适量。 烹制方法： 1. 把冬瓜切成夹刀片（可略厚一点）。 2. 把肉和木耳剁碎加鸡蛋和各种调料和好馅，每两片冬瓜夹一层肉馅，定碗上屉蒸熟即可。 特点：清淡味美。 炸千子 主料：精肉（肥瘦相间为宜）200克，豆腐皮3张，生鸡蛋1个。 调料：花生油500克（实耗100克），香油25克，酱油、盐、料酒、味精、葱花适量。 烹制方法： 1. 将肉剁碎加鸡蛋和各种调料调成馅。 2. 把 3 张豆腐皮铺平，略撒上一层面粉，把肉馅均摊在了张豆腐皮上抹平卷成长形的卷。 3. 把油烧到七成热，把豆腐皮卷制成寸段投入锅中炸熟（呈虎皮色）捞出装盘。 特点：皮脆馅香。 炸三鲜咯扎盒 主料：大咯扎 500克、水发海参、鲜虾仁各100克，鸡蛋3个。 调料：香油、味精、盐、淀粉适量，花生油 500克（实耗 100 克）。 烹制方法： 1.把2个鸡蛋先炒熟（呈穗状）与水发海参、虾仁和一起剁一下，加调料，再加上1个鸡蛋及适量淀粉调成有粘性的三鲜馅。 2. 把大咯扎铺平，把和好的三鲜馅抹上，上面再盖一层咯扎，按一下，两层咯扎中间是三鲜馅，用刀切成象眼形的块。 3. 把油烧到七成热，投入咯扎块炸熟捞出装盘即可。 特点；酥香，味鲜美。 炒八带鱼 主料：鲜八带鱼500克。 副料：韭菜 100克。 调料：酱油3克，盐2克，料酒1克，醋2克，糖1克，味精1克，油75克，香油1克，淀粉2克，葱、姜、蒜适量。 烹制方法： 1. 冲洗干净八带鱼，特别注意的是鱼爪上的吸盘含有砂子要洗净。去掉八带鱼的胆壳，切下头，爪切成寸段，开水焯一下。 2. 韭菜洗净9寸段，葱、姜、蒜切碎。 3. 炒勺放油烧热，下葱、姜、蒜炝出味，随之下八带鱼爆炒，炒透入味点香油装盘。 特点：咸鲜脆嫩，风味别致。 烩鱼羹 主料：鲜黄鱼或鲁板鱼二尾约500克。 副料：竹笋 30 克， 青豆20克。 调料：料酒1克、醋1克、盐3克、味精2克、淀粉3克，葱、姜少许，油 35 克。 烹制方法： 1.鲜鱼打鳞去脏去鳃，入蒸笼蒸熟剥下鱼肉备用。 2. 竹笋切小棱形片，和黄豆用开水焯一下，葱、姜切碎。 3. 勺内放油下葱、姜末出味，烹料酒、醋，添鲜汤，放盐，烧开投入鱼肉及副料，开锅后打去浮沫，调味下味精，拢芡装入汤盘。 特点：味道鲜美。 炸溜吉头鱼 主料：鲜吉头鱼 250克。 副料：蒜台30克，胡萝卜20克。 调料：葱、姜、蒜各2克，酱油3克，盐2克，料酒1克，醋2克，糖 2 克，淀粉 8克， 油 750 克（实用 100 克）， 香油 1克。 烹制方法： 1. 先把鱼头撕下随之把肠子带出，洗净后放在容器里，加少许盐入底味再以淀粉、面粉挂糊备用。 2. 蒜台切寸段。胡萝卜切小棱形片，葱、姜、蒜切碎。 3. 油热时将挂糊的鱼逐条下入浸炸，中途捞出，等油温升高再炸，炸到呈虎皮色时捞出。 4. 勺内留少许油下葱、姜、蒜炝出味后放副料、主料，酒、醋、酱油、盐、汤、糖、淀粉拢芡把汁烘起来，投炸好的鱼拌炒均匀出勺。 特点：外焦里嫩，清油抱芡。 炒雪虾托 主料：鲜雪虾 250 克，鸡蛋二个。 调料：油100克，盐4克，料酒2克，葱姜末。 烹制方法： 1. 将雪虾漂洗干净放在碗内，打入鸡蛋，放盐、料酒、葱、姜打散。 2. 炒勺坐火上放油烧热后倒入调好的雪虾蛋液，用手勺推炒成饼状，大翻勺两面煎成微黄色，表里如一时即可装盘。 特点：形似饼、味鲜美。 卤虾酱炖豆腐 主料：鲜豆腐 500克，虾酱75克。 调料：油 75 克，淀粉2克，葱5克，姜3克，香油 1 克，盐少许。 烹制方法： 1. 将豆腐入笼蒸15分钟取出切成六分见方丁状，葱姜切碎。 2. 勺内放油烧热，下葱、姜、虾酱，炒出香味，添入适量的鲜汤烧开后投入豆腐，转小火烧至入味拢芡点香油出勺装盘， 特点：色泽紫中透白，味鲜而嫩。 鲇鱼炖豆腐 主料：鲇鱼500克，豆腐 250克。 调料：盐、味精、料酒适量，葱姜各10克，色拉油75 克，香油15克。 烹制方法： 1. 把鲇鱼去鳃去膛洗涤干净用刀剁成三段，先用开水氽一下捞出，豆腐切方块也用开水氽一下捞出。 2. 锅中放开水，加入各种调料，投入鲇鱼和豆腐用中火炖透入味即可（若用砂锅更好）。 特点：鱼肉豆腐鲜嫩，味道鲜美。 鸡刨豆腐 主料：鲜豆腐300克，生鸡蛋2个。 调料：盐、味精适量，葱花少许，色拉油 40 克。 烹制方法： 1. 先把豆腐用开水氽一下捞出控干，把鸡蛋打开泻匀。 2. 油到七成热时投入葱花炒出葱味，再投入豆腐翻炒，要用手勺撵碎，依次放入盐和味精，待豆腐炒匀后，把泻好的鸡蛋淋入锅中再继续翻炒，使鸡蛋与豆腐融合在一起并已成脑状即成。 特点：鲜嫩味美。 砂锅海参 主料：水发海参 250克。 调料：葱、姜、味精、盐适量，大油15克，骨头汤 500克。 烹制方法： 1. 把海参用坡刀法片成骨排块，用开水氽一下捞出。 2. 砂锅中装上骨头汤，投入海参加各种调料炖好，把葱姜取出即成。 特点：汤味鲜美，海参软烂。 玻璃咯扎（冷菜） 主料：大各扎 250克。 副料：油 750 克（实耗100克），白糖100克。 烹制方法： 1. 先把大咯扎切成小棱形片。 2. 把咯扎放入油锅中炸，中途捞出，等油温升高再炸至金黄脆时捞出备用。 3. 勺中放少许水，投入白糖，用手勺拌炒使水分蒸发，糖由大泡变小泡至没泡时，迅速下入炸好的咯扎，翻勺使糖挂均后，出勺摊散在瓷盘上，凉后装盘。 特点：香甜酥脆。 炒粉坨 主料：粉坨400克、韭菜100克。 调料：酱油3克，盐2克，油50克，香油1克，味精2克，葱、姜、蒜末。 烹制方法： 1. 粉坨切象眼片，韭菜洗净切寸段，葱姜蒜切碎。 2. 勺内油热投入葱、姜、蒜炝锅， 点料酒，添适量鲜汤、酱油、盐、味精和粉坨烧2分钟后下韭菜，翻炒均匀点香油即可装盘。 特点：光泽，滑润，味咸香。 煎熘虾饼 原料：虾仁300克，猪肥膘肉50克，蛋清3个。色拉油、淀粉、盐、味精、糖、细姜末、胡椒粉、清汤适量。 烹制方法： 1. 虾仁去沙线，用刀片去软皮洗净，同肥膘一起剁成馅。加入盐、味精、胡椒粉、姜末、淀粉搅拌上劲，最后加入3个蛋清，打成的蛋泡糊。 2. 将炒勺烧热后加入少许底油，把虾馅挤成均匀的虾球放入锅中，煎成淡黄色，同时用手勺将其逐个压扁后翻勺使两面颜色一样。沥尽余油，加入清汤及调味品烧透；拢米汤芡，淋鸡油即可装盘。 特点：色泽淡雅，质地松嫩。形状美观，味道鲜美。 虎爪虾饼 主料：净对虾肉600克。 配料：核桃仁（去皮炸熟）50克，猪肥膘50克，鸡蛋清3只，淀粉30克，色拉油适量。 调料：精盐、味精、料酒、白糖、姜末、胡椒粉、清汤适量。 烹制方法： 将对虾肉去净软皮，切成米粒状，肥腰肉剁细，放入容器中，加入精盐、胡椒粉、细姜末、淀粉制馅。再加入打好的蛋泡糊搅拌均匀。 勺内放入少许底油，烧至温热，把虾馅挤成虾球放入勺中，随后将底面粘有干粉蛋清的桃仁按在虾球上。 煎至八成熟时，沥净余油，烹料酒加清汤。投入精盐、味精、白糖、胡椒粉调味，烧透装盘。将剩下的汤汁勾芡打鸡油浇在虾饼上即可。 特点：形似虎爪，口味咸鲜适中，质地滑嫩，有很好的滋补功效。 八宝饭 主料：江米 200 克，葡萄干20克，莲籽 50 克，瓜条 15克，青梅15克，红枣 20克，白糖150克。 制做方法： 1. 先将各种干料用水泡软，去核片薄片，把碗底上一层油，再把干料分别按颜色叉开摆好。 2. 把江米用开水泡5分钟，倒去水加50克白糖和好，倒入碗中加上水上屉蒸熟扣在汤盘中。 3. 勺内打白糖汁浇在八宝饭上即成。 特点：果香味浓，甜糯适口。 家常饼 原料：面粉500克，植物油100克，盐少许。 制做方法： 将面粉与盐烫60-70%，然后用温水和好，揪成所需要的剂子。用擀面杖擀成长方形片抹上油，叠7-8层，抻长，从一头盘起成圆形，按扁擀成圆饼形，用干锅烙成金黄色即可。 四喜盒子 原料：面粉500克，油500克（实耗 150 克），豆沙馅150克。 制做方法： 1. 将面粉200 克蒸熟，倒在案板上，晾凉，加入100克油，和成油酥，待用。 2. 面粉300 克倒在案板上，以50克油，适量水和成水油面团，用布盖上。 3. 将水油面团擀开，显中厚边薄圆形外皮，然后包上油酥面，再将其擀成长方形面片（留下少许水油面待用）。 4. 将擀好的面片一侧刷食红色，一侧刷食黄色，然后相对地卷起，中间断开，成为红、黄两个卷儿，再横刀断成两红、两黄四个卷，摞成红黄相间的两层，然后，用所余少许水油面做薄皮，将色卷包紧，接口处用水粘好，成一整条卷。 5. 将整条卷用刀切出60个小剂子，剂口向上，每两个剂子摞在一起，中间包豆沙馅，四周捏成花边，成为四喜盒子生坯。 6. 锅内放油，烧至七成热，将盒子生坯下锅，炸至外酥里透即成。 特点：造型美观， 外酥里软，味道香甜。 蛋糕 原料：面粉 500 克，鸡蛋500克，白糖500克，青红丝、瓜子仁、萄葡干各少许。 制做方法： 1.将鸡蛋打入容器内，加入白糖，用打蛋器搅打，当蛋液呈乳白色并带有汽泡时即止。 2. 将面粉徐徐倒入打好的蛋液内，搅拌均匀，成为蛋糕糊。 3. 将蛋糕糊倒入烤盘内，面上放青丝、红丝、瓜子仁、葡萄干，入烤炉。 4. . 烤熟出炉后，改刀切块，装盘。 说明：1.烤炉温度为200℃； 2.可用牙签插试蛋糕是否烤透，如牙签上无粘连即熟透。 特点：营养丰富，松软香甜。