唐山名粹丛书 第8集 唐山名食 猫耳馄饨，虎爪蒸饺

“猫耳”馄饨 久负盛名的传统小吃。 猫耳馄饨，源出丰润县河头镇（今丰南市河头村）。因状似猫耳，而得名，并以个大、皮软、馅嫩、味鲜而著称。 史载，清光绪七年（1881年）开平矿务局为运煤至天津，而开挖了一条煤河，头起河头镇，尾入蓟运河。自开通后，“四时不涸，商艘客舰，樯密如林，往来洋轮，疾于奔马”，沿岸一派繁忙景象。特别是起点河头镇，“濒邻河边，方圆数十亩，波水澄清，两岸洋楼、花坞，目不暇赏。稍西，桥旁列肆鳞比，人烟辏集，居然—水陆埠头也。”此间，胥各庄人夏永芳以从师傅庆永所学到的炊饮技艺，与妻在河头镇开设店铺，经营方便小吃，供给四方宾客。夫妇俩以信誉为本，坚持经营特色，精心选料配料，刻意在馄饨的制作上下功夫，终于摸索出一条与众不同、形美味佳的馄饨制作路子，令附近乡邻、往来客商赞不绝口，专程前往品尝者络驿不绝。夏家猫耳馄饨由此名扬四方，誉满京东。 猫耳馄饨的出名，在于它精良的制作。一是熬汤。以砸碎的猪骨头和切成细丝的老鸡肉为主料，加上鲜姜煮汤，置于另盆，随煮随兑，以保持原汤味道不变。二是擀皮。以精制面粉和面，用人工手擀，使皮如薄纸，柔如细布。三是制馅。下料为每斤面粉净肉0.3 斤、鸡丝 0.2斤、香油0.1斤，佐以大豆制酱油等多种小料，并坚持缺一不可。四是造形。馄饨的外形种类多样，通常有猪尾巴、元宝、小船等，而夏家独选猫耳形，小巧玲珑、美观好看，增人食欲。五是煮制。夏家更是独具匠心，不是放入大锅一齐煮，而是制做了一个个铁皮漏斗（呈圆柱形、上有三十二个铜钱眼大小的孔），每个漏斗放一两馄饨，吊挂在汤锅里，随吃随煮。既保持了汤清不浑，又保证馄饨不粘不破。 近年来，为使名吃技艺发扬光大，夏家在当地政府支持下，进行了带徒传艺，使猫耳馄饨在省内声名大振。1985年，该食品到石家庄参加展销，历时月余，天天顾客盈门，并收到一百多封赞誉信，被河北省有关部门命名为名优风味食品。如今胥各庄丰乐楼和新园饭店尚有经营。人们在品尝它的美味之时，不会忘记其创始人——夏永芳夫妇吧！（董建东） 三鲜老虎爪蒸饺 形美，质高，深受欢迎。 饺子是我国人民家喻户晓，人人喜欢的传统美味食品。逢年过节、喜庆之日、团聚之时，家家餐桌上都少不了饺子。还有的地方用包饺子来象征合合美美。既然饺子喻意如此广泛、深刻，因此历代面点厨师都为此倾注了一番心血，创制出多种不同形态、不同馅心、不同口味、不同风格的饺子，为餐饮文化增染了绚丽的色彩。 三鲜老虎爪蒸饺就是其中的一品美味。它是唐山市面点大师裴增年师傅精心创制的。因形似老虎握拳而得名。其状优美、口味鲜香，诱人食欲。 简要制作方法 原料：面粉500克，鲜猪肉300克，虾仁50克，海参50克（水发），海米适量。 调料：葱、姜、味精、精盐、酱油等。 做法：将猪肉剁碎，加入精盐、味精、姜沫、酱油。再打入适量水，然后加入葱沫、虾仁丁、海参丁、海米、香油，调匀成馅。 面粉用开水烫8%，用温水和好，然后揉匀下剂（每两6个）。将剂擀成圆片，包入馅心，用手掐成一面似老虎爪形的帽子，上展屉旺火蒸6分钟即可。 特点：形似虎爪，味道鲜香，皮薄馅多。