唐山名粹丛书 第8集 唐山名食

五子桃 喜庆用点，目前只有在鸿宴饭庄能够见到。 五子桃着色艳丽，造型美观，摆放在桌席的中央，能够烘托出浓烈的喜庆气氛。40年代末到 50 年代初，唐山高档饭店的喜庆筵席上大多能见到这道面点。 五子桃是在百子桃的基础上演化而成的。百子桃的制作过程十分繁琐，是在一个大仙桃的造型里面做出近百个层层包裹着的桃形。在大户人家的婚庆、祝寿、满月等宴席上使用，象征着多子多福。由于要做出由小到大近百个桃子，费工，费力费时，其制作技巧也很难掌握，往往不能及时满足需要。后来经过改进，做成五个包在一起的桃子，大大节省了时间，使这道面点很快得到普及，寓意也更加丰富。 五代时，后周人窦禹钧有五子，皆相继考中进士，后来就有了五子登科的典故。神话中，西王母做寿，设蟠桃会招待群仙，所以，桃子又有庆寿之意。五子桃正是借用这两个典故，集福、禄、喜、寿等美好吉祥的祝愿为一身，摆上了喜庆宴席，既展示了厨师的深厚功底，又体现了浓厚的民俗风情，很受人们欢迎。 五子桃是唐山饮食业老前辈刘文清的得意之作。目前这道面点已很少见到，只有唐山鸿宴饭庄等老字号饭店还保留着制作五子桃的传统技法。 简要制做方法 ①和面。四两熟面二两油擦成干油酥。六两面半两油二两五水和成有劲性的水油面。 ②擀片。水油面包干油酥擀大片卷成卷，搓条。 ③成型。下剂与其它食品的制作有所不同。不是一般大，而是一个剂子比一个剂子大。共由小到大五个剂子。用最小的剂子，包入馅心，其它一层一层地包裹小剂子。包好后做成桃型，在天然桃子的分瓣处顺切一刀成生坯。 ①炸制。锅内放油，烧至五成热时下入生坯，炸至黄色。刀口处向两边外翻，露出里边明显的层次，漂浮起即熟。喷上红色素即可装盘。 莲花酥 形似莲花， 香酥可口。 莲花酥以其形状酷似莲花而得名。 莲花又称荷花，为多年生草本。盛夏时节，轻风中摇曳的莲叶，亭亭玉立的荷花，于清清碧波中送来淡淡的清香和凉爽。“出污泥而不染，可远观而不可褻玩”。荷花以其清丽高洁，傲视群芳的品格被誉为花中君子，历代文人墨客留下了许多赞美的诗文。 “十里铺南菱芡好，枣林庄北蟹螯肥，记得通宵曾把酒，荷花香里不思归。"浅浅清池，莹莹碧水，荷花香中把酒消夏，赋诗会友，别具一番情趣。莲花酥最初就是专门用于水榭凉亭之上饮宴的菜点，其形如绽开的荷花，再冠以色糖点缀。最有特点的是装盘前在盘底覆一片新鲜莲叶，把制好的“莲花”置于莲叶之上，与亭下水中的荷花相映成趣。赏其形，观其状，犹如置身于清波之上。 简要制作方法 原料：面粉、熟面粉、大油、豆沙馅、色糖、植物油。 制做：1.用熟面粉与大油和成干油酥。再用面粉，大油与水和成水油面。 2. 用大包酥方法将酥包好，擀成大片，由上往下卷起，下剂，逐个包入豆沙馅成馒头状，用刀在顶部切三刀成六瓣。 用温油炸成浅黄色，酥层分开，装盘撒糖即可。 虾酥卷 酥脆鲜香，味美适口。 原料：面粉500 克，黄油 500 克，鸡蛋一个，虾仁 500克，冬笋300 克，精盐10克，白糖10克，油5克，味精10克，葱姜。 制作方法：1. 将面粉倒在案板上，中间扒个窝，放入鸡蛋液精盐，加凉水和匀，再用力甩摔，使面团有劲，不粘手，然后用湿布包盖好，放入冰箱冷却。 2. 将黄油用木棍砸散，擦开，擦至没有疙瘩，然后拍成方块，放入冰箱冷却。 3. 案板上铺一层薄面，将面团擀开（中厚边薄），把冻好的黄油放入中间，包好，然后擀成一公分厚的长方形面片，再折叠成三折，放入冰箱冷却20分钟左右取出，再横换方向擀开，成一公分厚的长方形面片，再折叠成三折，如此反复四遍，成为酥皮用面待用。 4. 将冬笋、葱、姜切碎与虾仁、盐、白糖等作料和成馅。 5. 将酥皮面擀成5毫米薄厚的长方形面片，然后用快刀速切成小方块成为虾酥卷皮儿。 6.用虾酥卷儿包上虾仁馅，对角卷起，然后用牙签把接口处牵住，刷蛋液，放入烤盘，装炉，用200℃炉温烤至金黄色，出炉，装盘。