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我家的“川味儿”

2016-05-08 22:07 作者:菜籽  | 18条评论 相关文章 | 我要投稿

如果我可以去学习一门中国菜系,我的选择肯定是:川菜。

不仅仅是因为它的名,也不是打算去要开一家菜馆,而是让我能于锅碗酱醋里勾起些经年的川味儿。

人说蜀道难,“关下险固凭三辅,陇右勾连接四川”。山路弯弯,山路长长,川人外出谋生计的何其多。印象中我只知南方人戏称其为“川军”,他们南来北往,东奔西走,似乎习惯了。

那年月赶火车入川是个人如潮涌的节奏,每每趁我放假,父亲便千里迢迢地来接我去绵阳,有时候奶奶也同去。在很少有拉杆拖箱的奔走里,父亲肩扛着,手提着,会不时回头看我和奶奶一眼。我眼前永远晃着一个厚实的背影,回想起来似乎是永恒的定格在那个时代川流不息的人群中。

记得有一年我们没有买到普快或特快的票,坐的是慢车。车过湖北十堰,穿陕西进川,由于慢,平时一天的路要走三天。父亲说慢的除了速度,更多的是等待,大大小小的站点一无例外都要停下来等快车先过。这时间里小贩们便围拢来临窗吆喝叫卖,甫一入川,川味儿直似由这些个诙谐逗趣的川音里喊将出来了。

我们便买上几包零散的袋装小吃,常见的有麻辣豆腐干,怪味蚕豆,麻辣小鱼,也有几次买到很好的灯影牛肉。味觉带来的愉悦感使得等待不再那么难捱,闲话间我问父亲牛肉之前何谓“灯影”。( 文章阅读网:www.sanwen.net )

父亲平日里花草,也甚喜在餐桌上点评母亲做的菜,顺带讲出几段异域的口味,或者食材的往事来。他告诉我“灯影”之说大概是源自“皮影戏”吧。

皮影戏我在老家县城看过,灯光打在幕布上,透出背后活灵活现的剪纸人物,老艺人会在吹弹说唱间,拉拉扯扯里演绎一出出悲喜的故事。无法考究何时起这门古老传统艺术和“吃”相互融合,大而薄的牛肉片仿佛皮影戏的幕布,倘是夹起一片来看时,它会在光里透出车内相对安静的人影,或是于日头下闪过窗外飞驰的山林。

“灯影牛肉”确是第一次让我对于“吃东西”隐约体会到美和艺术的概念。麻辣也在头脑里形成了对川味儿最初的印象。慢车咣当咣当地行在铁轨上,人便如同摇晃着一个慢悠悠的。第二天早上睁开眼,列车喇叭里还是重复播放着昨天那几首歌:十五的月亮故乡的云,渴望,人在旅途……

我们一行捱到家卸下包裹行囊,母亲心里的石头也随之落了地。疲惫过后不单单是轻松,还有缭绕的菜香。每次接风洗尘,我都不知母亲用了什么法子托了盘儿端出一只酥皮的整鸡,另有调好的味汁从头浇下,一霎时那地道的川味儿泼将出来。弥漫小屋里。

母亲回答味汁是将花椒煸熟碾了粉,拌上红油辣子,芝麻等调制而成。母亲自个赐此菜名曰“油淋仔鸡”,大约十几年后我自己初学做菜,几番寻菜谱也没见这个菜名。而第一次品尝“油淋仔鸡”的味道我是难忘的,如今我有时聚友闲话,提及似那般川味儿,朋友们俱都会异口同声于唇齿里蹦出两个字来:“麻辣”。

如果说歌曲“辣妹子”唱出了湘辣的烂漫炽烈,那么重庆的一口“火锅”也由着山城的性子展现出川辣的沸腾和火热。我却只在幼年时去过重庆,但于父母绘声绘色的描述中,仿佛领略到麻辣味籍由着色彩斑斓的汤料,汩汩翻滚起酣畅淋漓的快意,这或许是川味儿极致的体验。

父母的记忆里关于重庆之味是遥远的,也是火红的,鲜明的,滚烫的,那时他们风华正茂。

有趣的是,母亲叙述那会儿我在小菜馆里走丢了,幸亏给一位解放军叔叔送了回来,但我无论如何也想不起来了。她记得那年我两岁,时间的光影里似乎见到那位解放军叔叔,帽子上的五角星军徽闪耀,军叔把我交给母亲,转过身在我梦里慢慢走远,岁月只留下纪念。

这纪念是蒸腾在川味儿的香气里了,或是融入川味儿的艳红里了,使得我长大后喜欢四处寻找川味儿的踪迹。它在哪儿呢,在村野里藏着,在山水里淌着,亦或在街市里躲着。“滩声曲折涪州水,云影低衔富乐山”,哦,原来它也来涪城的风光里飘着。

涪城即绵阳,古时亦称绵洲。绵洲城内,“一座越王楼,诗文天下会”,三江逶迤,远山含黛,城中心人声熙攘,小吃云集。因为靠近成都,据说涪城饮食也有着正宗川菜的美誉。

在吆三喝四的川话里,有人踱步于红油米粉的小店,有人在麻辣串的热气旁指点,临窗的大嫂在嚷嚷:“葱花嘛,要得要得”,几个孩子从我身边跑过,荡起一片孜然里脊的轻风,前面店内,煎饼大哥动作娴熟,铁锅前队列里传来说笑声,看样子他们早已习惯了那一份焦香金黄的等待…,川味儿,藏在城里。

我初到绵阳的时候还小,脱开母亲相携的手,接过奶奶端来的竹筒豆花。那一刻汤匙搅起回味,香辣抵在舌尖。那也是我初次见到以竹器当碗,后来方知盛器之美,存乎一心。

竹自山中来,川地多山,川人靠山。鱼游于水,人行于山。川人懂竹,人贵有志,竹贵有节。山路蜿蜒,茂林修竹,茅舍其间,三五好友,举箸相邀。情溶于山,志寓于竹。豆花与竹器,食之韵在自然。“浮云望风动影,绿里嫩白一触红。何处飞瀑惊石鱼,坐品豆花竹林东”。我细观竹筒上刻了一只熊猫,几片细叶。川菜,神韵得于山水。川味儿,亦出山野。

虚怀若谷,不仅是中国人的品格,也是盆地的属性。群山以围,处低而不争高。同在盆地中,比绵洲更为古老的成都,相距不过百十余里,而我那时去却不知其味。仅仅只在天府广场留下了足迹,饿的时候吃了一碗担担面。

后来我知道了青羊宫,杜甫草堂,赖汤圆,龙抄手,再后来我还知道了玉林,锦里,宽窄巷子,糖油果子,钵钵鸡,串串香,手撕兔等。人常言成都是集川菜于大成的地方,但我却由于工作忙没时间再去了,至今对于成都总觉得还有那么一点遗憾,一点向往,一点回味。

父亲那阵子常到成都办事,他喜欢那里的茶馆,竹椅子,老桌子,盖碗茶。川人喜欢烫上一壶,冲壳子,摆龙门阵,不亦乐乎。我也去喝过,但没见到传言中的铜壶长嘴十八式,父亲说那是川人“耍”茶的极致了。把一壶茶翻转倒腾,最后长嘴倾注的,仍是那一碗闲适与恬静。

有人说这种市井与休闲,只在成都。但我觉得如此川味儿也是中国普通老百姓所共有的。

市井之人,无事游荡于街市,或者去溜,打牌,看演出,听胡琴,打太极,在广场舞的队列里手舞足蹈,亦或钓鱼晒太阳,可以在菜场跟小贩嚷嚷,懒得做菜了,就路边吃一碗燃面,川粉。然后手拿锅盔闻着香走,若觉得还不解馋,约好友走进普通的酒楼,也可以去“苍蝇馆子”炒上不算太正统的“夫妻肺片”,“鱼香肉丝”等。

倘是又来了兴致,自家点炉架一锅毛肚,牛片鸡块水煮鱼,柴米油盐酱醋茶,闲花梧桐老方桌,烟火流云扯天涯。这便是市井之味,它其实是在工作的繁忙背后,在生活的艰辛背后,在心灵的浮躁背后,所以它接住盖碗茶,接住那一份涤荡后的温度,腾挪后的从容。盖碗,托于地,盖于天,因此品味,因此气定神闲。市井的茶水,市井的成都,市井的川人,市井的中国百姓,寻常人家。川味儿,也流于市井。

在川的日子里,往往我刚睡醒,母亲便拎着菜回来。一边进厨房一边言语,今天的豆腐比平时贵了,或者鱼又鲜又活。母亲做的菜从巴蜀山水里浸润出来。

豆腐块一定要放肉末的,鱼盘里总看得见香菜和泡姜,但少了花椒可都不行。而且多半是来自汉源,地道的麻香才叫川菜。随时可以取出来切成段斩成末的干辣椒,瓶里永远余着煸熟的芝麻。一大袋的八角茴香桂皮山奈白果香叶豆蔻等,固定在父亲钉好的老竹杆子上随风儿晃。

最妙的还是两个老瓷坛子,泡菜用,一荤一素。素的自然少不了辣椒苦瓜长豆角,萝卜洋葱白菜梗。荤的就更让人砸舌了,泡凤爪一定要慢慢吃,切成丝的泡猪耳裹着红油芝麻,鹌鹑蛋扔进坛子里一夜便好。母亲就信居家自做的豆瓣酱要比郫县的来得有味。而这手艺在奶奶面前却又自愧弗如。这比较我曾于拙作《九月酱香》里提起过,相对于母亲,奶奶的味道似乎更醇厚,因为在我记忆里,那时光啊走得更远。

而母亲的说笑中,某年的那位装修师傅临走时向她讨了一瓶酱料。说道是有了它,大鱼大肉都省了,这料好,且买不到,巴实。母亲善调料,常言川菜五味调合,百菜百味,以味养身。

初入川言母亲食辣皮肤好且不上火,路遇之川妹儿恁地水灵,一番琢磨大概因川地多湿,湿邪攻心,食辣除湿,味与酸和,椒麻祛毒,这人湿邪一解,自然容光焕发了,心底儿敞亮了,便也就豁达,开朗了。食辣椒不止川菜,湘鄂云赣皆有,想来各有其特色。其它如东北,齐鲁,两广以至京杭等,便不太食辣了。各大菜系均有其理。因地置宜,因人而异。

川菜给人丰富的味觉体验,譬如水煮鱼满目椒辣的下面,鱼片仍不失鲜嫩,纷至沓来的味觉层次过后,仍尝到鱼的原味。这好比川剧中的变脸,撕下的仿佛一幕幕多彩变幻的人生,最后还原的仍是人的本真。这是川人的智慧。层次源自丰富,丰富源自博大,博大乃有容。盆地在山底,所以能纳百川,达万壑。所以川菜以质朴服众,以百味亲民。可以说中国的家庭主妇厨男都能像我母亲那般炒出一二似模似样的川菜来,诸如鱼香肉丝,宫保鸡丁,回锅肉等等。川味儿,在寻常百姓家。

居家 绵洲的时候,倘若是天,不便出门,母亲往往会沏一壶蒙山茉莉,说是配桂花糕最合适。

糕点是父亲去成都带回的。父亲眼中有桂湖,都江堰,江油广元,佛影云海,灵猴金顶,或是近一点的北川映秀,而母亲会在巴蜀风光里点燃一把柴薪,姜蒜葱花,蒸煮炒炸,双椒爆香,白糖提味。直至烟火渐熄,暮色起,风雨渐歇渐止。方觉困意生,“茗香一线连川雨,夜阑远灯问窗纱。才道峨眉天下秀,梦里蓉城又落花”。

我唇间的川味儿,是一锅麻辣,一筒豆花,悬一帘灯影。我杯中的川味儿,是一盏香茗,一樽醇酒,映一片山水。我心里的川味儿,是奶奶的眼,父亲的肩,母亲的手。

川味儿,是慢行的列车,流动的乡音,是奔袭的脚步,停歇的光阴…

这一次次,一幕幕,一点一滴,一切一切,汇成远方的诗句:

重峦接雾霭,苍莽云水长,

雄关漫古道,崔嵬越飞鸟。

千里过川陕,还家事母忙,

劝客涪城饮,片鱼水煮香。

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