姥姥的酸菜
姥姥的酸菜
不知是谁发明了腌酸菜，解决了北方过冬蔬菜储藏的难题，成了百姓平凡生活的独创。酸菜虽然普通，爱好酸菜这口的，却是北方人特有的嗜好。过去的年代，北方地域，家家都有酸菜缸。谁家如果里没有酸菜缸，就象征着过不好日子，也让四邻瞧不起。当然，腌酸菜也是每个家庭妇女的必修课。她们显然不知道用乳酸杆菌把白菜简单发酵的原理，而她们只知道一家人指望在冬春两季节的吃菜问题。
北方腌酸菜的方式非常原始，姥姥家保存着两样古老的东西。一个是姥爷家祖传腌酸菜的大排子缸，不知使用了多年，承载着几代人的口味。据姥姥说，她结婚过门到老张家就有这口缸，缸使用的年头多了，裂了璺，就在上面把几个岁月沧桑的锔子，缸沿用铁丝缠拧着，继续使用。另一个就是腌菜用的一块门墩石头，不知用了多少年，溜光锃亮。这两样传承的东西，多少辈子在贫苦人家与豪门富户也都具备。
五六十年代，秋末冬初的北京，是“贮秋菜、腌酸菜”全民总动员的季节，也是一年中最有生活气息的光景，酸菜香飘千家，恩泽受益万户，更是城市的一道独特的风景。姥姥家的四合院，到了深秋的时候，家家户户，老少齐上阵，都忙着买菜、储菜、腌菜，阵势壮观。我在孩提的时候就加入了储菜大军的行列。帮着大人抱菜。每趟只抱一颗白菜，累的汗吧流水的，姥姥夸奖说：“看我小外孙，真能干！”听了姥姥的夸奖，情绪更高涨了，心里充满了喜悦和自豪。
姥姥腌酸菜的手艺是一流的。虽然她在解放前是个读过洋学堂的大家闺秀，但在解放后成为中学语文教师，用自己的勤劳双手编织着幸福的生活。每年秋季要腌菜的时候，姥姥总是领着我去街市，精心挑选各种车辆的白菜，她总是说，“大青帮”小颗芯满的菜，腌着最好，这个品种皮实，腌菜不烂缸。
姥姥极讲究腌菜的工序。白菜买回来，摆在院子里，晒了这面，晒那面，晒蔫了，把它的叶子削下来洗净，在姥姥腌菜的时候，她高涨的情绪爆发出来了，满屋回荡着笑语，她一会儿进屋里，一会儿在院外不停地忙活。在厨房里，姥姥在满锅的开水中翻烫着白菜，执掌着火候，累的汗吧流水的。菜出锅后，拿到院子摆在板台上晾凉，再放进早就洗干净的大缸，放一层，撒一把盐，缸装满了踩实，压上大石头，注入清水就算完活了。姥姥摘下身上的围裙，抹擦着鬓角闪闪的汗珠，劳作让姥姥变得魅力无穷，精神焕发光彩照人，她的那双月眼，流光溢彩，充盈着激情和喜悦。过几天，缸里的菜下沉了，再续些新菜从新压上石头。在寒冷的环境中让菜慢慢紧缩，发酵，三十多天以后，再把一缸菜从底到上，一颗颗拿出，把上面的菜倒到底下，倒一次缸便大功告成。我五岁的时候，常常爬在缸沿，观察缸里菜的动静，发现菜缸里时常冒泡，新奇地问姥姥，缸里都冒泡了，腌到啥时候才能吃啊？姥姥风趣地说，再过一个月，姥姥给小馋猫包酸菜馅饺子，酸菜汆白肉，炖排骨，撑坏你小肚皮。听完姥姥的话，我天天期待着酸菜好了，汆白肉、炖排骨。到现在回忆起姥姥说的话和腌酸菜的每个操作程序，还是清晰地在我眼前，记忆犹新。( 文章阅读网：www.sanwen.net )
当我观察酸菜缸长白醭了的时候，姥姥说，酸菜快好了。两个月后，姥姥腌的酸菜，吸日月之精华，终于能吃了。姥姥从缸里捞出一棵酸菜，洗掉白醭，青翠欲滴，甜酸味足，黄翠的菜帮子晶莹剔透，让人流着口水，闻着那黄白色的菜棵，凉丝丝的一股奇特的酸香，正宗的酸菜味。生吃酸菜，是最朴实食用形式。我从小就愿意生吃，每当姥姥捞酸菜时，见我眼巴巴望着，便把菜帮儿劈巴劈巴，露出最精华的菜心，我小手捧着，一片片格格地、快意地嚼着，就像酸甜的冰激凌。如果蘸点大酱，酱与菜的韵味在口中相得益彰，清凉爽口，甜酸适宜，更令人回味无穷。
姥姥的酸菜缸，装着北方人的饮食习惯；装着普通百姓的生活情结；装着一家人舌尖上的幸福。姥姥的酸菜缸，就像变魔术戏法一样，变着花样，翻新着可口菜肴，物尽其美，体现了舌尖上的饮食文化的智慧。既有现实的生活需求，又有传统习惯的节俭与传承，保留下来的北方特殊的菜品，不仅满足我舌尖的奢求，更寄托着姥姥对生活的挚爱和我对姥姥的温馨的回忆。
姥姥的厨艺高超，对酸菜做法更有味、色、香、营养俱佳的品质。姥姥在厨房里，我才感到慈祥的姥姥，像画中的神仙，笑意飞扬，一副大厨的模样，她的刀工，非常了得，我觉得她的身上有灵光闪动着，灼灼耀目。刀起刀落，一叶一叶片薄，切成细丝，菜刀“当当”地响，马上一盘肉丝粉丝渍菜粉就上了餐桌。姥姥总是变着法调理伙食，酸菜猪肉的大馅饺子；酸菜汆白肉；和同事南方人学来的酸菜鱼，样样经典好吃。我最愿意吃的是姥姥烙的油饼和煮骨头加五花肉片的酸菜汤。姥姥将锅中五花肉切成大块和大棒骨一起放入，加清水大火煮开后，撇去浮沫，将酸菜浸泡在清水中，用手捏攥几次，并把大葱节，姜片，花椒，八角，桂皮和香叶一起放入锅炖汤。端上餐桌前，再上来一盘烧好的红辣椒，菜汤又酸、又辣、又香、又有滋味。姥爷、爸爸、妈妈、舅舅，围了一圈，一人一碗，喝着热热的，酸酸的，香香的，辣辣的，鲜鲜的酸菜汤，一口滑入胃里，通过胃马上传遍每个部位。一碗小有滋味的酸辣汤，全身通畅爽快，渐入佳境，不一会，额头上沁出细密的汗珠。
姥姥的酸菜川白肉，肉汤直浸没肉片，夹入口中，荤香与素香互相融合，绵柔悠长，如痴如醉。煮肉的汤，要热着下入酸菜，汤才会呈奶白色，味道也浓。煮出来的肉烂，汤肥更香。姥姥经常说，酸菜是万能菜，与猪、鸡、鹅、鱼肉结合，更会产生无限的美食和口感。酸菜冻豆腐、酸菜粉条、酸菜肉丝、酸菜炖骨头、血肠、酸菜馅饺子。更神奇的是酸菜可消解猪肉的油腻，两者结合成为鲜味可口的“杀猪菜”。酸菜是北方地域饮食文化特征的菜系，也是北方人的最爱，像鱼儿离不开水一样，离不开酸菜。
记得一年冬季，在外地读大学的老舅，寒假领回处对象的女同学﹙也就是我的舅妈﹚上海人，第一次来北京。姥姥精心料理着菜肴，当舅妈吃上姥姥的小油饼五花肉酸菜汤时，高兴地说，过去不晓得酸菜这样好吃，现在喝起汤来香喷喷，酸溜溜，辣酥酥，好的不了得哎。舅妈大学毕业后，与舅舅结婚回北京工作，嫁鸡随鸡嫁狗随狗，换了地域的生活环境也就入乡随俗了。在姥姥家庭的熏染下，舅妈这个南方人，也学会了腌制一手好酸菜。
四合院里在姥姥的指导下，家家酸菜都腌的很成功。不仅颜色漂亮，菜的味道纯正。酸菜是北京一种别有风味的特色菜，做法简单，调动了人们的胃口。包酸菜馅饺子，渍菜粉，五花肉炖酸菜，汆血肠。一迈进四合院，肉炖酸菜的味，闻起来清香扑鼻，吃起来香中带酸，滋味爽口，整个冬天，大院成了酸菜大餐。酸菜几乎把白菜原来所含的蛋白质、维生素、醣类、无机盐等营养成分都保存了下来。酸菜中所含的乳酸能够直接被人体所吸收。乳酸还能刺激胃液的分泌，帮助消化，同时，乳酸可以抑制大肠中细菌的繁殖。所以，酸菜不但好吃，而且还有营养价值，成为家喻户晓的美食。不过，菜的腌制，倒是一门技术活，酸菜经乳酸杆菌发酵后才能口感更好。
酸菜经典的表现形式是姥姥的砂锅酸菜白肉、酸菜火锅。酸菜不甚高雅、难得的是肉类。姥姥烹制酸菜时，常慨叹，卿本贫寒，理应增点脂肪，增点热量。肉也怪，一经与酸菜相识，马上减了肥，去了腻，增了香，返朴归真。
北方人的最爱是杀猪烩酸菜。“杀猪菜”的起源，在生产力落后的古代，人们没有条件讲究，只是简单地把刚杀好的猪剁成大块煮熟，里面放酸菜。等到肉烂菜熟后，再把灌好的血肠倒进锅内煮熟。在猪肉的肥腻中，酸菜起到去油、调味的作用，能给杀猪菜带来别致的底味。农村的杀猪菜我经常吃，上菜时，一盘肉、一盘酸菜、一盘血肠，也有把三者合一装盆，也是别有风味。这种菜最好吃的时候不是刚出锅，而是隔天吃再回锅的烩酸菜。
在缺乏农业技术大棚反季的时代，酸菜是北方人冬天食用蔬菜的最佳选择。由它衍生出来多种的烹饪方法，也在北方饮食文化中留下了不可磨灭的印记。姥姥的酸菜缸，在解放以后，延续使用将半个世纪，姥姥用完了，舅妈用，直到搬出四合院住了楼房，在张氏家族算完成了历史使命，后来把它给了郊区卖菜的农民。
姥姥的酸菜，使从小就养成爱吃的习惯，在我的记忆中永远保留着姥姥的酸菜缸和她拿手酸菜厨艺的印象，是我这辈子难以忘怀的。每当我吃酸菜的时候，姥姥的慈祥面孔就浮现在我的眼前，吃谁做的菜肴，也吃不出姥姥做的酸菜那纯正酸香的味道来，可见姥姥与酸菜在我心目中的地位。尤其是冬天，什么都比不上姥姥做的浓浓的酸菜五花肉汤。香香的，酸酸的，辣辣的，鲜味可口，回味无穷。岁月已远，斯人已去。姥姥的酸菜作为我的精神营养，融入我的肉体，变作亲情永恒的活力。它不仅是一道美食，一怀温暖，一份亲情，更是一种永久真挚的怀念。
