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又到螃蟹飘香时

2022-09-15 16:18 作者:豫章  | 3条评论 相关文章 | 我要投稿

又到螃蟹飘香时

“九月团脐十月尖,持螯饮酒菊花天”一年一度,农历九、十月间,江湖大地,水乡圩区,雌蟹黄满、雄蟹膏红,正是饕餮大闸蟹的最佳时节。

真的应该感谢第一个吃螃蟹的人!这个人一定是个舌尖风尚的引领者。相传,晋人毕卓,性嗜酒,喜食蟹,其以左手掰蟹螯,右手执酒杯,以为人生乐事。时常跟人说:“若一手持蟹螯,一手端酒杯,浮游于酒池之中,一生足矣。”可见,把酒食蟹之嗜好者,自古有之。蟹者,鲜美味也。“不到庐山辜负目,不食螃蟹辜负腹。”苏东坡如此看重的八爪二螯之物,被世人赋予了无数种的吃法。

中国人食蟹的历史,可追溯到三皇五帝时代。勇士巴解用篝火之计消灭“夹人虫”,顺便尝到了“夹人虫”的美味,从此开始了中国人吃螃蟹的历史。墨分六色,琴具七音,大闸蟹也有多味:蟹肉一味,蟹膏一味,蟹黄一味,蟹子又一味。蟹肉又有数味:大腿肉,丝短纤细,味同干贝;小腿肉,丝长细嫩,美如银鱼;蟹身肉,洁白晶莹,胜似白鱼。

捉鲜活之蟹,手起刀落,一劈两半,切面以淀粉封口,入油锅炸至金黄。油锅中放香辣调料,料酒生抽,生姜大葱,蒜片香菜,翻炒至香,后加入一大勺郫县豆瓣,炒出红油。将炸好的螃蟹放入炒好的调料中,再添一碗清水,闷煮半小时,一锅鲜香浓郁的香辣蟹就烹制成功了。此法烹制的螃蟹格外红亮,外壳裹着香浓的汁水,咬开蟹壳,里面满满皆是蟹的鲜美。食蟹,既是味觉享受,也是闲情乐趣。但香辣蟹的吃法最大众化,纯粹是追求美味饕餮,最随而便之了。有人喜欢先扯下足螯大嚼其肉,再掰开蟹盖享受红黄肥膏美味;有人喜欢先掀开蟹盖吮黄吸膏,再大肆咀嚼足螯……吃相虽不雅,但绝对真性情。吃到最后,两手油晃晃,红彤彤,嘴不住地滋滋地吮吸着,一刻也停不住大快朵颐。

清蒸之法比较常见。稻草十字绑定大闸蟹,仰面置于蒸屉中,大火蒸煮半小时。另备姜醋一碗,美酒一盅。清蒸之蟹,原汁原味,蘸以姜醋,细嚼慢咽,再就一口美酒,其中滋味,自妙不可言。明宫廷杂史《酌中志》记载:“八月始造新酒,蟹始肥。凡宫眷内臣吃蟹,活洗净,用蒲色蒸熟,五六成群,攒坐共食,嬉嬉笑笑。自揭脐盖,细细用指甲挑剔,蘸醋蒜以佐酒。或剔蟹胸骨,八路完整如蝴蝶式者,以示巧焉。食毕,饮苏叶汤,用苏叶等件洗手,为盛会也。”可见,螃蟹清蒸而食,古时已盛行了。而能将食剩的蟹壳摆出“八路完整如蝴蝶”者,一定是位食蟹高手。( 文章阅读网:www.sanwen.net )

美食诗人袁枚提出了另一种吃法。袁枚在《随园食单》中说:“蟹宜独食,不宜搭配他物。最好以淡盐汤煮熟,自剥自食为妙。蒸者味虽全,而失之太淡。”蟹宜独食,此言不虚,食蟹之后,再食其它,必寡然而无鲜滋味。但以淡盐汤煮食,实不可取,这淡淡的咸味绝对只会有损蟹的鲜味。食蟹,还是清蒸的好,清蒸之蟹最能保持原味。

将蟹洗净,备黄酒、白酒、盐、糖、老抽、醋、姜、蒜、辣椒、花椒、八角、桂皮等。将蟹置于坛中,将准备好的佐料悉数倒入,封闭坛口。数月后,取蟹食之,鲜美无比,且药食同源,此之谓“醉蟹”。相传,醉蟹是在安徽作幕的绍兴师爷所创,当时,淮河两岸,蟹多为患,当地百姓却不知食用,庄稼遭害,驱赶无方,十分惊恐。师爷便向州官提议,鼓励百姓捕捉,上交官府,他则备好许多大缸和食盐、黄酒,将蟹膨制起来食用,俗称其为“淮蟹”。相传,明末清初文学家李渔,嗜蟹如命。他专门让一个女佣打理自己吃螃蟹的事宜,称之“蟹奴”。螃蟹还没上市,李渔就已将购蟹的钱备好了,并称之为“买命钱”。从螃蟹上市到下市,他无一日不食蟹。他又让家人酿酒醉蟹,以备无蟹之日食用。可见,李渔对食蟹的痴迷到了何种地步!

将蟹煮熟,剔出蟹肉、蟹黄、蟹膏,混合捏碎,加以猪肉糜,搅拌均匀,做成馅料。用以包包子,包饺子。或不加猪肉糜,制成蟹粉。梁实秋先生在《雅舍谈吃》中记载,旧时南方饭馆有炒蟹粉这道菜。这种吃法,太糟蹋蟹粉这一精华了,未免太奢侈。其实,蟹粉宜作调味,如蟹粉炖蛋、蟹粉炖豆腐、蟹粉狮子头……让哪一样都沾点螃蟹的鲜味。

人们吃大闸蟹,一是吃气氛,二是品蟹味。家人、朋友相聚,或邀三五知己,一盘蟹,一壶酒,谈天说地,惬意舒畅,多有氛围?几只肥蟹,细细烹之,膏肥黄满,鲜香四溢,配壶老酒,持蟹把盏,细细品之,自然乐在其中。

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又到螃蟹飘香时的评论 (共 3 条)

  • 浪子狐
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