广陵区志（1993年） 二、红楼宴

二、红楼宴 红楼菜肴，以中国养生学说为指导，以味觉、嗅觉、口感和形象艺术为基础，色香味形俱佳，为中国清代美食之缩影，是健美、强身、长寿之食品，全国《红楼梦》研究学会会长、著名红学家冯其庸指出，红楼菜“实质是扬州菜的体系”，中国艺术研究院红学研究所特约研究员、风俗学家邓云乡说：“曹雪芹家在江南住了62 年，书里所写的菜是扬州菜系。” 据考证，《红楼梦》中一共写了名菜6道，细点 34 种，菜肴 34 种，各种干鲜果 24 种。根据曹雪芹在《红楼梦》中关于菜肴的描述，参考当时有关书籍以及明末清初民间饮食习俗与典故，在维扬菜的基础上，经扬州美食界研究，扬州厨师精心制作成“色、香、味、形”俱佳的红楼宴。故云红楼宴系集《红楼梦》中所写菜肴细点之精华于一宴，其选料原则为广、精、鲜活、药用四个方面兼顾，使药、膳、食、补有机结合，选料范围为天南地北、水陆空俱全。许多美食专家认为：红楼宴既不同于北京宫廷风味，又不同于江南风味，而是以南味为主、南北兼有的贾府特殊风味。 《红楼宴菜单》(第一套) 大观一品：孔雀开屏 蝴蝶恋花 河塘清趣 贾府冷碟：胭脂鹅脯 上素脆鳝 翡翠羽衣 美味醉虾 水晶肴蹄 姜米鹅掌 宁荣大菜：老蚌怀珠 黛玉观花 雪底芹芽 宝钗借扇 姥姥鸽蛋 葵花蒸鸭 蟹粉狮子头 风衣串珠汤 怡红细点：太君酥 如意卷 蟹肉饺 天香藕 翡翠烧卖 扬州炒饭 广陵茗酒：贡春茶 加饭酒 《红楼宴菜单》(第二套) 菜名 原料 怡红生辉：鸡翅、鸭蛋、香菜、红葡萄酒 黛玉观花：虾仁、葱、花菜、红樱桃 夜雪观园：鳜鱼、冬菇、火腿、青菜叶、胡萝卜、大笋、鸽蛋 宝钗借扇：大对虾、鹌鹑 玉钏进羹：嫩豆腐、鸡、冬笋、香菜 元春选凤：嫩仔鸡、鸡蛋、虾仁 晴雯补裘：鸡蛋、虾仁、胡萝卜、龙虾片 尤三姐思柳汤：鱿鱼、鸡、火腿、菠菜 贾府蔬菜：菜心、春笋（或笋子） 长寿粥：红枣、桂圆、蜜枣、莲子、葡萄干、白果、冰糖、粳米