枝城市文史资料 第4辑 陆城正福餐馆名菜点滴

作者：王子观 清末民初，宜都陆城 最有名的餐馆应首推“正福”餐馆。该餐馆的老板叫张正福（宜都人），精于饮食烹饪技术，任何山珍海味，鸡鸭鱼肉乃至蔬菜，经他亲手做出，其味特别鲜美。 他的手艺得其真传者仅有两人，一是张正福之大女儿张大（小名），再者是其门徒吴八爷（系绰号）。我儿时，曾随祖父和父亲在该酒馆品尝过，固留恋其味美，在解放前夕，本人曾请教于吴八爷，现根据记忆略谈该酒馆几道名菜的做法。 1・八炸肉：用肥猪肉一方，去其皮和瘦肉，将净肥肉切成两寸长，中指粗的条子备用。烹饪时，将麻油煎成装开，将肥肉条下锅，炸净肉条内肥油，色黄时起锅，然后调以香料粉，冷却后上盘入席。吃时香、酥可口，品尝者无不称道叫绝。 2・葱烧鸡、鸭：把大把鸡母或鸭公放血剃净其毛后，在尾部开一茶杯大的小口，将内脏由小口全部取出，将腹内洗净。用全分葱一只约十多根扎把，另加酱油、姜渣， 胡椒面，塞进腹内，上蒸笼蒸熟后取出，再下锅以文火烹饪片刻捞起，在外面抹上佐料，即可上盘。吃时，肉熟恰当，异香扑鼻，连脚爪都能食尽无余。 3・烤子猪・子羊：将5斤重左右的小了猪·子羊，放血后将毛去尽，在尾部开一小口，取出腹内肠杂，洗净后，在腹内放入甜酱、酱油、姜、葱等佐料，装入小口罐子内，罐中加入麻油和适当水，将罐子下半部糊上两公分厚的黄泥巴，盖紧罐盖不使其透气，置于火盆内，外用木柴炭火煨烤，约两小时后取出。此时，子猪·子羊煨烤成熟。开罐时，香溢满堂，食之鲜嫩香美。 4・米熏肉：以二板坐猪肉一方，先用酱油、姜渣和少许食盐腌一会，锅中以适当大米铺底，用中火烧至冒烟时，放隔条于上，并将腌好的猪肉放在隔条上签上锅盖熏之，不时两面翻转，待色微黄后起锅，再切成条块下锅烹饪，并加入适量的佐料即成。此道菜，火候必须到堂，吃时异香可口。 5・羊糕：先煨一肥鸡，煨好后，只要鸡汤备用，将羊肉去其油，切碎，加入三分之一切碎的肥猪肉，再剔大鲜魚净肉适量，少许胡萝卜和细荸荠丁，一并放入鸡汤内，再加入少许豆粉汁，用大火煮熬成糊状，冷却后，则凝固透明，切成条状入盘，红白细点镶嵌其中，显得特别精美，食之，色香味俱全，是下酒的佳肴。 正福餐馆的名菜还有很多，如：熊掌、鹅掌、鱼羊会、八宝糯米粥、猪脑髓蘑菇汤，黄豆和渣等，难于尽述，兹略举一二，以借饮食业者参考。 民国3年时（1914年）彭懋修來宜都县任知事，他品尝了张正福所作之各样肉鱼羹汤后，即将县衙内火食承包给张正福。正福餐馆交由其子经营。其子染上鸦片烟瘾，不善经营，业务日渐衰落。民国6年（1917年），彭懋修在任三年后调麻城县知县，聘请张正福到麻城做小厨房厨师，待遇颇高。张正福以知己情面难却，随赴麻城，其子怠情不振，正福餐馆亦关门歇业。三年后，彭又调其他县任职，张正福仍同往。彭卸职后回南阳。民国10年，张正福即在汉口偕大女儿在雨花楼开设酒楼。北伐军进占武汉后，张正福和大女儿回宜都，因租不到正街门面，在县前街做馆子，不久张正福病故，其大女儿于民国18年再下汉口，经营是业。张正福的徒弟吴八爷，在陆城县前街开酒馆整酒席，所烹饪之菜肴，宜都人有口皆碑。

（曹礼达 整理）