枝城市文史资料 第4辑 陆城小吃

作者：童时旸 解放前的陆城，水陆交通发达，商业繁荣。与此相应的饮食服务业，布满大街小巷、船泊码头。经营者中，有本地人，有外来的，出售的食品，花色品种繁多，南北风味 供全。本篇只就解放前，我亲自品尝或亲眼见到的具有地方特色的小吃及其品种略作介绍，旨在反映当时陆城饮食业中的一个侧面。 陆城的经济小吃见于大小饭馆以及酒馆、茶馆。 “大馆子”的经济小吃，有用小炖钵盛“机器米”（碾得很精的米）蒸的“钵儿饭”，有小盘蒸炒的菜肴。如：具有地方风味的酱爆肉，清蒸羊肉（也称扣羊肉），还有不收钱的“活汤”。爱吃面食的顾客，只要买上一两盘菜，可以供应“小面”（无面码儿的）。如果单吃面条（必有面码儿），或若单吃包子，则都配有一微碟青米豆（即青豆）和一碟稀广椒（辣椒酱）等小菜，供顾客调剂胃口。 小饭馆专出售具有地方风味的“帽儿头饭”，时令蔬菜、豆干、黑豆豉、焌水豌豆（蚕豆），煎鱼儿等。既经济又实惠。所谓“帽儿头饭”，即大甑饭，因用一个固定的碗将饭盛得满满尖尖，再翻倒在另一个较大的碗里，呈圆帽顶形而得名。 酒馆小吃的特点是专卖碗碗儿酒和供下酒的卤菜，所以称“冷酒馆”。卤菜又叫“烧腊”，因此也称“烧腊馆”。 卤菜中，有猪、牛肉及内脏、鸡蛋，有从大馆子里弄来加卤的鸡壳、鸡头，鸡爪等。秋冬季还有卤羊蹄膀儿及内脏。卤豆干时，除将豆干直接加卤外，还有将豆干划成网状，经油炸后再卤的。这种豆干，味道鲜，有嚼劲，是既便宜又好吃的下酒菜。 茶馆除专尖盖碗茶外，还早晚炸“油货”，中午蒸素包子、鱼鳞糕和发面包子，供顾客过早，过中和消夜。 小饭馆、酒馆和茶馆，多是手工业工人和其他手艺人、码头工人、船工、赶街农民以及小商贩的经济小吃处所，讲体面的人一般不上该类小馆子。茶馆、酒馆晚上有讲书的，有唱曲调和拍楠管的，顾客边喝边吃，有的谈天，有的洽商生意，所以晚上的生意特别好。 陆城小吃的品种就我所知，不下20多个品种70多个花色。现就其中小有名气的列举于后。 羊肉面，也称羊面，是大馆子的时令面条，以品香园的最丰富，面码子是用先煮熟的羊肉切成的，每片宽约一寸，长两寸左右，面汤片熬了羊肉的清汤，再浇上羊油和佐料，味道鲜美。所以吃一碗陆城的羊肉面，就等于同时吃了五六片清蒸羊肉。与外地的羊肉臊子面比较，清淡可口，独具风味。 羊肉包子，也是大馆子的时令小吃品种。以西门品香园馆子的最有名。其特点是：皮子只有“大馃子”（当时五十文铜币）厚，心子却有丸子大（馅多），味道鲜美。最具特色的是包子蒸熟后，必再加馏，所以包子里的汤多，柔嫩可口。这种包子驰名沙市、宜昌及附近各县，据说，还有人带到上海馈赠友人。 糊油包子，也以品香园馆子的最好。它全用猪板油去掉薄皮后和白糖作心子，蒸熟后油腻甜美，如果初次吃不注意，一口咬下，糖就会流出来烫手，于是有人借此夸大其词，编出至今还在老人中传说的笑话，说是有人“开洋荤”（讥笑人初次尝试某一事物） 吃糊油包子，一口咬下，糖流到手上，连忙举手用舌头去舔，糖顺着前臂流到“道拐脑儿”（拐肘），又忙拍起膀子欲去再舔，糖又顺着上臂流到背心沟儿。后来，这个笑话七传八传便成了讥笑别人遇某事丢丑的歇后语：“吃糊油包子烫背心——失格（丢丑）。” 烧卖：是大馆子的较高级的小吃。它用很薄的汤面皮包糯米和肉末，顶上捏成折儿，并涂上红色，装饰点缀。蒸熟后，色、香、味俱佳，不仅柔嫩可口，而且给人以赏心悦目之感。所以，宜都人称之为“烧梅”。 包面，由挑担子小贩专营，制作精细，讲究佐料。包面个子小，皮子薄，心子成砣儿用骨头熬的汤煮熟，加点青菜点缀，色、香、味俱全。包面柔嫩，面汤鲜美，回味无穷。一般下午出摊，晚上挑着担子流动出售，以敲打挂在担子旁的约两尺长的竹筒梆子招揽顾客。即使夜深人静，也还以一阵阵急促的敲筒声，吸引那些打夜工、干夜活的人们去吃一碗。 豆饼，用米掺绿豆浸水磨成糊浆，然后在锅里摊成一张张圆形的薄皮子。在皮子上先放蒸熟了的糯米，再加肉末，还打一个生鸡蛋，然后包成四方形，放在平底锅里油炸。这四合一的绿豆皮（或称豆皮），叫卖者叫炒豆饼，是挑担子上的高级小吃，可与汉口“老通成”媲美。 豆腐脑儿：在抗日战争时期沙宜未沦陷前（1940 年前），由皂角树附近一位姓宋的独家经营。他的豆腐脑儿不仅打的老嫩适度，而且佐料多样。有酱油，稀广椒、榨菜末（或酱萝卜末）、姜渣、蒜齑、葱花儿、胡椒粉、麻油等，五味调和，鲜美异常。他常挑着担子，用宏亮的嗓子沿街叫卖到：“豆腐脑儿……滚（热）……的！”一条西正街还没有走尽头，一担豆腐脑儿就卖得一干二净。 甑儿糕，顾名思义，是用甑儿蒸的糕，制作精巧，外地少有。抗日战争沙宜未沦陷前，陆城也只有一户姓张的父子做这种小生意。他们常挑着担子走街串巷，以敲打小竹板招来顾客。甑儿糕的用料是米面粉。木质小甑儿酷似今无把的保温杯，只是略大一点儿，无底；离甑儿口约一寸深处，有用竹节儿作的甑屉子。另外还有小缸灶和一个用来烧水的小鼎锅。鼎锅口面用木板封严，木板中心有一个小孔，既可灌水又可喷出蒸气。蒸糕时，将米面粉润湿，先装甑儿容量的一半，放糖，再装面粉至甑口，又放糖，加盖，然后将甑儿置于小气孔上蒸，蒸熟后揭盖，将甑儿拿到一根竖在小木板上的小木桩上，将甑屉子往上一挺，一块热腾腾的如同鸡蛋糕大小的糕就出甑了，所以又称“挺挺糕”。因为一个甑儿一次只能蒸一块糕，所以必备两个甑儿轮换地蒸。卖糕人手艺熟练，一甑刚熟，一甑装好，如果边蒸顾客边吃，要是供不上嘴，吃了的还不要钱呢。 三层糕，用发糕料（米浆）先蒸成大块，然后用细线划成梭形小块。因制作时中间一层米浆和了黑糖，蒸熟后，上下两层雪白，中间一层呈褐色，所以称“三层糕”，小孩们最爱吃。 煎肉饼：抗日战争胜利后，有陆城人李祖洪带着女儿借桥河口一土地庙专作煎肉饼，很有名。其做法是先将肉切成细条，面剂子干成长条形，再将肉条镶在面剂子里，然后卷成螺旋形，扎好面头（不再压扁）放在平底锅里油炸，炸到二面见黄，便放入锅底下炉火（烧木炭）周围再烤。这样肉饼既能熟透，又松柔可口，凡品尝过的无不叫绝。 碗碗儿甜酒：甜酒，也称伏汁酒或醪糟，是很普通的食品。但“碗碗儿甜酒”却在外地少见，唯陆城每到夏季即有出售。说来并不稀奇，就是卖者为了便宜零星出售，在做甜酒时，分装成一碗一碗的，成酒后，一碗酒犹如一块海绵，饱含汗水，用筷子一夹，汁水就冒了出来，香甜醇厚，很逗人吃。提篮小卖者常沿街叫卖：“碗碗儿……甜……酒”或“甜酒……醪……糟”。 除以上列举的几种小吃外，还有一些传统产品。如炕肉饼和锅盔儿（梭形），烙烧饼和串糖饼子、发面包子（也称发面粑粑）和鱼鳞糕、炕发糕、桂花年糕、仙米面（糯米炒面）、糯米稀饭等。 随着时代的前进，陆城小吃也有创新和发展。但是，也有些具有地方特色的风味小吃，不是失传，就是失去了原来的特色。例如：“油货”中的卷子，原来是蒸熟后再油炸，酥而脆；饺子，原来是用烫面包馅儿油炸，松柔糍软；油饼，原称“猪油饼”，早期呈螺旋状，内夹葱花儿，花椒粉等佐料，松柔可口；金馃条，炸热后裹上拌了糖的炒面，香甜具备；油香—（呈长条形称油香，圆形称油糍），表面有一层油酥薄壳。对于这些失传或失去原有特色的小吃，老人留念，青少年不知其妙。