30天回本？冒烤鸭是不是门好生意？
“今年冒烤鸭+的品类势能起来了，网红、机构都在推，又是一个拼手速的项目。”微特新媒CEO翟彬在朋友圈这样写道。
冒烤鸭真的火起来了吗？
在成都，钢一区伍妹烤鸭、回味冒烤鸭、怂记冒烤鸭拿下了多个区域的好评、热门榜。
开店势头也比较凶猛，钢一区伍妹烤鸭的宣传手册中称“每天平均拓店3家，全国释放品牌势能”。如果按照这个速度继续下去，不到一年就能达成“千店连锁”。
冒烤鸭是成都才有的吃法，起源于80年代，是农贸市场中接地气的市井美食。主打先“烤”后“冒”，烤鸭皮脆肉嫩、再用卤水汆烫，味道浸润在鸭肉里，搭配琳琅满目不同口感的配菜，就是一道荤素搭配的硬菜。
顾客既可以闻到、品尝到烤鸭的香气，也可以体会到烤鸭的味道和质地，通过“冒”这道工序，带来的奇妙转变。
01►
年营业额
近千万元！
CAN YIN YAN XUE SHE
最近，成都的同行都在讨论火遍街头巷尾的冒烤鸭，并称火锅+烤鸭或许可以给新品研发带来灵感。
到底什么是冒烤鸭？拿当前较为流行的做法来说，除了在冒菜的汤锅里加入烤鸭以外，一般还会有千层肚、鸭肠、鸡爪、筋喜粉、方便面、魔芋、莲藕等。外观来看，有点像四川冒菜的升级版。
而它的独特之处在于，冒菜的汤汁完全渗透到烤鸭里，加上原本烤鸭的酥脆，形成新的“大口吃肉”的打开方式。
那么，冒烤鸭到底有多受欢迎？
在大众点评看了一下，当下冒烤鸭绝对是餐饮界的一匹黑马，钢一区伍妹烤鸭、回味冒烤鸭、怂记冒烤鸭等多个门店分别拿下区域好评榜、区域热门榜、打卡人气榜的top1。
评论区中，“排队、炒鸡好吃”成为高频的词汇。在小红书，关于冒烤鸭的笔记也达到了2万+。还有人在成都吃过冒烤鸭后，回家进行复刻，这种独特的吃法也能获得几十万的点赞量。
诸多门店中间，钢一区伍妹烤鸭的门店成绩很是亮眼，每天售出350只烤鸭，50张桌子日翻台达20次以上。有同行给该店算了笔帐，一年下来该门店营业额达到了近千万元。
从客单价来看，成都冒烤鸭多个门店人均价格在35元上下。像张三花烫烤鸭，在这一主打细分品类的基础上还开发出了“三花”（烫脑花、郡花、蹄花）的吃法，客单价也仅有30元。
当前冒烤鸭的专门店还增添了一些小碗菜，小吃辣卤、甜品等。冒烤鸭不断丰富的周边系列，给人一种吃低配版火锅的既视感。
冒烤鸭还有一个特征——出餐极快，大概5分钟就能出餐。其实，烤鸭作为熟食，为快速出餐、减少顾客等待时长出了把力。
最后从门店的选址与布局来看，很多冒烤鸭出现在社区，或菜市场附近，低租金，可以覆盖周边居民，是其可以长久生存的基本面。而一部分喜欢极具烟火气、怀旧门店风格的年轻人也在助推冒烤鸭的热度。
02►
始于成都
风靡于全国！
CAN YIN YAN XUE SHE
在餐饮端，冒烤鸭的势头迅猛，仅几个月的时间全国都刮起了冒烤鸭风，一时间涌现出诸多品牌。
不仅餐饮小白在做，多年餐饮老炮像辣家私厨创始人张萌喆、全案策划合众合创始人姚哲都纷纷下场加入冒烤鸭大军……
此外，一些成熟品牌，也借了冒烤鸭的热度，像文立新秤盘麻辣烫上线了58元冒盆烤鸭双人餐，麻六记则干脆卖起来了冒烤鸭预制菜……
冒烤鸭，绝不是最近一两年才出现的新鲜事物，那么为什么会在今年爆火呢？
1、烤鸭+冒菜双流量IP，给顾客新的价值感
在冒烤鸭出现以前，冒菜是经过了几年沉寂时光，整个品类并没有太大产品创新惊喜，比性价比不过麻辣烫、比丰富度比不过火锅。
冒烤鸭的出现，开创了冒菜品类的差异化，让品类焕发了第二春，给顾客创造了新的价值感。
首先说“鸭”这种食材，本身就是大IP，南北通吃。在南京，有盐水鸭，没有一只鸭子可以活着出南京；在北京，有北京烤鸭，林林总总的烤鸭品牌无需过多赘述；在乐山，有甜皮鸭；在湖南永州，有血鸭……可以说中国人对味道的理解，都在这只鸭子里，鸭本身就是一个大流量IP，无需教育市场。
过去，冒菜最大的软肋，不是顾客吐槽不好吃，而是被吐槽卖太贵，因为以素菜类居多，但现在加入烤鸭硬货后，顾客会觉得价值感一下子上来了，因为他们脑海中浮现的是和认知里100多元一只的烤鸭做对比，两个IP带来的就是新的流量，给顾客新的价值体验感。
冒烤鸭是什么东西？为了尝鲜，不少人也会选择去消费一次。
2、人均30，一盆冒所有，给顾客极致性价比
过去，冒菜被称为“一个人的小火锅”，适合单人次就餐场景。现在，除了北京、上海等一线城市以外，冒烤鸭人均可以做到30元，和过去没有烤鸭的基本持平。
究其主要原因，还是改变了过去一人食场景限制，用一盆冒所有，适合2-3人小聚。拿我们去探店的钢一区伍妹烤鸭北京平乐园店来说，一盆里有烤鸭、肚丝、鸡爪……人均三人算下来50多元，而下沉城市还能更优惠。
不知您有没有发现，无论是这两年大火的螺蛳粉火锅、秤盘麻辣烫、还是今天的冒烤鸭，他们都做到了一盆装所有。
拿螺蛳粉火锅举例，里边可以煮鸡爪、肥肠、臭豆腐；秤盘麻辣烫里有培根、方便面……荤素搭配，里边还有主食的形式，深受顾客喜欢。
本质原因还是当顾客钱包缩紧的时候，他们更喜欢性价比高，且能有荤菜、硬菜的产品，而人均30元左右的冒烤鸭就成了当下消费环境下最受欢迎的产物。
3、供应链成熟，加盟模式推动全国开花
每种爆品的火爆全国，表面看是产品口味适合当下消费者，实际上幕后推手都和供应链成熟度有关。
比如，去年大火的竹筒奶茶、火锅店流行的大甜品，都是来自川渝地区冰品供应链公司的推波助澜；比如，前几年火热的酸菜鱼，也是供应链成熟；比如，炸串品类，夸父炸串创始人袁泽陆就表示：如果早几年，夸父肯定复制不到全国，我们是边建品牌的时候倒逼了炸串供应链的成长，最后才得以在全国复制。
反观冒烤鸭，也是因为烤鸭胚等供应链的成熟，一批做加盟的企业嗅到了品类红利，抓住了时间窗口，迅速推广到全国，使得冒烤鸭在全国遍地开花。
03►
火成下一个
“麻辣烫”？
CAN YIN YAN XUE SHE
今年6月1日至8月底，西贝举办第二届“暑假儿童美食节”。不仅做了食材方面的有机升级；更是推出了首个完全由 AI 创作的 IP 形象“西贝爱心小厨”；还和到店的宝贝玩游戏、做手工，设计了一系列寓教于乐的活动，让家长和孩子在就餐之余能有一段美好回忆。
其实每一年都有流行爆品，有些能留存，有些过了风口便被快速遗忘。
比如，去年大火的竹筒奶茶、脆皮五花肉、猪脚饭……今年谁还在提起？
而有一些当年的爆款产品，经过时间的洗礼，留存下来并成了主流产品。
比如，拿螺蛳粉火锅来说，经过了2-3年依然热度不减，像小谷姐姐麻辣烫做的复牌螺蛳粉店都有百家门店规模；北京的点吧点螺蛳粉火锅也从一家店发展为5家门店；比如，前几年大热的酸菜鱼，直到今天依然留存了鱼你在一起、渝是乎、太二等品牌。比如秤盘麻辣烫也留存了文立新、老街、李炮等头部品牌。
冒烤鸭，是网红还是长红，主要取决于两个方面：
1、从前端顾客端来看：是否创造极致性价比
产品端冒烤鸭能否持续的为顾客带来新价值点，南北方产品的普适性，提供极致性价比，做老百姓需要的生意，不流于噱头，生长成为像麻辣烫一样长久不衰的经典产品。
2、从后端供应链端来看：是否稳定
从供应链端来看，鸭和鸡一样都属于供应链稳定食材，产量大足够规模化，且价格稳定，常年在26元左右一公斤，如果以鸭为主要食材供应链端目前看是没有问题。
此外，就像中国餐饮短视频头部IP柴大官人说的那样：“品类有创新的机会，品牌才有机会，冒烤鸭当然不是下一个麻辣烫，但这个大单品足够在国内孵化十个百店品牌、千店品牌。把握住时间窗口，单店模型设计好，寻找供应链优势，何尝不是一种机会。”
3、火锅店如果要跟，还要仔细掂量
自带市井烟火气，与火锅的风味又极为相似，冒烤鸭到底适不适合作为火锅店的一个产品？
陈红屹认为，如果将冒烤鸭融入到火锅里，可能阶段性地给顾客带来新奇感，但市场具有周期性，一旦新鲜感一过，冒烤鸭能否像牛肉、虾滑等成为固定单品，或者是否有较高的复购率均有待考证。
也有火锅餐饮从业者认为，此前，冒烤鸭这个品类没有大范围出圈，原因之一是原材料问题。之所以冒烤鸭做到了性价比，毕竟会要压低原材料的成本，在感官上可能有所欠佳。
其次，需要解决的是认知问题。毕竟在大众印象中，冒烤鸭多出现在社会、菜市场附近，在消费者心目中冒烤鸭本来就不贵，如果在门店定价较低的话，产品出品、口感就会稍差一些。这对于一些真正资深的食客来说，可能较为介意。
他认为，如若在火锅店选用相对较好的原材料，也会面临价格认知问题，可能达不到实际的毛利点。
另有餐饮经营者认为，选择吃烤鸭的仅占一小部分客群，受众面相对较窄，从餐饮经营的角度来说，更倾向于选择受众面更大的产品与火锅进行结合。
但也有人认为，冒烤鸭在C端市场也有了一定的声量，加上成都旅游城市的流量带动，小众爆品如果在多品牌、多门店里进行尝试，也有了成为下一个爆品的潜力。
0不仅符合当下消费降级的基本面，也十分符合当下年轻人的消费观。
如此一来，很容易总结出一个获取年轻回头客的打造方式：性价比+极致的获得感+轻社交属性，等于年轻人的新爆品。
写在最后：
因为有创新，中国餐饮才有新的出路和机会，每一种品类创新都值得被鼓励和肯定。
冒烤鸭能否成为下一个麻辣烫，还需要时间检验，但可以肯定的是它将冒菜品类激活，在此赛道生长出品牌。
也让整个行业重新思考，如何将自己的品类老酒换新瓶，因为每一次商业机会的诞生都源于品类重构。
细分品类的成长需要的不是一蹴而就，而是需要“有节奏”地积累。这种积累有两个：一是自我的成长，从产品、门店、团队、供应链；另一个是兄弟品牌的跟进。
众多案例显示：一个传统品类要升级迭代，需要优化门店面积、店型；需要调整产品结构，一开始要少而精；之后要丰富产品结构，大而全。
