“奶酪之王” 帕米吉亚诺-雷吉亚诺奶酪 Parmigiano-Reggiano（之十七）

Omar Sharif： 游走于美食与历史之间，替上帝品尝人间美食并将它们传递给每个人

四、美食享用 Gourmet Enjoyment

v 热月龙虾 Lobster Thermidor

       中国的农历每个月都有自己的名称，如腊月、冬月、春月等，只不过现代人多采用“公元年历”也就是我们通常用的“阳历”，很少再用得上“阴历”，渐渐地很少有人能把农历的名称从头念到尾了。在地球另一侧的法国与咱们中国一样，也有着自己的“黄历”，法国共和历（Calendrier Républicain）根据季节特征为十二个月都起了一些非常浪漫的名字，如：葡萄成熟了为“葡月”（Vendémiaire），起雾了就叫“雾月”（Brumaire）。1799年11月9日由拿破仑·波拿巴（Napoléon Bonaparte）发动的“雾月政变”（The Coup d’état du 18 Brumaire）就是发生在雾月期间（公历10月22日~11月20日）。热月（Thermidor）是指法兰西共和国年历的夏季最热的一个月，相当于从公历7月19或20日开始，至8月17或18日结束。1794年7月27日发生的热月革命（Coup de Thermidor），也叫“热月政变”，英文称作Thermidorian Reaction，维护了法国大革命的胜利成果，也是法国近代史上有重大意义的一次行动。

       热月龙虾（Lobster Thermidor）法语名称为Homard Thermidor，因在全球烹饪界普及率极高，最终演变成了一个英法组合词。它是由法国十九世纪名厨奥古斯特·艾斯克菲尔（Auguste Escoffier）发明于1880年前后，开始并不叫这个名字。后来在其工作的巴黎圣马丁门大剧院（Théâtre de la Porte-Saint-Martin）对面的玛丽餐厅（Maison Maire's）的餐厅里推出，也有人说是名为“法国喜剧”（Comédie Française）的剧院，那就无所谓了，餐厅的名字大家是一致认同的。1896年三月，该剧院成功复演了法国著名剧作家维克托里安·萨尔杜（Victorien Sardou）的话剧《热月》（Thermidor），剧情是以反映1794年法国大革命时期著名的“热月政变”（Coup de Thermidor），推翻了雅各宾派（Les Jacobins）执政的独裁统治者马克西米连·弗朗索瓦·马里·伊西多·德·罗伯斯庇尔（Maximilien François Marie Isidore de Robespierre 1758年5月6日~1794年7月28日）结束了恐怖统治为题材，深受观众喜爱。玛丽餐厅（Maison Maire's）餐厅的老板帕亚尔（Paillard）将菜单上奥古斯特·艾斯克菲尔（Auguste Escoffier）创作的这款奶油焗龙虾菜肴的名字，改为“热月龙虾”（Homard Thermidor）。这道后来被认为是法国最经典的龙虾料理虽然起初已经是小有名气，但经过老板蹭热度的神操作，一经改名后的同款菜品，受到法国大众的热捧，迅速火出了圈，成为当时妥妥的“网红”。许多餐厅及厨师纷纷效仿，使其成为法餐中的经典代表菜肴之一，虽历经一百多年的历史，热月龙虾（Lobster Thermidor）依然深受喜爱，而且广泛传播到世界各地之后“吸粉”无数，受到越来越多专业厨师以及“骨灰级”吃货们的热捧。

       热月龙虾（Lobster Thermidor）原创使用的是：煮熟的龙虾肉和由蛋黄、芥末、白兰地（Brandy）、蘑菇、奶油以及法国产格律耶尔奶酪（Gruyère）混合而成的奶油芝士酱汁拌匀后，塞回到龙虾原壳里焗烤成菜。许多厨师更喜欢将酿好的龙虾撒上奶酪碎送入烤箱内或者面火焗炉（Salamander）表面焗上金黄色，菜品显得更加诱人，奶酪通常使用法国人钟爱的格律耶尔奶酪（Gruyère）。奶油酱汁中一定要包括芥末，典型的是用浓郁刺激的芥末粉，而白兰地酒（Brandy）法国人通常更喜欢使用干邑白兰地（Cognac），当然这可能使得成本会有点高，因此国内的厨师们更中意使用国产的张裕金奖白兰地，但口味还是有差异的。干邑白兰地是纯葡萄酿造的，而普通的国产白兰地多数是使用蒸馏葡萄酒加糖浆勾兑的。正因为热月龙虾（Lobster Thermidor）所使用的高档食材和繁复的准备过程，才使得它在普通餐厅出镜率不高，往往只在一些特殊场合才能见到它的“芳容”。

       热月龙虾（Lobster Thermidor）最初版本当中使用的奶酪无疑是法国人心仪的格律耶尔奶酪（Gruyère），而传播到世界各地后出现了许多升级版的版本。越来越多的厨师喜欢用帕尔玛奶酪（Parmesan Cheese）替代，以丰富菜品的风味。使用顶级版PDO帕尔玛奶酪（Parmesan Cheese）的“奶酪之王”帕米吉亚诺-雷吉亚诺奶酪（Parmigiano-Reggiano）会给热月龙虾（Lobster Thermidor）带来不同凡响的效果。

       由于此菜的食材昂贵以及制作复杂，虽然在烹饪界流传了一个多世纪，它始终是作为一些特殊场合和宴请时的主角菜肴，很难进行普及推广。这也就为日后中国商家提供了赚钱的好机会，现在很多中国的高档餐厅正为开发新菜范畴，既要有“新意”，又要能够带来足够的附加值，还要能吸引眼球。于是乎，许多世界级名菜，哪管是已经风靡全球数十年甚至于上百年的名菜，厨师们学会了“洋为中用”、“拿来主义”，经过少许的“翻新”和“升级改造”，成为餐厅的主打菜品，其实是一种不错的选择。

Ø 材料 Ingredients：（两人份量 2 Yield）

①　主料

ü 龙虾 Lobster 1只（1千克左右）

ü 蘑菇 Button Mushrooms 200克

②　调味料

ü 月桂叶 Bay Leaf 1片

ü 柠檬片 Lemon Slices 2片

ü 食盐 Salt 1茶匙

ü 白胡椒粒White Pepper Corn 5粒

ü 清水 Clear Water 1升

ü 帕尔玛奶酪碎Parmesan 2汤匙

ü 欧芹碎 Chopped Parsley 2汤匙

③　调味酱汁

ü 园葱 Onion ¼ 个

ü 红葱头 Shallot 1 个

ü 胡萝卜碎Carrot 1汤匙

ü 西芹碎Celery ½ 汤匙

ü 无盐黄油 Unsalted Butter 1汤匙

ü 干邑白兰地 Cognac 4汤匙

ü 面粉 Plain Flour 1汤匙

ü 全脂牛奶 Milk） ½ 杯（120毫升）

ü 第戎芥末酱 Dijon Mustard 1汤匙

ü 鲜奶油 Fresh Cream 4汤匙

ü 蛋黄Egg Yolk 2个

ü 香草束Bouquet Garni 一小捆

ü 胡椒粉盐 S&P 2茶匙

ü 肉豆蔻粉 Nutmeg ¼ 茶匙

ü 红椒粉 Paprika ¼ 茶匙

ü 龙蒿草 Tarragon 1茶匙

ü 鱼高汤 Fish Stock 300毫升

注：

² 鱼高汤可以使用煮龙虾的汤代替，调味时加入适量鸡精，并适度降低食盐的加入；

² 龙虾可选用市场上常见的澳龙、花龙、青龙或波龙，但不是满街都是做“麻小”用的小龙虾，有一种熟冻波士顿龙虾也可以使用；

² 建议使用脂肪含量在35%以上的淡奶油，奶香味更浓郁，同时奶油质地更稳定，在加热过程中不容易“懈”掉；

² 如使用的高汤在熬制过程中加入过包括圆葱、西芹和胡萝卜在内的mirepoix（专业厨房的法语中蔬菜组合），此制作过程中可省略上述内容；

² 香草束（Bouquet garni）是专业西餐厨房法语名称，是用欧芹（parsley）、月桂叶（bay leaf）和百里香（thyme）困扎在一起的香草束，用于汤羹、烧炖菜肴及酱汁的调味；

² 龙蒿草（Tarragon）是一款非常适合海鲜类食材的香草，也是法餐中常用的调味料。如果不方便获取，可以使用莳萝（Dill）或甜茴香（Fennel）来替代；

² 白兰地酒可以采用同样是高浓度的雪莉酒（Sherry）代替。

Ø 做法 Cooking Methods：

ü 将整只龙虾放入加了柠檬片、月桂叶和食盐的清水中煮约五分钟左右取出，可保持龙虾肉八成熟；

ü 将煮过的龙虾从中间刨开，取出龙虾肉，切成大约两厘米见方的块儿；

ü 将蘑菇（口蘑）去蒂切成¼块儿，胡萝卜、西芹、圆葱、红葱头和龙蒿草分别切成碎末；

ü 复底小汤锅内烧热融化黄油，待其起泡后依次下入红葱头、园葱、胡萝卜、西芹末儿以及一半的龙蒿草，中火炒3~4分钟直至红葱头等变软炒出香味，撒上面粉炒匀；

ü 冲入牛奶及高汤，加上香草束（Bouquet Garni），慢火烧开，并用中小火煮5~6分钟至液体量减至½左右的量，并感觉酱汁呈现粘稠状态，其间不断搅拌，以防糊底；

ü 用胡椒粉盐（S&P）、第戎芥末酱（Dijon Mustard）、肉豆蔻粉、红椒粉及剩余的龙蒿草调味；

ü 将蛋黄和鲜奶油搅匀，慢慢加入酱汁，搅匀后撒上切碎的龙蒿草；

ü 另外用平底炒锅（frying-pan）加入黄油烧热后，将切成块的龙虾煸炒，烹入干邑白兰地，再蘑菇放入煸炒3分钟，切忌过于成熟，使龙虾肉质变硬；

ü 将煸炒过的龙虾和蘑菇加入烹制好的酱汁中拌匀；

ü 将拌过酱汁的龙虾肉酿入龙虾壳中，摆在烤盘上，再撒上帕尔玛奶酪丝（Grated Parmesan）；

ü 用预热至220℃炉温的烤箱，焗烤大约3~4分钟，将龙虾表面焗烤成金黄色，出炉撒上切碎的欧芹（parsley）即可。

注：

² 鲜活龙虾可以先放急冻冷藏20分钟麻痹龙虾的神经后再烹饪，这样可以让它在沸水中安乐地死去，避免其在热水中有应激反应，影响肉质。

² 煮龙虾至完全熟透的时间一般是每500克煮8~10分钟，可根据实际龙虾大小来调整烹饪时间；

² 一定要选用半深的复底不锈钢锅，西餐专业厨房通常称其为Sauce Pan，不言而喻，它就是为做酱汁而“生”的，普通铁锅升温太快很容易将黄油酱炒糊；

² 切记冲入牛奶时，一定要边倒边搅拌，分批逐次慢慢加入，避免糊锅；

² 干邑（Cognac）在白兰地酒（Brandy）中的地位，如同香槟（Champagne）在起泡酒（Sparkling Wine）的地位，的确是非常贵重，如果不方便可以用普通的白兰地替代；

² 专业厨房中使用面火烤炉（Salamander）焗烤。

注：《“奶酪之王” 帕米吉亚诺-雷吉亚诺奶酪 Parmigiano-Reggiano》到目前的版本就全部结束了， 笔者会在日后的空闲时间里，不断地更新升级，待有下文时也会在本栏目发表。敬请各位看官持续关注！点赞者将获得本人出版新书！记住加关注并且可以通过微信13791813347联系到本人。