【昊山侃烘焙003】打发蛋白，盆儿不要过大

蛋白打发完成的温度需要控制在20度以下，

合格的打发，会让蛋白体积变为原先的7-8倍。

综合室温气体充入及打蛋笼与蛋白摩擦因素，

这就需要提高打发效率，

尽量在最短的时间内完成打发。

以3蛋为例（全蛋带壳60-65克/个），

3个蛋白重量大约100克左右（图1），

蛋清可视为水，故体积等于重量，约100毫升。

打发后的蛋白体积约为700-800毫升（图2），

容器理想的容量应为1000毫升左右（图3），

对应的盆直径为16厘米，稍大些18厘米也行。

如果容器过大，蛋白会一直沉在盆底，

打蛋笼叶片只有一部分接触蛋白（图4），

充入气体的效率低，会延长蛋白打发时间，

一旦温度升高，就不能形成稳定且细腻的蛋白。

依次类推，

5个蛋清约为165毫升，打发体积约为1155-1320毫升，

理想容量在1500毫升左右，对应盆的尺寸为18-20厘米。