广州梅州之米酒

作者：南凤 梅州米酒之酿造，梅属妇女，胥优为之，盖梅州妇女躬亲井臼，操持家政，家中荐神祇，祀祖宗，会秦游，无弗需酒，故又无弗谙酿酒者，法先取糯米之糙者，水浸经宿，去水入囗而蒸之使熟，倾于盆，和以适量之麹孽，俟其温度适宜，乃置之瓦缸内，高其周而凹其中，秋夏约十日，冬春则兼旬，而酒酿成矣，于是沽泌酒（泌，乡音读卑一切，亦上酒之一，用粳米而以蒸馏法成之，味如膏梁而稍薄，长乐产名磊花烧最佳，其制较繁，故非人家索自有），加入和匀之经宿取酒液，贮于瓮而加以适量之红面（曲？）以蕉叶或南瓜叶封其口，上覆瓦盆，罗列旷地间，取稻草编之如长蛇，环诸瓮，佐以谷壳而燔之，火尽而酒熟矣，其全属酒液者为夹酒，和以清泉者为黄酒，夹酒味醇醲，黄酒味稍薄，而不损其清冽，大抵乡俗崇俭，仅取其半为夹酒，馀则和水为黄酒，酒之制以冬为佳，可耐久藏，春秋次之，夏日苦热，酿造不易，温度一失调，则味变酸苦，不堪入口矣，故梅人酿酒，多在冬至前后，储之供经年之用，若春夏秋间，非遇喜庆令节有所需，不特制也，夹酒之新离火者，味稍燥，而别有清新之气，若经匝月之后，发而饮之，则色香味三者俱绝，或有储至二三年以上者，转成茶黑色，舶来之葡萄酒，庶几似之，然其湛然澄清，光彩滟潋非葡萄酒能及其万一，其质如饴，能胶杯斝(jiǎ)，而不凝滞口吻，香留齿颊，使人不觉自醉，既醉而不陷人于狂易，真酒中之圣也，至市上所沽者，多薄劣不堪，故梅酒不宜沽于市，而当求之于家藏，吾乡邻家，储酒一瓮，已二十馀年，尤足珍异，恐其易尽，则挹些少饮之，也可想见其弥足珍贵也，即补经未储二三年期者，有时惠我一杯，不啻百朋，年来客食珠江，于土酒中迄未得当意者，虽吾见之不广，亦如梅酒者不可致也，持笔记此令人兴季鹰蓴鲈之思也。