上杭文史资料 第2辑 上杭小吃

上杭文史资料 第2辑 上杭小吃 作者：林松 上杭城关镇传统小吃，品种繁多，丰富多采。有油炸、烘烤的，有笼蒸、烫泡的，有甜的、咸的、紫的、素的等等，味美价廉。尤其是油炸糕、“肉甲子”、肉圆和馄饨素享盛名，食客品尝后都赞美说，吃过上杭小吃有如美享山珍，余味无穷。人们回乡省亲会友或是外地来客，总想亲口品尝一下具有上杭风味的传统小吃。当地人不仅十分喜爱，也常以此类小点招待客人。 油炸糕 上杭油炸糕的配料和油炸技术，有它的独到之处，别具风味。主料是适成比例的上等大米、黄豆、浸泡后磨成乳白的浆水，大蒜取其白质部分，切成片撕成条状，投入浆中，加适量盐水，拌得均匀，另选新鲜净瘦猪肉或牛肉，捣成肉碎子。先将浆水盛入圆形薄铁皮瓢中，摊碗口大小三四分厚，再加少量的猪、牛肉碎子浆质涂盖，投入滚开的油锅中约炸三五分钟，时间久暂，全凭经验，至色泽金黄捞起来使油滴干。以山茶油炸者最佳，花生油炸者亦佳，猪油炸者次之。乘热吃之，香气扑人，质松味鲜，油而不腻。油炸糕一般作为早晨佳点，刷牙洗脸完毕，吃上二个配碗热茶或肉片兜汤，浑身舒适，精神爽快，人们称之为“油炸糕洗脸”。油炸糕也是早餐配稀饭、豆浆的佳料。 “肉甲子” “肉甲子”又称“一口香”，状与饺子相似，选料精细，皮质是用上等大米浸泡在米果柴树（又名倒吊树）灰水中，磨成浆水后在热锅中搅拌煮成淡黄色的灰水版，然后做成一个个杯口大小，薄如纸般柔韧的粄皮子。馅心选用严格，新鲜瘦猪肉切片捣烂，配之以特产香菰丝、冬笋碎丝（无冬笋季节用鲜嫩笋干或甜麻笋），油炸尤鱼细丝、少量切细的葱白，佐以上等酱油等调料，加微量薯粉和合，制成馅心裹在包皮中，捏成一个个椭圆形鼓胀胀，一只大小绣有花边图案的包子，装入蒸笼中，大火蒸十五至二十分钟，熟了端起。表皮光亮富有弹性，装入碗中加少量新鲜猪油或芝麻油，乘热吃之，皮滑肉香，脆口多味，风味特佳。上午九、十点钟，沿街各家饮食店和小推上，品尝肉甲子的远近来客，热闹非常，个个吃得欢心。 肉圆 上杭肉圆以选料严格，加工精致，质精味美而驰名。上杭有富饶的汀江和星罗棋布的池塘水库，每年出产几十万斤的 鲜鱼，为加工肉圆提供了好原料。选每尾二、三斤，四、五斤重的肥嫩鲜鱼（以草鱼为最佳），利尽皮骨内脏，去其头尾，取鱼净肉用铁棒捣成肉浆，又选本地出产肥嫩的良种猪，取其无皮瘦的鬃头肥肉，切成肉片，用铁棒捶成肉浆，再选用过筛的上等地瓜粉，三者按一定比例（鱼肉、猪肉、地瓜粉分别为一比一比一者叫“精料”；一比一比二者叫“对掺”；一比一比三者叫“冲料”）和合在一起，加盐水适量，倒入缸盆中，用手用力搅拌半小时左右，使其融洽发有变成白稀糊状，用手捞起到恰可顺手指缝中漏出为好，即倒入蒸热放有布垫的笼床中盖密，猛火蒸一至二小时（时间视量的多少酌定），蒸至有起面部油光发亮为灰褐色，以筷子插入以不粘筷为蒸熟准则。吃时切成小块淋点新鲜猪油，趁热吃之，质地松脆，鲜嫩爽口，油而不腻，味道极佳。肉圆为下午四、五点钟的小点佳肴，也是餐桌上的上等菜肴，当地老百姓每逢吉日喜庆、欢度春节，必有肉圆上席，否则不算盛筵。 馄饨 馄饨也为上杭小吃的一大特色，久为人们所喜爱。馄饨皮以纯面粉搓揉碾成薄如纸、韧如丝，切成一寸半见方大小。馅心选用净瘦新鲜猪肉，切成片块，捣成肉浆，佐以上等酱油等调味料。然后用篾片刁着少量馅心，嵌入小块馄饨皮中。吃时，可临时将包好的馄饨投入滚水锅中，烫泡片刻，当馄饨浮上水面时捞起，加白骨清汤，细葱、胡椒粉、高级酱油、少许新鲜猪油、芝麻油、趁热吃之，馄饨肉质韧滑不烂，脆口香甜，汤清不糊，味道鲜美。馄饨多为晚上佳点，每至晚上九、十点钟，肩挑小贩在街头巷尾敲起清脆悦耳的竹板歌子，就是馄饨临门，诱人非美尝一顿不可。