江苏文史资料 第56辑 常熟掌故 传统小吃（三）

社酒、会酒和其他 （“吃抬头”有点像自助餐，“公堂宴”半吃半演也挺有趣） 旧时代里结社集会的风气很盛：有些是纯属于迷信方面的，利用神祗的诞日，招集“善男信女”，诵经拜佛，例如关爷社、雷祖社、观音佛会等；有些把迷信和公益事业联结在一起，例如以消防为名、斋供祝融（火神）的火烛社。另外有些是属于社会经济方面的，由一人或少数人倡议，集十余人合成一会，分期举行（大抵每年分两期举行），定额100元至1000元不等，由合伙人按照一定比例，醵金摊缴，聚零为整，使成趸款。先由倡议者（称为头总、二总、三总、四总）挨次坐收，继由合伙者拈阄，凭骰子点色的大小决定胜负，胜者收取趸批会款。每次会期，都要办会酒。各色各样的社酒、会酒，名目繁多，不胜枚举，无非是在吃喝上做打算。豪门巨室，固然这样，即中产之家也不例外，竞相效尤，社会上养成了奢侈浮华的习惯。 一般的社酒、会酒所用的荤素筵席，都是4冷盘、4冷盘、2汤2炒、2点心和6大碗，荤的不外乎鱼、肉、鸡、鸭，素的是蘑菇、香蕈等，煮法的巧妙，各地不同。东乡一带盛行“16会签”，那是会酒、社酒中的特等筵席，包括4冷盆、4热炒、4点心和4大菜（全鸡全蹄）等。每人座前除杯箸外，置有折叠的草纸一方，加上一道红纸签条，以备吃客随时揩拭桌上的油腻。西乡佛会的菜席上，必有红烩油汆豆腐和红枣汤，尤为特色。本县很普遍的关帝社（纪念三国时蜀将关羽），于每年五月十三日（俗传四日为关帝诞辰）举办，社酒普遍用8大碗，满装鸡、鸭、鱼、肉之类，叫做“老八样头”，也有盛办筵席的。六月廿三日是雷祖诞，城内致道观的雷祖殿，通宵达旦香客拥挤，雷祖殿附近“近芳园”菜馆旷场上满排酒席，有闲阶级踞坐大嚼，看烧香，当时的口头语叫“近芳园吃抬头”，所谓“吃抬头”是不设整套酒席，拣精美的菜肴随点随吃。雷祖诞辰，却又忙累了若辈吃得东倒西歪！还有一种叫做“公堂宴”的社酒。旧俗城内城隍庙赛会的前夕，例须“坐夜堂”提审阴曹“犯人”，扮作皂吏差役吆喝呵叱，一如阳间官衙的威仪。“审讯”毕，社里当值的人在殿上叙饮，叫做“公堂宴”，又称“斋班头”，每席坐4人，分配每人一份，不光是菜肴，还有看的和玩的东西，陈列在餐桌上，光怪陆离。活人吃的酒席，却象向死人陈设的祭筵，不伦不类，又别具一格。