江苏文史资料 第56辑 常熟掌故 传统小吃（一） 挑担小吃

江苏文史资料 第56辑 常熟掌故 传统小吃（一） 挑担小吃 抗日战争胜利以后，石梅翁家祠堂内住着一个专卖熟食的小贩，绰号“大扇子”。每逢夏令，他专卖粉蒸鸡和粉蒸肉，把鸡、肉涂以米粉，用鲜荷叶包卷蒸煮，肥嫩清香，有特殊风味。 昔日有专卖豆腐团的小贩，用汤匙在碗内搓搅豆腐成豆腐团，以鲜肉为馅，投入沸滚的鲜汤里，片刻即取食，嫩滑鲜美。小贩挑担沿街兜售，价廉物美，老少欢迎。 八仙黄酒和居家麻油 八仙楼开设在陶家巷（即今健康路）口，专销远年陈黄酒，质厚味醇，浓香扑鼻，为酒客留连之所。 新县前（今东门大街西段）居姓所制的小磨麻油，质量浓厚，芳香扑鼻，是上好的调味品。 报慈桥紫熟菱和白酒 每年春秋两季，报慈桥堍设有临时菜馆，游客到此休息，随意小酌，咸称便利。桥下有溪流，一泓浅水，盛产菱，紫色，游客在这儿点上几样山肴田蔬，喝上几口白酒，剥食几斤熟菱，酒味香醇，菱肉甜嫩，别饶风趣。 佛教徒的素菜 在抗战以前，常熟佛教徒集资在城内寺后街开设功德林素菜馆。所制菜肴，无论色、香、味，都臻至上乘，素鸡、素肉圆、素十景等菜，尤为出名。而素点心山药糕、馒首、烧麦等等，并皆精妙。 三峰寺为虞山四大寺之一，寺僧所制“霉百叶”和“莲衣豆腐”为素局中的名菜。 “霉百叶”的制法，把百叶浸于面筋里，发霉后取出，洗净，摺叠搓成卷儿，上笼蒸熟，切成薄片而食，大有火肉风味。 “莲衣豆腐”的制法：用麻油若干两先在锅内熬沸，后下豆腐，片时即取出，豆腐黄而不焦，再用五味调煮，隽永异常。这样的煮法为莲衣和尚所发明，因名为“莲衣豆腐”。 城北山林幽胜，其间多尼庵，庵尼于长斋绣佛外，尤善调羹。所制“豆豉”，油煎后，加糖、醋、酱等调味品与蘑菇、香蕈同炒，味鲜而腴，为人称赏。 昔日的几种面食糕点 会元坊（今中巷西段）口回龙桥，昔日有一家素面馆，汤和面交都很鲜美，品种也极多，夏令生意更盛。 南门外四宜轩面馆，在秋冬羊肉上市时，应时供应羊肉大面，面多、交多、油多，别有一种鲜味。 坊桥头有一爿汤团店，所制汤团，大团薄皮，有甜有咸，馅既多且汁饱，因此著名。 1930年前，南市心曾有一家名叫“味斋”的点心店，聘请名厨，专制各色细点，除讲究调味外，还别出心裁，用柔和美观的色泽来点缀，吸引顾客们的注目，人们都以一尝滋味为快，主其事者，西装革履，兀坐在帐柜边，招待顾客，满脸堆着笑容，和一般店主人大不相同。可惜好景不长，未隔多久，即告停业。 旧时，北赵弄多小吃店，四时居为此中翘楚，通宵夜堂，生意极盛。汤面、炒面、水饺、锅贴、春饼、烧麦、馒头、馄饨等，具备各色饺馅；蘑菇、扁东、火肉、鸡丝的咸泡饭；脂油豆沙的八宝饭、山药糕，无论咸的甜的，各式各样面食和点心，并皆精美，誉满全城。 桂香斋茶食号开设在瞿桥面上，所制清水橙糕，搀上了松子仁，香甜柔糯，爽利生津。清代列为贡品，全国闻名。 野荸荠茶食号开设在寺前大街，每年春季，大量收进砂糖，经过了霉雨季节，糖中所含的酸质自然沥去，用来调制中秋月饼的馅，爽润鲜甜，最为顾客所喜爱。 农历二月初二，市上开始有方块糕，以脂油豆沙为馅，皮薄馅多，甜味浓厚。还有用纯白糖或豆沙搀糖做馅的素方糕，也很适口，坊桥堍沈鼎成茶食号所制的最负盛名。 大同茶食号开设在县西街口，制酥糖有特殊技术，味甜而不腻，入口即化，毫无渣滓。此外所制酒酿饼也有名。 生禄茶食号开设在南门外平桥街，所制魁元糕，松脆香甜，无出其右。哈游绿豆糕，甜得清洁，细腻无滓，亦著名。 茶食点擅制的有名茶食 松梅方 四方形的米粉制成品，中层夹以玫瑰、松子和精糖混成的馅，宛如一块方糕，上印鲜红的花样，美观可口。 蒸花饼 以面粉裹枣泥，刻成菊花形状，大如棋子，鲜甜滋润。 玉露霜 略如冰雪酥，而细腻松爽过之，长方形，比骨牌略大些，洁白如霜，食时满口清凉甜适，如饮玉露，因以为名。 东坡酥 大如米酥，细腻莹洁如白玉，甜凉沁人心脾，传为东坡遗法。 小波勃 又名清水波勃，仿佛如玉兔，红眼白肤，玲珑可爱，味同菊花饼。 浇切糕 熬煮饧糖，凝成薄片，两面密结去壳芝麻，切成方块，松脆香甜。 玉兰饼 以糯米粉作饼，取玉兰花瓣煮熟切细和糖为馅，别具甜香滋味。 张三栗子和湖园瓜子 民初有张三者，擅糖炒栗子，剔选良乡名栗，颗小而壳薄的，在井水中浸数小时取出，放入敞口镬里，用铁沙和糖浆炒熟。甜美别致，著名于时。 旧时，有人在湖园茶馆的前门设摊销售西瓜子，拣选特别严格，必须粒粒平整，炒制又有独得之妙，加用玫瑰水、奶油、盐水各色调味，香脆易剥可口。虽仅是一个小小的瓜子摊，也能驰名于苏沪各地。