深夜鱼塘｜吃 肥 肉（上）

作者：阿涌

好的，今天轮到我摸鱼了。写点啥呢？回忆起上学的时候，我曾经闹着玩写过一些食评，还意外地收到过美食网站的入驻邀请。在成为一位游戏编辑之前，我曾经幻想过自己是不是会当个美食评论员，到处吃吃喝喝。不过仔细想想，到处吃东西，开销还是很大的，而我也只是喜欢吃罢了。那么这次，不妨来写点关于吃的话题，聊聊吃肉。

肉，我喜欢吃肥的。

我认为，人类对高热量食物的热爱或许是刻在 DNA 上的，是源自本能中对于生存能量的渴望，而对于动物脂肪的偏爱正是这种本能最直白的体现。也正是这些油脂保证了基本的能量供应，给予了我们的祖先在大草原上与野生动物光着脚你追我赶时还能回头喊出「诶, 你抓不到我」的自信，以及在山洞里连 WiFi 和马桶都没有的恶劣环境下靠抖就能抵御严寒的从容。而经过了数万年的演化发展，尽管人类的生活条件提升了，知识水平上去了，知道光脚跑步伤膝盖了，但是对于热量，特别是动物油脂的这份热爱还是保留了下来。所以，许多人看到肥肉开心得手舞足蹈，那可能是 DNA 动了。

当然了，上面这一段是我胡诌的，但你不能说我是瞎说的。因为据我所知，这种对肥肉的热爱是有普适性的。就拿咱们隔壁的日本来说，有两种非常出名的食材想必不少人都在大半夜的被窝里头对着手机馋过，一种是以神户牛肉为代表的和牛，一种就是金枪鱼。和牛有着非常严格的等级划分，而鉴别和牛品质有一项非常重要的指标，那就是油花分布了。高级的和牛有着像大理石一般丰富而均匀分布的脂肪纹理，光是看着就让人垂涎欲滴。或许按照健身人士的标准，和牛这样多的脂肪含量会让大肌霸们嗤之以鼻，觉得毫无训练痕迹，需要立马给牛安排大量有氧刷脂，但是在厨房里，它可是如宝石般会发光的明星。

金枪鱼也是类似的情况。在日料店中，金枪鱼刺身大体可分为赤身、中腹、大腹三个部位，脂肪含量按顺序递增，价格也是依次飙升。大腹作为金枪鱼身上最珍最贵的一个部位，一块好的蓝鳍金枪鱼大腹本身就拥有着不亚于高级和牛的诱人外观。正是和牛和金枪鱼大腹肉中的油脂，赋予了它们入口即化的顶级口感，让无数食客趋之若鹜。

有的人看到这里可能会说了，「说得这么玄乎，好像你吃过似的」。我还真……没怎么吃过。上述两个例子主要是当作高端餐饮市场对于富含油脂食材的一种认可，接下来咱们来聊聊像我一样的无产阶级群众比较能吃得起、吃得到的一些东西。

拿家常菜来说，红烧肉就是一道在华夏大地上流传程度丝毫不亚于番茄炒蛋的经典菜肴，从酒店后厨到家庭小灶，天南海北各大菜系，都有自己不同版本的红烧肉，而制作红烧肉有一个决定成败的关键，那就是要用五花肉。无论你是做甜口的还是咸口的，亦或是川湘地区带一点辣味儿的，那炖得香气四溢的肥肉都是红烧肉最基本的默契。

而另一种家常菜，江浙的梅菜扣肉以及川渝的烧白，大而薄的肉片更是有相当比例的肥肉，在蒸到软烂之后，一入口便会有浓郁的脂香满溢唇齿之间，让人大呼过瘾。而以李庄白肉为杰出代表的蒜泥白肉作为凉菜，其中的肥肉部分更是提供了一种略带 Q 弹的口感，配合辣椒油碟和黄瓜片，让人只觉香脆清爽。

前头提到甜口的红烧肉，有的朋友可能会说了，甜的肉怎么会好吃呢？这你就有些先入为主了。就拿国内来说，好多地方都有甜口的肉食，包括京酱肉丝糖醋里脊，鱼香肉丝宫保鸡丁，咕咾肉锅包肉等名声在外的菜肴。酸甜口可以称得上是肉类的绝佳搭配。而甜味配合油脂更是能带来双重飞升的爆棚幸福感（当然还有爆炸热量）。这里我们有请来自杭州的名菜 —— 东坡肉，当作为一个例子。

东坡肉有点像江浙沪一代甜口红烧肉的极巨化版本，在烹调过程中除了浓油赤酱之外，就是要下大量的糖。有的朋友看到做肉下这么多糖可能会有些惊讶，那你要是看到无锡人做酱排骨可能要惊掉下巴了。在经过长时间的炖煮之后，糖不仅能够让整块大肉方从里到外浸润鲜甜的口感，也能为原本就已美艳的肉再抹上一层动人的红，想必没有哪个饥饿的肚皮能够经受住这样的诱惑。软糯的肉皮与酥烂的瘦肉之间夹着一层温柔甜蜜的肥肉，让整块肉的口感拥有更加分明的层次。苏轼对于美食有这样的理解和觉悟，让我如此之认同，每想到这点，仿佛瞬间跨越千年，与他坐在同一条板凳上吃肉。所以大家有机会可以不要拘泥于什么咸甜之争，只有迈出这一步，才能走向新大陆。

不过肥肉虽然好吃，吃多看多了难免有些腻。关于吃肥肉这个话题，一期当然是讲不完，不如下次继续。下次聊「吃肥肉」，我再来扯扯最适合动物油脂的烹调方式 —— 烧烤！如果你也喜欢吃肥的，那就关注一下吧！