“美味的”法国里昂

导语
说起里昂,最负盛名的无疑是它的美食。得益于著名美食评论家库农斯基(Curnonsky),这座城市自1935年以来就被誉为“世界美食之都”。而早在19世纪,人们来到里昂时最先想到的就是这里的美食:首先要提到的就是妈妈们的菜肴——les Mères,这些杰出的女性主厨为里昂美食文化的发展做出了突出贡献。至今,这里的bouchons餐厅为大家提供的菜品通常都是里昂当地的特色菜肴... ...
里昂美食的历史由来已久,其起源主要可以分为两个部分:一部分来自于资产阶级,另一部分则脱胎于平民文化。发展至今,里昂在成功地保留和推广其美食传统的同时,仍致力于提供多样化的餐饮享受,并乐于吸收各种新的潮流趋势。
回顾历史
中世纪和文艺复兴末期的里昂是一座交通枢纽城市。旅行者蜂拥而至,尤其是在召开展览会期间。当时的里昂就已经拥有了大大小小享有盛誉的旅馆:如今仍旧坐落在Bœuf大街19号的奥塔尔德公寓、三喷泉酒店以及同样也坐落在Bœuf大街的Hôtelde l'Etoile就是当年人声鼎沸的见证者。每年在里昂举行四次的展览会, 无疑使里昂的美食声誉得到提升。这些展览会的摊位上摆满了来自法国或意大利地区的优质产品,例如刺菜蓟——一种已经成为里昂传统美食的蔬菜。16世纪居住在里昂的拉伯雷曾受里昂美食学的启发写了《巨人传》,在他的作品中对于里昂就提到了这里的栗子生产。

在19世纪,出现了里昂美食史上的第一个转折点——运输的发展,人们越来越多地开始旅行和使用导游。导游们会详细介绍和大力称赞里昂当地产品的质量(栗子、奶酪、冷盘、咖啡、面包、巧克力,甚至是啤酒),低廉的价格以及这里优质的服务。在乔安妮的1859年美食指南中,就盛赞了la mère Guy的水手鱼(La matelote d’anguille)。从1930年起,还出现了牛肚和Bresse的家禽,这些菜肴至今仍是里昂美食的代表。20世纪初开始,里昂出现了一些大型建筑:Pitrat Tower、Toriani和Victor。这些建筑与价格适中的餐厅毗邻,例如自18世纪以来一直在La Mulatière的la mère Guy餐厅或在Perrache的Georges餐厅。

20世纪30年代初开始,里昂美食的名声得以扩大。在丝绸业危机的背景下,当时的里昂政府意识到要充分调动本市烹饪传统的潜力,通过结合旅游业和美食来吸引游客。围绕烹饪艺术开展了许多活动:1933年的美食周在1935年发展为里昂烹饪日;1934年,里昂博览会专门为食品展示建造了一座建筑:“美食宫”。也正是在这个时期,里昂的餐厅在美食指南中迎来了一次真正的热潮。授予la Mère Brazier餐厅的三颗米其林之星就可以说是这一情况最有力的证明。

此后,里昂的美食逐渐流行起来,以至于在1935年,素有"美食王子"美誉的评论家Curnonsky把里昂称为"美食之都",这一称号也一直沿用至今。
里昂妈妈们
如果把博古斯(Paul Bocuse)、台多瓦(Christian Têted’Oie)或者维亚内(Mathieu Vianney)看做是里昂美食的门面,那么此前的女性厨师给里昂美食带来了无上荣光,即里昂的妈妈厨师们。这些里昂妈妈们特点鲜明、厨艺出众,大多曾在属于中产阶级的富裕家庭中工作。在她们的餐厅中,提供的菜肴种类通常很长时间都不会改变,菜品的样式虽然简单,但是菜品质量都受到严格控制。
第一位必须提到的里昂妈妈就是Madame Guy,她在1759年以水手鱼而闻名,并在La Mulatière开了一家小酒馆。据说她的餐厅受到欧仁妮皇后本人的赞赏。她的孙女LaGénie和Maréchal接管了这家小酒馆,使其发展为一家同样以水手鱼闻名的大饭店。里昂美食界将Madame Guy视为第一位Mère。但是,让里昂妈妈们被写入里昂美食历史却是la Mère Filloux和la Mère Brazier。

La Mère Fillioux出生于1865年,首先在格勒诺布尔担任厨师,随后在里昂的Gaston Eymard家中学习到资产阶级美食的精髓。她与葡萄酒商人Louis Filloux结婚,并在公公位于ruque Duquesne73号的底楼开了一家小酒馆。早在1890年,这家名为“葡萄酒商人Fillioux”的小酒馆就非常成功。即使柜台上方标明“唱歌的人不能站在桌子上”也没有能够减少客流。三十年间,菜单始终如一:天鹅绒般的松露汤,黑蘑菇嵌馅鸡(由她自创),焦烤鱼肉肠,洋蓟心配鹅肝,果仁糖冰淇淋,配博若莱红葡萄酒或者教皇新堡葡萄酒。对黑蘑菇嵌馅鸡烹饪的精准掌握是其取得成功的重要原因之一。坚持传统的La Mère Fillioux在其主持餐馆的30年内只使用了两把刀,一把已经丢失,第二把现存于卢贝新城的美食博物馆。

La Mère Brazier:1895年出生于布雷塞的布尔格附近,La Mère Brazier最初受雇于米拉特家族——意大利面制造商。在那里,她开始对烹饪感兴趣,首先去Mére Filloux那里做了学徒,然后去了République街的Brasserie du Dragon工作。1921 年 4 月,她搬到了皇家街 12 号,并在那里开创了后来里昂最负盛名的餐厅。市长Edouard Herriot就是这家餐厅的常客,来自法国各地的优秀美食家来到里昂都会在La Mère Brazier家就餐。后来,她在波里昂奈的卢埃勒山开了第二家餐厅,此餐厅很快就赢得了国际声誉。保罗·博古斯先生后来在这家餐馆跟随她学习。1932 年,她的两家餐厅在米其林指南中都获得了二星评级。1933 年,la Mère Brazier的两家餐厅在米其林指南中获得三星评级,她也成为第一位两家餐厅同时获得三星评级的女厨师。今天,Mathieu Vianney主厨在位于皇家街12号的La Mère Brazier餐厅担任主厨。
如果说la Mère Filloux是第一位获得极高声望的女主厨,la Mère Brazier是女主厨中最著名的代表,那么还有许多顶尖女主厨的声誉不亚于我们今天的男性主厨们 :皮埃尔·科尼耶街的la Mère Carron,在Place du Maréchal Lyautey和Tassin la Demi-Lune开设餐厅的Madame Andrée,以醋熏鸡而出名的Tante Paulette, 还有Léa BIDAUT女士和她的拿手菜肴奶油通心粉。
里昂特色餐馆——bouchon

每一位到里昂的游客都希望能够在当地餐馆(bouchon)内品尝里昂传统的特色菜肴。作为里昂美食的金字招牌,里昂小酒馆(bouchon lyonnais)一词源自丝绸工人们口中的“小饭店”(mâchon)。以前,这类餐馆常常和传统布袋木偶喜剧紧密相连,提供简单的、以猪肉为基本食材的菜肴,配以产自博若莱或是罗讷河谷山坡地的葡萄酒。
如果说现在的bouchon一词指可以品尝到特色菜肴的餐馆,那么从起源上来看,这个词本来指的是可以嚼东西(mâchonner)的地方。在十九世纪,由于开工非常早,里昂的丝绸工人形成了上午九、十点钟吃快餐(casse-croûte)的习惯,也叫便餐(mâchon)。这并不是真正意义上的“一餐”,通常都是前晚的剩菜剩饭,大部分是从餐厅、酒馆、酒铺或者从家里带到车间的食物。工人之间会互相分享这些佳肴,他们也会借此开始谈天说地。在位于Cordeliers的里昂市场建成的时期,这种便餐文化逐渐成为里昂的传统之一。虽然自十九世纪以来,工人工作的组织方式已经有了很大改变,但是吃便餐的习俗仍然延续了下来。
“bouchon”一词有着多重含义:可能指的是以前在酒馆门口悬垂着的一束常春藤或者金雀花,用以和小客栈区别开来;可能指游客们在进餐前擦坐骑的稻草;还可能,非常简单地指瓶塞子,哪怕以前在里昂喝葡萄酒用的是罐子而非酒瓶。
最开始,bouchon大都集中在Croix-Rousse区,那里也是早期里昂丝绸工人居住与工作的地方。惯例是妻子负责做饭,丈夫负责酒窖与客厅。这里提供的菜肴有一部分是前一天晚上剩下的,厨师们也会想尽一切办法避免浪费。随着时间推移,菜品变得越来越丰富。发展到今天,bouchon主要提供由当地土特产品制作的美食,比如里昂玫瑰腊肠、里昂猪油渣、里昂鱼肠,还有当地特色奶酪。所有菜品都可以搭配葡萄酒,主要是使用博若莱葡萄酒,但也越来越多的搭配产自罗讷河谷山坡地的葡萄酒。
里昂的特色菜品
bouchon为人们提供简单可口的各类美食,菜单中提供各种口味的菜肴,其中的多数为里昂传统特色菜。

Les grattons早已声名远扬,通常是带猪皮的小块烤猪肉,作为开胃菜食用。再配上产自博若莱或是罗讷河谷山坡地的葡萄酒,就是经典的里昂吃法了!

首先要提到的就是香肠。里昂的香肠制造技术保证了产品的高品质。通常是五六毫米见方的肥肉与精细瘦肉相混合,在调味时添加佐料,并且封存在肠衣内。干香肠经常与玫瑰腊肠等里昂特色放在一起食用,如果搭配松露或者开心果的话,味道更好。

在里昂特色菜的食材当中,动物内脏占据很大比例,例如牛肚、肝、双层脂肪等等。工兵围裙就是这一类传统特色菜中的代表。这道菜品的菜名源自Castellane元帅,他将双层脂肪比作消防员的防烟皮制服。工兵围裙的做法是将牛的双层脂肪切成丁,然后使用产自马贡(Mâcon)地区的白葡萄酒、芥末酱、柠檬、油,还有盐和胡椒腌制。腌好的脂肪丁滚上面包心,沾满油和黄油来烤,再配上Gribiche地区的特有酱料。

自19世纪以来,里昂鱼肠就成为里昂的传统菜品之一,以面粉或粗面粉、黄油和牛奶为基础食材。鱼肠可以加上禽类或牛肉类香料,也可以采用更加传统的烤串方式。鱼肠通常配以奶油调味酱食用,如果是烤串,就可以用鳌虾制成的南图阿酱。

同瑞士甜菜类似,大家主要食用刺菜蓟的粗叶脉。根据里昂食谱可将其制成焦焖蔬菜,在圣诞节期间食用。

最出名的是“丝绸工人脑浆”(Cervelle de Canut或者Claqueret),其实并不算是真正意义的奶酪,而是一种白奶酪的烹饪方法。要想准备这道菜品,一定要选取硬一点的奶酪。具体的做法是加盐、胡椒、少量醋和橄榄油、小份葱、蒜苗,一点调味草和大蒜来提鲜,最后加上少许清奶油和一点点白葡萄酒(最好产自马贡地区),就可以品尝啦。

圣马塞兰也是我们在奶酪商货架上看得到的常客,奶酪名称来自Dauphiné地区的同名小镇,是一款口感非常细腻的牛奶奶酪。

最初,这种糖糕与宗教日历有关。传统上在封斋期的第一个星期日制作,因为这是唯一允许食用的烹饪食品。它的名称来自古法语中的“beigne(肿胀)”一词,由面粉、黄油、糖和少许盐混合调制而成,有时也加点儿橙花,制成的面团切开,然后油炸。
此外 里昂还有一些不太出名的特产

啤酒也是里昂传统的重要部分,如今仍然颇受欢迎。这里的Brasserie Georges餐厅仍然坚持自家酿造啤酒。

包糖纸就是于十八世纪在里昂创造的。最初,以圣诞餐桌必备糖果而出名的Révillon巧克力落户里昂,后来迁移到了卢瓦尔河地区。如今,Bernachon接棒延续了里昂市在巧克力艺术领域的辉煌。此外,还有一些以巧克力为基础的里昂特色菜:Voisin的里昂气垫型巧克力(Coussin de Lyon),或者由本地著名甜点师Gabriel Paillasson独创的布袋木偶戏棍型巧克力。

里昂人一直很喜欢冰淇淋。自20世纪初以来,位于Vieux-Lyon的Nardonne就一直在为里昂市民生产冰淇淋。这家店于1929年开始营业至今。
里昂的美食不胜枚举。在bouchon菜单上,我们还可以找到猪大肠香肠、黑血肠、牛肝、牛肚,还有洋葱干酪丝面包汤、红酒沙司炒蛋、布袋戏例菜、橙十字鱼子酱、克莱普顿沙拉等等里昂特色小吃。
里昂美食的现在
如今的里昂美食在保留自身传统的同时,也仍在持续创新。当总览里昂美食的现状时,你会发现它巧妙地将传统与现代融为一体。
过去的知名餐厅被新的主厨接管,他们通过现代方式使这些具有标志性意义的地点恢复了各自的特色。这也是2008年Mathieu Vianney接管Mère Brazier餐厅时的情况。菜单中保留了使Mère Brazier声名鹊起的美食,例如黑蘑菇嵌馅鸡、长生花配鹅肝等等,但都赋予了它们现代化的新味道。
在保留传统美食的同时,里昂的餐饮美食也出现了一些新趋势。日式、有机、现代或不同文化风格的厨艺艺术使里昂的餐饮业焕然一新。如今,里昂餐饮业有了这样一些代表人物:Antiquaille餐厅主厨Christian Tête d’Oie,保罗博古斯学院Saison餐厅主厨David Tissot,Léon de Lyon餐厅的Jean-Paul Lacombe,Mère Brazier餐厅的Mathieu Vianney,还有la Cour des Loges餐厅的Antony Bonnet。
1936年,数名里昂市的著名厨师汇聚一堂,一起创立了“里昂及周边地区白厨帽联合会”。该协会现已更名为“里昂白厨帽协会”。 发展至今,协会成员已超过100名,均为米其林星级厨师或餐饮行业内年轻的精英人才。他们来自不同的专业领域,囊括了从传统到现代的各个美食门类。该协会将自己定位为里昂美食的代言人,参与和组织了许多与烹饪艺术有关的活动,例如Sirha里昂国际酒店餐饮博览会。

在里昂的代表主厨中,最著名的无疑是Paul Bocuse,“ Monsieur Paul”,“ Pope of the kitchen”。出身自厨师家庭的他曾先后在Col de la Luère与Mother Brazier学习厨艺。在荣获米其林星级厨师称号之后,他在1961年被授予MOF称号,在1989年被Gault-Millau称为“世纪名厨”,可以说Paul Bocuse本人帮助里昂赢得了我们今天所知的美食名声。1987年,他创立了Bocuse d'Or,这是世界上最负盛名的烹饪厨艺比赛之一,每两年举行一次,也是Sirha里昂国际酒店餐饮博览会的一部分。

在2013年的Bocuse d'Or大赛上,金牌第七次被授予了一位法国主厨——Thibault Ruggeri。而在甜点领域,法国也同样不落人后,2013年甜品世界杯(由里昂甜品主厨Gabriel Paillasson创办,同样为Sirha里昂国际酒店餐饮博览会的组成部分)上,还是来自法国的参赛队伍问鼎了冠军,该队伍之中也有一位来自里昂的甜品师。