豆腐怎么做焦香更入味？老厨教你关键技巧，做香菇烧豆腐，更解馋

——————【香菇烧豆腐】—————

【处理菜品】

洗净香菇，把香菇用刀去根尖了，逐个洗净（有的老师傅愿意面粉放在顶上搓洗一下）

洗干净一切两半

下锅煮上（大约两分钟）

20颗到25颗左右花椒两朵大料冲洗

豆腐切成长六公分，宽三公分的长方形

再切一公分的厚块

摆放入盘等待煎制，一面要煎至出虎皮面，效果最佳

把葱切成切签子葱

切姜片

打好水焯

润勺，开始冒小烟，把热油倒出，放入冷油

“一字片”豆腐先煎制

一块豆腐改刀成三角块

翻勺

倒出沥油

少加一点油

煎制三角块

翻勺

煎和炸是两种口感

煎和炸的区别？区别有：

1、用油量不同，煎的油量较少，在锅里放少量的一点油，或在锅里刷一层油就行了，再把食物放进去，让它熟透就可以了。炸的油量会比较多，有的甚至会用到一锅的油，而且油要淹没过被炸的食物，食物需要和油充分的接触。

2、火候大小及食物制作方法不同，煎是让食物的下面接触到油，再用小火慢慢地煎，然后一面煎至金黄，翻过来再煎制另一面，还有煎一般要盖上锅盖一段时间。而炸的火候需要大一点，需要不停的翻动食物，而且不能让它炸黑和炸焦了，炸一般不用盖锅盖，需要敞开锅盖来炸。

3、适用食物不同，煎适合于表面积大、薄的块状、片状食物，如肉片、鸡蛋、馅饼。炸适合团状，或不规则形状的食物，如肉圆子、豆腐圆子、鸡丁等。

配料爆香（花椒，葱，姜，大料）小火把葱炒至虎皮色即可，花椒大料炒制咖啡色

配料的颜色特写

炸至杏黄色的配料

加入黄酒，酱油，清水四两

直至把水烧开，配料捞出

放豆腐，必须要烧至入味

把香菇味烧回来

少许盐，鸡精，白糖

略微汤汁有点甜，小火烧至三分钟左右

青豆下锅再烧至两分钟（小火🔥）撑下去并不代表入味了，时间最好能够上六分钟，让味慢慢往里透一透。

蘑菇香味四溢，把火调大一点

勾芡（抱芡）边泼芡一下边翻勺

明油同样方式

摆盘

特点：颜值比较高，汁芡需要掌握好，每一块都比较亮，材料需要烧制入味，咸度八分口

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