【科普】罗马帝国时期人们的饮食（下）

橄榄和油：

直到二十世纪中叶，所有的橄榄油都是用传统的方法生产的，而这种方法自古典时代以来变化不大。基本过程包括四个阶段：收获、捣碎、压榨和分离。

在古典时代，橄榄完全是手工采集的，然后用水洗去除污垢、树枝和树叶。然后被使用一个称作trapetum的机器捣碎，也可以用臼来进行捣碎或者踩踏碾碎。一旦获得糊料，就将其放置在圆形编织篮中，并将篮堆放在压榨的机器上。当篮子已经差不多够了的时候，就用杠杆或螺旋压力机将糊料压缩。油从篮子里跑出来，通过一个浅槽进入收集罐里。

科鲁美拉描述了每批橄榄的三次压榨，他强调不将最后两次压榨与第一次压榨混合的重要性，因为第一次压榨的油的质量被认为远远优于其他两次压榨。由于他描述了高级橄榄油（第一次压榨）和普通橄榄油（第一次的劣质品和或第二次压榨），而第三次压榨的油很可能被认为只适用于非食用目的。今天从压榨后的残渣（篮子里剩下的糊状物）中提取出来的油被用来制造肥皂等物品，在古代也被用作灯的燃料。在准备第三次压榨时，首先用热水清洗糊状物，因为水有助于将油从糊状物中分离出来。在油箱中沉淀后，要么是去油，把油从顶部撇去，要么是去睡，打开箱子底部的塞子排水留油。

在古典时代，有三种主要的方法将新鲜橄榄转制作成可食用的橄榄。第一种是最常见的方法，也就是腌制，在清洗之后，橄榄被直接在盐水（8–10%的盐）中并泡一些日子。科鲁美拉建议30~40天。盐扩散穿过果实表皮和苦甙的分泌（这个过程在拉丁语里被称作amurca）是一个很缓慢的过程，一旦去除了橄榄油色素，生下来的橄榄就可以食用或储存在桶里或这amphorae（老听众已经该知道amphorae是什么了）里面中，泡在浓度较低的盐水中，可以随时食用。

Columella建议在各种成熟度的橄榄上使用这种方法，但有一些细微的变化。在他的一些建议中，他说在将橄榄浸泡在盐水中之前要将其压碎或切割，破皮可以让盐更快地渗入。卡托建议破开橄榄，然后浸泡在水中释放amurca。之后，他把橄榄放入醋、橄榄油和盐的混合物中，制成一种橄榄酱。在许多罗马食谱中，茴香和乳香树脂被添加到盐水溶液中，有时还有欧芹、芸香和月桂来增加风味。橄榄通常被储存在盐水和醋的混合物中，科鲁美拉也建议将它们储存在一种蜂蜜水的溶液中，以使橄榄有一种酸甜的味道。

另一种更快的加工方法是在盐水浸泡之前将橄榄浸泡在碱液中。碱性碱液很快渗透到橄榄的果皮和果肉中，有助于去除橄榄油色素。之后，橄榄被放在经常更换的水中，一旦所有的碱液都被除去，橄榄就被放在盐水中发酵。

最后的加工方法用于生产腌制或熏干的黑橄榄，将非常成熟的黑橄榄洗净，放在容器里，盐层和橄榄层交替，然后被放置几天，一旦橄榄苦甙被吸干，橄榄就被擦掉以除去多余的盐。然后它们就可以储存或消费了，科鲁美拉给出的配方与上述配方几乎相同。

当然，虽说谷物、橄榄油和葡萄酒是罗马人的饮食，橄榄树生长所需的严格气候条件，特别是在温度方面，再加上罗马帝国在地理、气候和文化的多样性，尽管罗马的运输条件非常好，船只与航海技术非常棒，公路修得也非常优秀，但是也不一定能在各地都体现这点。

罗马城位于一个非常适合种植橄榄的地区，但他100万居民的人口意味着人口太大，不能完全由其腹地供应，实际上，可以利用更大范围的油和橄榄油替代品来养活人口。萝卜籽油、芝麻籽油、坚果油和蓖麻油以及兽油被记录在来源中，作为橄榄油的替代品。然而，橄榄油具有重要的文化意义，而且来自Monte Testaccio等地的证据表明，橄榄油比任何其他油的数量都要更多，大量进口到罗马。这个35米高的羊角石碎片堆的形成始于奥古斯都统治时期，一直持续到塞维鲁。总的来说，它代表了超过5300万瓶amphorae的浪费，其中83.1%来自巴埃提卡，16.8%来自北非。Septimius Severus将橄榄油正式添加到annona中，但即使在这一日期之前，每年大约进口6277000升橄榄油（足以向罗马城的全体人口提供每人每年6.27升的橄榄油），这表明橄榄油的持续供应是一个高度优先事项。因此，罗马所有人，不包括那些极度穷困的人，事实上都经常食用橄榄油。

但是一旦离开橄榄种植区，就很难确定什么人食用了足量的橄榄油。发现一两个双耳瓶可能代表橄榄油对于那些地区是一种进口奢侈品；一种很少被富人消费的商品。这些油也可能用于个人卫生（比如涂抹在身体上）或用作灯燃料。在中欧和北欧的一些军事和城市地点，如尼梅根和科隆，有很多表明食用橄榄油的迹象。但是在这些主要中心以外，证据通常不足以表明大多数人经常食用。同样，在罗马不列颠等地区，很少从农村地区发现amphorae。然而，即便如此，这些发现的保存和随后的恢复的可变性意味着很难确定一个地点内食用的橄榄数量。

不过军队无论在哪里都有着大量的橄榄油以供其消费，而不管他们的地理位置如何。阿皮安在描述罗马人围攻西班牙的Intercatia城时说，军队已经用完了酒、盐、酸葡萄酒和橄榄油。他的评论表明，橄榄油是军队饮食的正常组成部分。从罗马不列颠和西北各省的军事基地中回收了数百个amphorae，也支持了这一说法。

并即使在橄榄种植区以外的地方，士兵也得到了橄榄油供应。无论军饷多少，口粮的相似性导致了这样一种假设，即所有部队都得到相同的口粮，而收入较高的人可以用额外收入来补充饮食。比如一张可追溯到564年的莎草纸里提到了罗马当时士兵的口粮，是说明士兵收到物品资源数量的文件之一，它说，一名士兵每天得到三磅面包、两磅肉、两品脱酒和八分之一品脱油。尽管y有些人认为这些数字太大，不能更普遍地代表罗马军队。然而，作为每日配给的一部分，所有士兵，不论军衔和薪水，至少消耗一定量的橄榄油。

总而言之，可以假定，除了生活在罗马帝国橄榄产区的赤贫者之外，所有人都以足够的频率食用了足够数量的油，从而从橄榄油中得到了营养价值。许多生活在橄榄产区以外的大城市中心的富人可能也这样做了，此外，所有军事人员和所有生活在罗马的人，除了非常非常贫穷的人外，也都消耗了大量营养丰富的橄榄油。在橄榄种植区以外，橄榄油的消费取决于财富、个人品味、靠近军事地点、靠近大城市中心和贸易路线。由于食用橄榄不属于标准军事饮食（比如谷物）的一部分，因此食用橄榄取决于士兵的地理位置、贸易路线和个人财富。居住在橄榄产区以外的人的情况也类似。

酒与其他饮料：

古典时代有各种各样的饮料，但罗马帝国的标志性饮料无疑是葡萄酒。葡萄酒饮用之所以吸引人，是因为它的美味和它背后的精英文化。饮用葡萄酒（且一定要适量并与水混合）是地中海饮食的一个重要组成部分，在古代一直是文明生活方式的主要标志之一，是真正属于希腊罗马文明世界的标志之一。

人们在晚餐、酒馆、庆典期间以及参加公民捐助者分发食物时喝酒，可以在室温下饮用，可以用冰或雪冷却，也可以加热。然而，来自地中海世界各地的葡萄酒到达意大利，让更富裕的消费者难以选择喝什么。

影响饮酒的最重要因素是该地区的生产能力，在讨论饮料在饮食和营养方面的作用时，地中海地区明显的同质性可能会产生误导，因为尽管一些作物，比如葡萄藤，在很大程度上是无处不在的，但当地的生态、气候和地质的差异导致生产和各种消费模式的发展存在很大差异。山区与平原之间，沿海与腹地之间都有一定的气候和区域变化。这种广泛的环境因素的结果是，例如，葡萄酒的风味和酒精含量以及获得的不同口味有着显著的差异：大多数人只喝当地的葡萄酒，因为运输成本高，葡萄酒产区只在葡萄酒严重短缺时进口葡萄酒或满足精英阶层对异国情调、豪华葡萄酒的需求。

然而，罗马帝国的许多地区不适合种植葡萄，或者在罗马人到来之前从未种植过葡萄酒。那里的人们已经发展出其他的酒精饮料，包括啤酒、蜂蜜酒和苹果酒，或者只是喝畜乳和水。尽管罗马精英蔑视畜乳和啤酒的消费，认为这是野蛮游牧民族、穷人和文明边缘社会人口之类人类人的典型特征，但这些饮料仍然在意大利和其他行省的饮食中发挥着相当大的作用。事实上，在古典时代，只要有新鲜畜乳，人们都会喝，老普林尼提供了一长串可以产奶的动物名单。另一方面，啤酒在意大利很少有爱好者，但在凯尔特社会、埃及和美索不达米亚却有着非常非常高的任期，尽管事实上也受到来自葡萄酒消费的日益激烈的竞争，特别是为了满足当地社会中精英的需求，在引进当地葡萄栽培之后，啤酒仍然是整个帝国早期各省的一种常见饮料，只是从三世纪起慢慢下降。

在对罗马人的饮品消费模式中，经常缺少的是水（除了用来与葡萄酒混合的水），也许是是因为水不是很安全，因为有得病的风险（但葡萄酒并不总是一个特别安全和健康的替代品，因为添加剂里还有一堆乱七八糟的东西），然而古典时代的作者们非常清楚优质饮用水的必要性、保持饮用水清洁的挑战以及饮用坏水的危险。

老普林尼在抨击醉酒的同时，指责人们在饮酒方面过于奢侈，他说：好像大自然没有给我们提供水作为饮料，而事实上所有其他动物都在喝水。类似的，奥古斯都在葡萄酒变得稀缺和昂贵的时候，让人们更多地引用了由水渠供应的水。

可靠的供水对罗马的府邸、村庄和城镇是必不可少的。大多数定居点依靠自然供水（水井、雨水、河流和湖泊），但罗马人也不遗余力地通过修建输水和蓄水基础设施（渡槽、配水塔、喷泉房、收集雨水和泉水的蓄水池和水箱）。我们关于城市供水系统的基础设施和组织的最佳信息显然来自庞贝城，关于罗马帝国城市供水的话题，日后再说。

水在罗马人饮食中的重要性是无法确定的。即使能够从渡槽计算人均用水量，也仍然无法区分烹饪、洗涤、清洁和饮用之间的划分。对于精英阶层来说，喝水的习惯是如此的Low爆，以至于可以变成一种口头谩骂，但对于城市贫民来说，水是最廉价的解渴方法。

在罗马，只有少量的饮料适合长途运输。例如，啤酒生产过程中没有啤酒花，因此产生的麦芽酒有相当多的残渣，很容易变质。这就是为什么在北部边境（啤酒的主要市场）的军事定居点，例如在文多兰达的巴塔维辅助兵团军营中，可能有自己的酿啤酒厂，他们在当地市场上购买原料。畜乳主要在农村牧群附近消费，因为没有冷藏，所以只能在非常有限的时间内保持新鲜。但在城市里，似乎可以买到少量的牛奶：比如庞贝一家商店的招牌上有一只山羊，可能是一家卖羊奶的酒吧，但价格可能很高。

唯一可以长途运输的饮料是葡萄酒和葡萄栽培的一些副产品，通常煮成甜糖浆（defrutum和sapa）和果醋与水混合，是罗马军人的一种典型饮料，也是奴隶和贫民的典型饮料。

罗马葡萄酒贸易的强大驱动力是军事供应体系、特殊口味和炫耀性消费（例如罗马精英对高品质希腊葡萄酒的偏好），但最重要的是人口增长和城市化导致的城市需求不断增加。葡萄酒贸易的主要目的是从意大利腹地和各省向首都供应廉价葡萄酒。直到奥勒良决定将葡萄酒分配纳入城市供应体系之前，大多数罗马市民都是在市场上、商店和酒馆里购买饮料的。一些人还通过非市场交换获得葡萄酒配给。精英们互赠amphorae作为礼物，并用庄园出产的葡萄酒赚取利润。地中海的征服使罗马的上层变得非常富有，这些财富中的一部分流到了他们的客户——自由人和奴隶身上。

消费模式与消费能力密切相关，尤其是当消费者实际上可以从各种各样的饮料中进行选择时，从免费饮料（水，对于一些人而言也包括畜乳）到昂贵的替代品应有尽有。

据估计，罗马的人均收入是维持生计的1.5倍至2倍一般，这个留给奢侈消费甚至偶尔款待自己的空间很小。最近关于工资和收入分配的讨论证实，而对于一些极度赤贫的人而言，消费已经仅限于生存的基本必需品。

一个体面的劳工，或者我们说技术工人，平均下来每天的量不到半瓶农夫山泉，但是考虑到古典时代喝葡萄酒酒要兑水，水与酒的比例4:1到2:3，所以实际可能还会更多一些，会高于一瓶农夫山泉的容量，但是这个程度对于非技术工人来说基本上是负担不起的。

农村的生活可能没有太大的不同：偶尔的歉收可能会迫使农民卖掉他们土地上生产的所有葡萄酒，以筹集税收和其他费用，并使他们引用水和牛奶。尽管这些猜测带来了很大程度的不确定性，但得出的结论肯定是，葡萄酒并不总是天天都在买的。

一份庞贝市民在八天内购买的清单，记录了一天又一天的食物和支付的价格，指向同一个方向：葡萄酒只在三天内购买，数量很少，总共23阿斯（而谷物的消费只有66阿斯）。但是尚且不知道这位市民的工资水平。

但是奥勒留给城市配给葡萄酒则也是一个疑点，是不是可以认为在那之前，市场完全有能力在没有帝国支持的情况下供给罗马，或者说，现实中的消费并没有所说的那么高，只有在第三世纪的动荡中，私人市场显然未能给首都带来足够数量的商品时，才需要干预？

因为在罗马，经常出现葡萄酒的生产过剩的情况下。在凯撒征服高卢以后，罗马人在莱茵河畔也建立了葡萄园，并从那里传播到修的其他地区，同时更适合陆路运输的凯尔特木桶也开始替代传统的amphorae，同时，由于庞贝和赫库兰纽姆城的毁灭，大量葡萄园和葡萄酒储备也遭到破坏，罗马城开始从北方进口葡萄酒，那些葡萄酒更淡、更酸，喝起来不需要掺多少水，然后出现生产过剩的现象，多米提安皇帝下令将各省一半的葡萄园砍掉，但是并没有很好地执行下去，还是只停留在书面上。

为了应对大多数人消费能力有限的问题，大多数酒吧主要供应低质量的葡萄酒，尽管一些店主可能为要求更高的顾客储存了少量精选的质量更好的葡萄酒。例如，在庞贝一家酒吧的入口处写着一张著名的告示，上面列出了三种不同的葡萄酒：一种是便宜的葡萄酒，两种是更好的葡萄酒，四种是Falernum葡萄酒，所以说在这种情况下，一般人还是可以喝点酒的，至于那些更多的名酒，尤其是从外省进口的名酒，显然只出现在富人的餐桌上。但罗马或许应该有个例外，在那里，有粮食和橄榄油分配的市民可以将收入的更大一部分花在更好的饮料上，而不是廉价的酒瓶上，哪怕只是偶尔和数量有限。

此外，酒也大量用于医药，这点在希波克拉底的著作中有所提及，甚至对婴儿也是如此，但在他之前人们就知道用酒来清洗伤口了。

同时罗马军队也是一个葡萄酒的消费大头，在各省的需求量每年接近200万升。主要的进口是于来自西班牙，然后是北非，而希腊的进口量较小。酿酒业的发展远远超出了早期典型的小规模生产。罗马人极大地改进了葡萄酒压榨技术，引进了杠杆压榨机和螺旋压榨机。他们制造了巨大的容器，葡萄酒可以在里面发酵、陈酿或运输。

最好的葡萄酒是来自于Setinum、Caecubum、Surrentium或者的Falernum，就像是之前提到过的那样，其中Falernum的声誉是最高的，在罗马沦陷之后，法兰克人也把Falernum葡萄酒视为极品。罗马时期最好的葡萄酒是用未经压榨的葡萄初榨的汁液酿制的，但是非常少，而同样在成本上比较昂贵的方法包括把几乎干的葡萄干浸泡在酒中，并诱导其第二次发酵，罗马人也经常把树脂泡在酒中，比如没药树和乳香树的树脂。用踩踏的方式压榨的葡萄酒是次等的葡萄酒，但是最次等的是二次压榨的葡萄酒，这是廉价酒被普通百姓与军人所饮用，这类酒中的酒精含量要低得多，几乎是醋一样的东西。而奴隶们的葡萄酒是通过在压榨机中留下的任何固体物质中兑水而获得的。

在罗马时期，葡萄酒有时候会在锅里中煮沸以浓缩糖分，这些浓缩物可以用来在菜肴上作为增甜剂，或者是掺进其他的葡萄酒里面，让混合物尽可能多地发酵。