厨师长教你：“豆瓣鲫鱼”的家常做法，咸香味浓，肉质细嫩

《豆瓣鲫鱼》菜谱 课代表一直都在

【主料】 鲫鱼（2斤）

【辅料】 生姜（适量） 小葱（几根） 大蒜（适量） 韭菜（几根） 植物油（适量） 猪油（约40克） 淀粉（适量） 明油（少许）

【调味料】 食用盐（约7克） 料酒（适量） 胡椒粉（1克） 红油豆瓣（适量） 生抽酱油（约8克） 白糖（约5克） 味精（适量） 陈醋（适量）

本笔记由伢刷代写

1、处理鲫鱼

①准备鲫鱼2斤（1000克） 先把鱼敲晕之后再刮掉鱼鳞（下巴这里的直接切掉），再开膛破肚取出内脏、牙齿

②斜着改花刀，放入葱姜片、食用盐2勺（约5克） 适量的料酒 然后搅拌均匀腌制10分钟备用（可以把葱姜片放到鱼肚中）

2、准备辅料

①生姜和大蒜拍散剁碎，小葱和韭菜各几根切碎备用

②适量的红油豆瓣酱剁碎备用

3、烹饪

①鲫鱼腌制10分钟之后清洗干净捞出 最后用厨房纸把水分擦干

②锅烧热后倒宽油，油温烧至7成热之后逐步下入鲫鱼 鲫鱼下锅之后大约炸制30秒捞出备用

③起锅，加猪油（约40克） 烧至4成热之后加入剁好的豆瓣酱炒出红油，再下入剁好的姜蒜米爆香

③ 加入适量的清水烧开转小火开始调味，加入适量的生抽酱油（约8克） 加入食用盐1勺（约2克） 加入白糖2勺（约5克）

④调好味之后再下入鲫鱼 鲫鱼下锅之后用筷子将其摆好“睡姿” 然后转小火烧制5分钟后出锅摆盘，中途加入一半的小葱和韭菜粒 （不需要翻面，浇上汤汁即可）

⑤把剩余的韭菜和小葱下锅 用淀粉把汤汁勾第一次芡，再加入适量的味精和陈醋。最后再次加入水淀粉 把汤汁收至“二流芡” 勾完芡之后再淋上少许明油淋在鲫鱼上面即可上菜

4、技术总结

第一，此菜是典型川菜24味型中的“豆瓣味” 成菜特点是豆瓣味醇香、咸鲜、微辣、略带甜酸 鱼肉口感细嫩

第二，处理鲫鱼必须提前腌制去腥增香，烧制的时候 开小火，把鲫鱼烧透即可出锅，韭菜和小葱分两次下 可以很好地增香

第三，所有调味料当中的味精和陈醋，必须最后放， 这样可以最大程度保持鲜味和纯正的醋香味