关于法餐牛排火候和其他肉类煎制火候

牛排火候：

全熟 70°以上

五分熟 60～65°

三分熟 50～55°

一分熟 40～45°

嫩煎白肉类

像小牛肉和猪肉等白肉类，一般需要煎到全熟，所以必须把肉放置到接近室温。不过最近也很流行半熟，考好后在肉的中心部位留下浅粉色，这种情况下将肉从冰箱取出后应该放置一段时间后煎制，之后靠余温把肉煎制好。还有白肉用大火煎制时容易变得又紧又硬，所以跟红肉比白肉需要更小一点的火来慢慢煎制。为了煎出漂亮的颜色，也可以在表面裹粉煎制。

嫩煎鸡肉

煎鸡肉的时候要从鸡皮煎起。慢慢煎制鸡皮把多余油脂煎出来，并把鸡皮煎成金黄色。跟白肉一样，如果用大火煎，肉很容易缩紧，最好带骨一起煎。还有，如果切成的鸡块比较大，很难彻底煎熟时，可以把鸡皮建好后放进烤箱烤一烤，让里面也熟透。

在嫩煎鸡肉时，加汤溶解掉锅底的汤汁后，一般会把肉放回到调味汁里回温，让肉和调味汁的味道相互融合。具有代表性的嫩煎鸡肉有用红酒醋烹制的“西洋醋风味”、加入香菇和龙蒿制成的猎式风味、搭配炸鸡蛋和小龙虾的“马伦哥风味”

嫩煎鹅肝

鹅肝里60%都是脂肪，质地柔软，容易溶解，很难处理。在烹饪前将鹅肝送进冰箱，取出后马上开始烹饪。

另外，如果小火慢煎，肝里的脂肪都溶解出来，所以先用大火把鹅肝表面煎硬，之后再把火调小，慢慢把里面煎熟。为了避免把鹅肝油脂煎出来，有时也可以把鹅肝表层裹一层粉。

鹅肝火候以表面金黄色、中心温热的程度最为合适。开始先把鹅肝煎成凉黄油那样的硬度，然后按一按表面看看里面是否有软芯，如果没有了，证明鹅肝煎的恰到好处。

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