《消化道历险记》 第一章（一）
鼻子首当其冲
味觉盛名难副（注1）
那位感官分析师骑着辆哈雷，她偏爱摩托出行的理由肯定有很多，但她——苏·兰斯塔夫——给我理由是：她喜欢户外那带有强烈气味的空气灌进鼻腔里的感觉。这是场盛大而持久的被动嗅觉信息收集活动（注2）。这也是狗狗喜欢把脑袋探出车窗的原因，可不是它们喜欢风吹动毛发的感觉。如果你有和狗或者苏·兰斯塔夫一样灵敏的鼻子，你也可以靠气味来感知环境。在加州29号公路的纳帕（Napa）到圣赫勒拿（St. Helena）路段，兰斯塔夫可以闻到的气味有：割草后的芬芳，葡萄酒列车的柴油味儿，喷洒在葡萄上的硫磺味儿，波替加利斯托兰特（Bottega Ristorante）的大蒜味儿，纳帕河低潮时腐烂的植物味儿，登普托斯公司（Demptos cooperage）烘烤橡木的味道，卡利斯托加矿泉浴场（Calistoga mineral baths）发出的硫化氢的味道，戈特便捷餐厅（Gott’s drive-in）中烤肉和洋葱的味道，白宫道酒庄(Whitehall Lane Winery)露天发酵罐中的酒气，葡萄园耕耘机上的泥土味儿，斯塔德烤肉店（Mustards Grillr）的熏肉味以及肥料和干草的味道。
品尝（Tasting）——从“品酒”的内涵和苏·兰斯塔夫评估产品时所做的事情来看——其实主要是闻。确切的动词是“品闻（flavoring）”（注3），当然，这种表达方法只有风味（flavor）也有了与“尝起来（tasting）”和“闻起来（smelling）”相似的动词含义时才成立。风味是味觉（来自舌头表面的感觉）和嗅觉的结合，但起主要作用的还是嗅觉。人类能尝到五味——甜、苦、咸、酸和鲜（肉汤的滋味）——和闻到数量近乎无限的气味。进食时80%-90%的味道其实是嗅觉感觉。所以兰斯塔夫尽可以扔掉她的舌头，而在表面上继续胜任她的工作。
兰斯塔夫的工作在某种程度上可以被称为感官鉴证师。“人们来找我说，‘我的酒有怪味，这是怎么搞的？’”兰斯塔夫能够读懂这些怪味。异味——用专业人士的话来说，缺陷——意味着有地方出了问题。如果橄榄油有稻草或干草的味道，说明橄榄脱水有问题；如果啤酒有“医院”的味道，表明发酵过程用的水可能含氯，甚至仅仅用含氯的水清洗过设备也会影响成品口感；如果红酒能喝出“皮革”或“马汗”的味道，说明其中有酒香酵母过度生长。
鼻子是一台天然形成的气相色谱，当你咀嚼食物或者把红酒含在口腔里时，香气被释放出来。当你呼气时，这些“挥发物”就会飘过后鼻孔——位于口腔后部的内鼻孔（注4）——到达位于鼻腔上部的嗅觉受体所在地。（这种鼻内嗅觉的专业名称是鼻后嗅觉，我们更熟悉的用鼻子闻外部气味的动作则被称作鼻前嗅觉。）气味信息被上传到大脑，大脑会寻找扫描信息寻找匹配的描述。所以气味专家鼻子的与众不同之处并不在于对各种食品和饮品气味的敏感性，而是辨别和归类气味的能力更强。
专业人士闻味儿时大概就像下面这样：“干樱桃。糖浆——黑蔗糖糖浆。” 兰斯塔夫正在嗅一种叫诺埃尔的浓黑啤酒。我们身处“啤酒革命”，这是加州奥克兰市一个库存充足、微带臭鼬味儿（注5）的酒吧。我在这里有个办公室（“这里”指的是奥克兰市，不是酒吧），而兰斯塔夫父母在当地医院工作。她想来上一杯，不过眼下我们有四杯酒，用以演示。
总的来说，兰斯塔夫不是个健谈的人。她说话时语调平稳从容，记录到纸面上时也不需要斜体（注6）或感叹号从旁协助。当她问我“玛丽，你想喝哪种啤酒？”时，句尾声调是向下的。但当她把鼻子凑近酒杯时，仿佛有个开关突然被打开了，她坐得更加笔直，语速也变得更快，整个人仿佛都被兴趣和专注照亮了。“闻起来像营火，有烟味儿，像木头，木炭。像香柏木的箱子，像雪茄味儿，烟草，有暗黑的气质。像吸烟者的夹克衫。”她啜饮一口杯中之物，“我好像在吃巧克力。有焦糖，可可豆……”
我也嗅了一下啤酒，我啜饮它，让酒液在口腔中环绕，但我想不出任何形容词。我可以说酒味是强烈而复杂的，但我不能辨识出其中是否有任何我所尝过的味道。为什么我做不到呢？为什么将味道和气味形容出来这么难？一方面，与其他感觉不同，气味并不是在意识层面被加工的，嗅觉直接进入大脑的情感和记忆中枢。兰斯塔夫对气味和味道的第一印象可能是一种色彩一闪而过，一幅图像，冷或热的感觉，而不是一个词语。就像诺埃尔啤酒唤起一件带烟味儿的夹克的画面，霍皮（hoppy）啤酒让人联想到圣诞树，印度淡啤酒（即IPA，注7）让人想起树脂。
注1 原文为“Nose Job：TASTING HAS LITTLE TO DO WITH TASTE”，即“鼻子的工作：味觉对尝味道没起多大作用”
注2 以下是关于嗅觉的几点信息：如果没有嗅觉（或一辆哈雷摩托），你会错过你身边绝大多数气味，除了最强烈的气味刺激；当你正常吸气时，只有5%-10%的空气能接触到鼻腔顶部的嗅上皮；嗅觉研究需要每次吸气量体积可控且一致，因此他们用嗅觉计脉冲式的递送气体；嗅觉计替代了风格更粗暴的“鼓风嗅觉测定法”，也淘汰了更原始的嗅觉计，这种老式嗅觉计需要连接到一个被称作“嗅觉照相机（camera inodorata）”的玻璃盒或铝盒。（1921年的专利里，发明者的描述令人惊心：“将受试者的头置于盒内”。）
注3 原文flavoring，动词含义是“给某物调味”，缺乏尝起来（tasting）和闻起来（smelling）这样的动词含义，故有下面一句。——译者注
注4 在网络上搜索与鼻孔相关的医学条目，我得到了这么一个结果：“鼻孔优惠！亚马逊会员支持免费两天送达。”他们真的正在占领全世界。（译者注：广告原文中“Save on Nasal Nares!”让我很困惑，仅猜测含义为“鼻孔优惠”，本条注释原文为“An Internet search on the medical term for nostrils produced this: ‘Save on Nasal Nares! Free 2-day Shipping with Amazon Prime.” They really are taking over the world.’”，请批评指正！）
注5 在啤酒缺陷轮盘上，“臭鼬味”处在“臭鸡蛋”和“罐头玉米粒”之间（兰斯塔夫为葡萄酒、啤酒和橄榄油都设计了异味诊断轮盘）。如果一时找不到臭鼬，可以用氧化的啤酒模仿臭鼬味，做法是把啤酒暴露在空气中，比如把啤酒泼到瓶外或者倒出半杯放那儿。
注6 英语斜体可用于强调或引起注意。——译者注
注7 根据我百度的结果，IPA的特点是苦味和香气较重。近年来精酿啤酒在我国也开始流行起来，IPA在喜欢精酿的人群中似乎颇受好评，欢迎喝过的读者分享体会。——译者注
