《消化道历险记》 序言（一）

        那是在1968年的加州大学伯克利分校，六个小伙儿参与了一个古怪透顶却又前所未有的项目。与当时的社会风潮不同，他们并没有搞那些公民不服从或聚众嗑药活动，说实话考虑到这个事情发生的地点是营养科学系，我觉得他们甚至可能都没穿喇叭裤和留长发。我能确定的只有这个基本事实：他们走入了代谢实验室，在里面待了两天，期间品尝用死细菌做的食物。

        那正是航天探索最火热的时候，NASA（注1）把登陆火星作为目标。这样一次远征要在路上耗费大量的时间，而把携带了两年食物的飞船发射升空可不是一件简单的事。这促使人们去尝试开发可以“生物再生”的食品，通俗来说，就是利用宇航员的粪便再生产食物。至于这次试验的结果，当时的报纸总结地已经很清楚了：“人类无法忍受把细菌作为食物”。撇开呕吐、眩晕，以及测试对象H半天时间就拉了十三次肚子不谈，这个研究单从审美上就亟待提升：浅灰色气杆菌做成了糊状，黏得恶心；单胞菌尝起来有卤素（注2）的味道。

        一些人对这种研究的意义持怀疑态度，在一本关于人造太空食品的书里，我读到了这么一条评论：“人类并不只是吸收营养，而是渴望食物，实际要求还要更高，人需要吃像样的饭食。即使在那些一根筋的生物化学家和生理学家看来，这种需求是无关紧要甚至愚蠢的，但咱们人类从古至今就是这么过来的。”

        难以否认，伯克利分校的这个团队在解决问题的道路上走了歪路。当你都从食物里尝出路灯味儿了，那最好还是就此停止吧。但这里我还是希望为这些“一根筋的生物化学家和生理学家”说句话，作为一个科普作家，我的生计有赖于他们。这些科学家想解决的是那些没人想过——或没有勇气去想——的问题，比如：胃研究的先驱威廉·博蒙特（注3），曾通过瘘管（注4）舔过他家男佣的胃；瑞典医生艾格特·凯伯格（Algot Keyberg）把尸体放在餐桌旁的椅子上，只为了测试能装下多少食物；第一个鉴定出肠内气体化学成分的弗朗索瓦·马让迪（Franois Magendie），他的成果受助于四个命丧断头台的法国囚犯肚子里断头饭的消化情况；费城消化不良专家大卫·梅茨（David Metz）给在大胃王比赛中一次吞下两个热狗的家伙拍X光片，看看它能否能告诉我们什么是消化不良；还有，当然不能忘了伯克利的营养学家，他们像神经质的主厨一样把细菌舀到食客的餐盘里，再退到暗处观察会发生什么。细菌做的食物糟透了，但不论结果好坏，这个试验启发了本书的写作。

        谈到有关吃的文献，我们很少从科学的看待“吃”这一行为，就像我们用爱情来修饰性一样，我们也用烹饪技巧和华丽礼服来装扮对获取热量维持生存的需求。我当然喜爱费雪（注5）和加尔文·特里林（注6）的作品，但是我对下面这几位的赞赏一点也不比对他们的少：迈克尔·莱维特（《对肠胃胀气病人的研究》）、J. C. 道尔顿（《花园蛞蝓能否在人胃中存活的实验研究》）以及P. B. 约翰逊（《池塘鲶鱼风味描述词典》）。倒不是我对精美食品不感兴趣，我只是觉得人的消化器官——以及那些对此进行研究的非凡的人们——至少是和摆盘精致的美食一样有趣。

        是的，人需要正经吃饭，也需要吸收营养。人会把食物充分嚼碎为湿润的食团，吞咽下肚，进入一个会自动揉捏自己的盐酸袋子，再被倒进一个管状的沥滤场，在那里变成人类历史上最令人难以启齿的东西。午餐才是开胃小菜呐。

        我的人体解剖学启蒙老师缺少了很多身体部位，因为它只是克拉弗林先生的科学教室里的一个没有头部和四肢的人体模型，或者叫塑料躯干（注7）更为合适。这个躯干的胸骨和肋架被切断了，仿佛它曾经历过某种难以形容的工伤事故，一套可移动器官完整地袒露在外。它待在教室后面的桌子上，日常忍受五年级孩子对它内脏的拆拆装装。这套装置本意是告诉孩子们人体的内部构造，但结果却很失败。在这个教具里，器官就像拼图一样完美地吻合在一起，像肉店冷柜里的货物一样井然有序（注8）。消化器官之间都是截断的：食管不和胃连起来，胃和肠又可以分开。更好一些的教具应该是前些年网上流行的编织消化道：从嘴到直肠的一根连续的管子。

注1  即National Aeronautics and Space Administration（美国国家航空航天局）。——译者注

注2  威廉·博蒙特（William Beaumont，1785~1853），美国内科医生，致力于消化领域研究，指出胃液在消化过程中的重要作用。——译者注

注3  卤族元素，包括氟（F）、氯（Cl）、溴（Br）、碘（I）等元素，有刺激性气味。充气白炽灯中若包含卤素物质称为卤钨灯。——译者注

注4  摘自百度百科：瘘管是指因脓肿引起的，连接于体外与有腔器官之间或两个有腔器官之间的病理性排脓管道。——译者注

注5  费雪（M. F. K. Fisher，全名Mary Frances Kennedy Fisher，1908-1992），美国女作家，在饮食文学界享有盛名。——译者注

注6  加尔文·特里林（Calvin Trillin），美国作家，写过大量关于美食的文章。——译者注

注7  时至今日还有相似的产品，比如“可拆卸头部的双性人躯干”和“十六块人体躯干豪华装”。给教育用品清单增添了一丝连环杀手和性犯罪事件报道中才有的刺激感。

注8  实际上，内脏比肉店冷柜混乱这个事实在很多个世纪中都被忽视了。维多利亚时期，医生们对秩序的追求甚至催生了内脏移位这种疾病诊断。当然他们不是受塑料教具误导，是尸体和手术病人给了他们这种错误认识，因为平躺时器官的位置相对直立时偏高。当X光刚出现时，病人由于坐着接受检查，内脏受重力作用下垂，由此催生了一种针对“脱垂器官”的手术热潮，成百上千的内脏被毫无必要地拉起并缝合“归位”。