牧区的传统奶食品

赤峰风情 牧区的传统奶食品 奶食品，蒙古语叫“查干伊德希”，是用五畜天然纯奶制成，品种繁多，营养丰富，味道芳香。品尝奶食品是一种口福，令人向往。奶食品是牧民的主食之一，又是待客佳品，具有独特风味。 因地区不同，奶制品及其做法，有同有异，各具特色。本文仅介绍翁牛特旗的奶食品。 鲜牛奶，也叫甜奶、生奶，既是美味食品，又是加工各种奶制品的基本原料。鲜奶可分牛奶、羊奶、马奶和驼奶。此地牧区，以牛奶为上品，羊奶次之，无食用马奶，驼奶的习惯。 要保证食品质量，第一关是挤奶和置奶。挤奶员不但要搞好自身的卫生，还要经常擦洗奶牛乳房，把鲜奶放入容器准备取奶皮子叫置奶。瓦罐、陶器等敞口容器是置奶最常用的东西。挤奶员用热水或乳清把容器涮洗干净，然后用太阳晒，用杜松、沉香、冷蒿等香草烟熏，还要用黄油拌炒米糠烟消毒。置奶时如果不讲卫生，会导致奶皮薄，奶豆腐不成形，营养价值大减。 置奶时还要掌握天气变化。若天气闷热，未出好奶皮子的牛奶会提前变酸；若天气阴冷，也会影响奶皮子质量。因之，挤奶员每逢闷热天气，就取河湾草皮垫在容器下面，同时打开天窗通气，若遇大冷天，就把容器放到干燥之处。为了使蒙古包里的空气消新，把干枝梅挂在哈那（墙壁）上。 刚挤出的奶叫“生奶”，放入容器变微酸的奶叫“青败奶”，放的时间稍长的叫“酸奶”，酸奶上面飘浮的一层乳白色浆体叫“奶皮子”或稀奶油。把奶皮子取出后，将乳清淋出，浆奶和乳清自然分离。生奶经过上面的过程就变成了制做各种奶食品的原料。 奶皮子（乌日莫）。鲜奶在空气新鲜，阳光充足的房间里经六、七个小时即可取奶皮子。有的地方把熟奶上的皮层叫奶油干，生奶上的皮层叫奶皮子。如果把置奶轻轻压挤而不出鲜奶，说明已上奶皮了，应及时收取。一般情况下，五公斤牛奶可取一至一点五公斤奶皮子。奶皮子和酸奶间的淡黄色液体叫“稀奶皮子”。奶皮子有丰富的营养，亦有医疗作用。元代《饮膳正要》中载“奶皮子属性清凉，有健心清肺、止渴务咳、毛发增色、治愈吐血之能。” 凝固奶油（查干陶苏）。把积存的奶皮子放入白布袋里，悬挂空中，待乳清渗漏下来，然后把纯奶子放进容器里，用木棍搅拌。二点五公斤奶皮子应搅拌40~50分钟，再加凉水，即可把奶皮子聚凝成团状，即是凝固奶油。 黄油（西日陶苏）。把凝固奶油倒入铁锅加热，出现清沏的黄色油脂叫黄油。煮黄油最好是铁锅，烧牛粪火，不会破坏黄油的营养，而且色泽更黄，味道更甘纯。加热时要持续而缓慢地搅拌。到一定火候，黄油和酥油液自然分离。黄油下面的沉淀物叫酥油液。 常吃黄油可安心养神，润肺通络，明目长寿。寒冬腊月若有人冻僵，黄油可有急救之奇效。 奶皮干。生奶入锅，五公斤生奶放一斤炒米 其他米类亦可，用温火加热至82℃~84℃时，牛奶沸腾，这时减火降温。锅底下保留点点火苗，同时动勺扬奶40~50分钟，然后不动，放半天，即成奶皮干。 奶酪（毕喜拉格）。冬天，牛奶很难发酵，所以要放进铁锅加温，一边扬，一边把浮起的泡沫取出放进容器，直到不起沫为止。放进容器的泡沫会变成固体，即成奶酪。 奶酪不仅是美食，还可治小儿食积，有提神养心之功。 奶油（沙日陶苏）。备好有嗜酸菌乳酵母的塞桶，其它容器也可，放入鲜奶搅拌，用毯子等物裹好保温。鲜奶变酸再搅动，使奶皮子成团，捞上来就叫奶油，有的地方叫搅拌油、酸奶油等。 五十公斤酸奶可出七、八斤奶油，奶油可长期存用。 奶豆腐（胡日达）。把酸奶放入铁锅加热后，会淅出乳清，继之酸奶聚成团块。这时边淋出乳清，边加温，使奶进一步凝固，再用铁勺搅拌。然后取来奶豆腐模子，把团状物放入模子成型，放在阴凉通风处，即成奶豆腐，又叫鲜奶豆腐；过半天，从模中取出再晾，才是真正的奶豆腐。 奶食品中，奶豆腐的生产量大，容易保存，营养丰富，美味可口，是牧民日常不可缺少的食品。 奶豆腐的模子各地规格不同。在巴林右旗南部是半寸厚、一尺长的长方形，在中部和北部则为三寸厚、七寸长正方形。 酥油渣。烤奶皮子浮出黄油，剩下的沉淀物叫酥油液，不但味美，还有解毒，去火、消痰疗效。 酪酥。把做奶豆腐时淋出来的乳清放在炉上加温，变浓部分用纱布捞出，放通风阴凉处于缩而成酪酥。 嗜酸奶汁（查嘎、塔日嘎、爱日嘎）。鮮奶加进嗜酸菌乳，盖好，在温室里变成酸味的奶叫嗜酸奶汁。嗜酸奶汁上需要每天增添新鲜牛奶，这叫养嗜酸奶汁，最好使用陶、瓷、瓦盆。 常饮嗜酸奶汁可健胃壮阳，治内脏疾病，降血压，止渴解毒，解蛇毒。 奶酪汁。一般用熟奶。养奶酪汁，要放进1~3%的奶麯子。若麯子少，则产量减少。如放多则变苦。把奶子加热到40℃后加麯，用勺扬。然后放入容器保持35℃~40℃的温度，静放1~3小时，便成奶酪汁。这时再又轻又稳地移至阴凉通风处。这样作会使奶酪汁更甘美醇香，为上乘饮料。 酸奶豆腐。 这种奶食品工艺讲究，要在温室里，把乳酸汁加鲜奶，放阴凉处，出乳清和沉淀物，把乳清加热即成。酸奶豆腐没有统一的成形模子。 奶豆腐有消食健胃，通络顺气功效。 煮沸嗜酸奶。煮制奶豆腐时淋出的乳清澄清后，取出白油，把乳清放入锅内加热就叫煮沸嗜酸奶。如果把煮时的蒸气收积在另一个罐里便成奶子酒。 浩罗木克。把煮沸嗜酸奶和鲜奶适量掺配即成，是大众日常食品。 酸酪蛋儿。把煮好的酸奶放一天以后，装进布袋淋出乳清后出来的团状物叫酸酪蛋儿。把煮沸取出的嗜酸奶放入布袋，如果在上面用轻一点的东西压上，可缩短制作时间。酸酪蛋儿属软性油质食品。 绵羊奶食品。绵羊性驯服易牧，有吉祥的“群首”之誉称。它采食羊草、针茅、小白蒿、多根葱、麻黄、艾菊等野生植物，其奶甘醇如蜜，色白而清澈。所以自古蒙古人就用绵羊奶制作种类齐全的食品:干酪、奶酒、黄油、奶皮子等。其制作工艺与牛奶食品相似。 此外还有山羊奶食品，制法与牛奶相同，不过山羊奶有特殊的医疗作用，可健内脏、安心养神、通络通便，对治疗各种胃病和肾病有良效。 （达木林巴斯尔 吉斯）