也谈“木樨肉”的历史
木樨，一般专指桂花，后用于食物、菜肴。“木樨”用于饮食应在明代以后。明代小说《金瓶梅词话》便有“香茶木樨饼”之记载，应是指一种有茶香和桂花香的饼。有学者依据宋代《梦梁录》中“木樨花”的记载，认为“木樨”用于饮食可上溯至宋代。非也。经查，宋代吴自牧《梦梁录·卷十三·夜市》中所载原文为：“四时有扑带朵花……秋则扑茉莉、兰花、木樨、秋茶花。”此文献只是谈及宋代、女子一年四季都有花戴，其中秋天爱戴木樨等花。该文献中的“木樨”与饮食并无关系。
“木樨”在清代以后又泛指“食物烹调中加鸡蛋者”，例如木樨肉，木樨汤，木樨饭等。其中，“木樨肉”是最为大众所熟知的菜品。
历史上，“木樨肉”曾作为宫廷菜而存在。1918年穆诗樵所著《宫闱秘幕》中曾记有“穆宗（即清同治帝）喜食木樨肉，即鸡蛋炒肉丝，每饭必设”。而爱新觉罗·浩所著的《食在宫廷》中也曾收录了晚清宫廷“炒木樨肉”的具体烹制方式。民国以后，木樨肉则成为了流行于北方各地酒楼、饭庄的家常菜，并深受各阶层食客的喜爱。1929年《新中华报》刊载的《帝都食货志》记载了包括“炒木樨肉”在内的诸多颇受京城百姓喜爱的菜品。
而1938年11月，《滨江日报》所载《梅兰芳在美之轶闻 一盘木樨肉竟售美金七元》一文，讲述1928年梅兰芳访美期间，其琴师徐兰沅将木樨肉烹制技艺在美散叶的轶事。
目前，能查到的“木樨肉”的较早资料，可上溯至清末梁恭辰的笔记《北东园笔录·三编·卷三》之“讳不知”：尝闻有一南客，不食鸡卵，初至北地，早尖，下舆入店，呼店伙甚急，其状似甚饥，开口便问："有好菜乎？"答曰："有木樨肉（北方店中以鸡子炒肉，名木樨肉，盖取其有碎黄色也）。"客曰："好好，速取来。"及献于几，则所不食者也，虑为人所笑，遂不敢言。由这段史料可知：（1）《北东园笔录》虽成书时间不详，但其最早的刻本为同治五年(1866)。由此，木樨肉这道菜的历史距今至少有160年以上。（2）木樨肉是地道的北方菜。（3）木樨肉本质上就是鸡蛋炒肉。
既然“北方店中以鸡子炒肉名木樨肉”，这道菜为何不直接取名“鸡蛋炒肉”，而是以“木樨”为名？
一般认为，这道菜的主料鸡蛋需要炒的色黄而碎，类似木樨，因而得名。除此以外，坊间也有其它颇有争议的解释：有网友认为是清代京城太监避讳“蛋”字，而更改了含“蛋”字的菜名。其实，这种说法并无任何史料依据。至少，目前从未在任何历史文献中发现记载此事。
至于，某著名历史学者所述该菜“与张骞有些密不可分的关系……两千多年以前的中国人已用煮肉片与苜蓿一起炒，固此叫做苜蓿肉”，这种说法就更是错的离谱了。
含“蛋”之名的菜品在清代俗文学作品中并不少见，但在北方，避“蛋”字的菜名非常之多。关于这一问题，民国初年的《清稗类钞》之“饮食类”中已有解释：“北骂人之辞，辄有蛋字，曰浑蛋，曰吵蛋，曰倒蛋……顾于肴馔之蛋字，辄避之……鸡蛋曰鸡子儿，皮蛋曰松花，炒蛋曰摊黄菜……煮整蛋使熟曰沃果儿，蛋花汤曰木樨汤”，只有“茶叶所煮之鸡蛋，则不之讳，曰茶鸡蛋”。
1928年12月16日《时事新报》则叙述的更为详细，全文如下：“到北人的喫食馆，切忌说炒蛋，必要说炒鸡子，因彼等以相骂呼为炒蛋，若不知底细，冒然喊炒蛋，彼必以为故意开玩笑必不大高兴，故北人凡有鸡蛋的品，必另有一名，如煮鸡蛋，呼为窝果儿，芙蓉鸡蛋，呼为溜黄菜，这不过略举一端，其为隔阂的地方很多呢！”。
如上所述，北方菜中忌用“蛋”字，是因为北方人认为“蛋”字有骂人之意。所以，所谓太监避讳之说，实乃网友们误传！直至今日，北方也依旧因“炒蛋”谐音粗口之词“操蛋”，而用“木樨”一词代替。如，南方的“番茄炒蛋”，在北方则常称“木樨柿子”！
根据现有资料，民国初及以前，应只有“木樨肉”一名。直至上世纪20年代以后才逐渐有了“木须肉”“苜蓿肉”“木犀肉”等称谓。如，1937年1月《南京晚报》刊登的“都益虑川菜馆”的广告中的“木须肉”。1944年《复兴关训练集(训练纪实)》中便有“炒苜蓿肉”的菜品。1924年孙福熙出版的散文集中还专有一篇《吃木犀肉》。
在清末民初，“木樨肉”所含的食材非常简单。根据1935年时希圣编写的《家庭新食谱》中“木樨肉”的记载：“肉丝炒蛋，雅名木樨肉，因其色黄如木樨花的缘故。她的原料是把瘦猪肉丝、鸡蛋和调味品炒成的。炒法以油多质嫩为上，否则咀嚼如棉絮，老而不堪食了。如其酌加秋韭数十根同炒，可以增加香味，促进食欲，最为上乘。但是需要注意，韭菜的肥嫩，若瘦叶老梗均应剔去为是，方尽选料的能事”。
该书提到的具体制作过程是：“1.把猪肉用刀切作条丝，入滚油锅内炒到将好。2.把鸡蛋先行打开，调和，连白酱油、黄酒、韭菜段一并放入肉内，再炒二三十下，速即起锅”。由此可见，早期的木樨肉是由肉丝、鸡蛋为主料，再配以韭菜段提味，炒制而成。
时代在变，“木樨肉”这道当年的“宫廷菜”，在如今已成为鲁菜馆子里广受欢迎的家常菜。在各大视频网站，众美食博主在给网友们讲解着冠以“正宗”、“古法”、“传统”版本的“木樨肉”时，却忽略了给网友解释一个细节——地方风味性。绝大多数网友在评论中争论配菜（花黄菜、黄瓜、油菜、菠菜、冬笋、玉兰片）到底该放什么的时候，却也忽略了一个细节——味型。
不置可否，“木樨肉”在其一百多年的承传演变中，已经形成了若干地方风味。曾有人按木樨肉的流传地区，将其分为江苏风味、辽南风味、吉黑风味、山东风味（赵怀信《名菜赏析与烹制技巧》，2001）。这四种风味中，前三种风味配料较少，调味及烹制方式也有许多相似性。唯独山东风味木樨肉的制作较为复杂：配料中必须加入木耳、玉兰片（或冬笋）、黄花菜、青蒜，使得配菜更丰富；调味料中必须有“甜面酱”，在炒制过程中必须将甜面酱飞熟，使得木樨肉在保留咸鲜的同时更突出酱香味。正如陈宗明老师2021年11月在做菜视频中所提到的：“（木樨肉）这道菜它有什么特点呢？首先是酱香。第二它还有一点花椒的小麻香，花椒油的那个香气。再就是包括肉、鸡蛋、青蒜，它把几种香气都很好的融合到一块”。这便是山东风味“木樨肉”与其它地方风味的根本区别了。
（完）
（原文写于2021年11月本人微博。此次对原文内容做了大量扩充并转至B站个人账号）
文：都司
