法餐女王 | Anne-Sophie Pic
在法国南部Valence小镇，Anne-Sophie Pic主厨总是按照自己特定的节奏有条不紊地进行各项工作。在米其林三星餐厅Maison Pic舒适、典雅的用餐区后，是Pic主厨那令人惊叹的“梦想”厨房，从这里的落地窗眺望出去就是餐厅的庭院花园。
这里仿佛是杂志或Instagram的摄影场地，通风开放的厨房更像一个可以进行演出的室外舞台，而不是一个餐厅的后厨。
对于她来说，为每天的午餐和晚餐服务做准备就像是一场安静而有力的交响乐团开场乐，需要层层叠加地、细致小心地构建作品：桌布要用蒸气熨斗熨烫，碗碟要放置于白布的正确位置上， 将蔬菜切成薄片、小丁、甚至更迷你的小块。根据Auvergne-Rhône-Alpes地区的季节变换，侍酒师和副厨师要为顾客对当天最佳风味的搭配提出建议。
每个元素都起到各自不同的作用，并以非凡的精准度扮演好其角色。在Pic主厨的厨房中，没有大声的喊叫，也没有猛烈击打锅碗瓢盆或生火的声音。这里的一切都充分体现了她的烹饪理念：和谐高于粗暴。
“这实际上是个挑战：在厨房中敢于冒险，但却也要始终保持和谐……这并不仅仅是选择冒险还是畏畏缩缩故步自封的问题。用音乐学的术语来说，这完全是节奏的微妙之处。”
—— Anne-Sophie Pic
Maison Pic餐厅被公认为世界上最好的餐厅之一，“掌门人”Pic主厨不止是世界上最伟大的厨师之一，也是仅有的几位获得米其林三星殊荣的女性之一。除厨艺方面的成功，她在餐饮经营领域所取得的成就也有目共睹。在Maison Pic餐厅之外，她还经营着以祖父名字命名的休闲小酒馆André，在巴黎的一家米其林一星餐、分别位于伦敦和洛桑的米其林二星餐厅、今年7月在新加坡开业的新餐厅，以及一家餐饮烹饪学校，一个食品商店和两个名为Daily Pic的快餐店。随着业务的不断发展壮大，Pic主厨迅速晋升为世界上最多产及涉猎范围最广的厨师之一。
在自己的厨房王国中，她不仅是大师，更是一位女王。也因此，她在巴黎、伦敦和新加坡的餐厅都被命名为La Dame de Pic，餐区被戏称为“黑桃皇后”。但更重要的是，她的厨艺作品既富丽堂皇又富于活力，具有崇高的女性气质，通过不断发展新颖的植物风味和意想不到的组合来凸显菜品的核心魅力。
Pic主厨的招牌菜les berlingots可以追溯到她的童年时代，三角形意大利面模仿了她在孩童时代用硬糖搭建的“ maison”（房子），房子的原型正是她现在工作的餐厅。咸味的馄饨状烟熏普罗旺斯（Provençal）Banon奶酪作为点缀，漂浮在豆瓣浓汤中，上面铺有生姜和佛手柑（有时是芦笋和薄荷）。一口咬下去，浓郁而乳脂状的内馅绝对能让人感动得想哭。
其他的经典菜肴还包括海螯虾与石楠花蜂蜜的结合，野生大菱鲆与酸叶草和肉桂叶的搭配，亦或是牛肉与杜松子酒和sobacha（烤荞麦茶）的混合。
除了对草药和花卉的应用，Pic主厨也会在菜品中大胆添加“淡淡的苦味”，这种味道的构成原料往往是苦橙（与青龙虾，胡萝卜和咖喱搭配）。有时，她也会采用甜味、酸味、咸味和辛辣味等其他不太常见的味道组合，只要不同味道之间可以达成完美平衡即可。
Le mille-feuille blanc（该甜点会以各种形式出现在Pic的菜单上）视觉上看上去是单纯的白色，其分层的方块状糕点被大溪地香草奶油巧妙地覆盖着，并配有金橘果酱和Timut胡椒慕斯。而针对l'huitre Tarbouriech这一菜品（将牡蛎、咖啡和威士忌奇特地融合在一起而制成），她评价说：“我们需要找到能使食物相配的方式。对我而言，咖啡和牡蛎之间的连接关键就是威士忌。”
其他的经典菜肴还包括海螯虾与石楠花蜂蜜的结合，野生大菱鲆与酸叶草和肉桂叶的搭配，亦或是牛肉与杜松子酒和sobacha（烤荞麦茶）的混合。
除了对草药和花卉的应用，Pic主厨也会在菜品中大胆添加“淡淡的苦味”，这种味道的构成原料往往是苦橙（与青龙虾，胡萝卜和咖喱搭配）。有时，她也会采用甜味、酸味、咸味和辛辣味等其他不太常见的味道组合，只要不同味道之间可以达成完美平衡即可。
Le mille-feuille blanc（该甜点会以各种形式出现在Pic的菜单上）视觉上看上去是单纯的白色，其分层的方块状糕点被大溪地香草奶油巧妙地覆盖着，并配有金橘果酱和Timut胡椒慕斯。而针对l'huitre Tarbouriech这一菜品（将牡蛎、咖啡和威士忌奇特地融合在一起而制成），她评价说：“我们需要找到能使食物相配的方式。对我而言，咖啡和牡蛎之间的连接关键就是威士忌。”
总体而言，Pic主厨偏爱法国料理中的经典烹饪技术，但她选择了另一种方式来展示菜品的味道，她称之为“一种新式的灵巧性与复杂性的融合”。
Pic主厨的调味手法反映出一种内在的双重性，这种双重性源于她既遵循家人的烹饪传统、又想发展为有独特个性的职业厨师的愿望。Maison Pic餐厅此前由她的父亲Jacques Pic和祖父André Pic经营。最初，她的曾祖母Sophie女士于1889年开设了这家餐厅。
“在我的家庭中有世代传承的烹饪传统，这是印刻在我们DNA中的重要部分。”
—— Anne-Sophie Pic
实际上，Pic主厨并不是这家餐厅本来的预定接班人。虽然父亲从小就教导她法餐的细微差别，但母亲却鼓励她寻找自己的发展道路，这意味着要离开家学习商业管理。“妈妈对我的影响很大，告诉我要成为一位独立女性，” 她说。
在完成学业后，虽然有机会去日本和美国等地旅居，但对家庭和厨艺的热爱最终吸引她回到家乡，她计划向父亲学习更多厨艺知识与技能。“我们所有人都沉浸于烹饪中。即使是我这个未被选中的人，”她说。
不幸的是，Pic主厨的父亲在她回国后的几个月内突然去世。在哥哥掌勺几年后（当时Pic主厨负责餐厅前厅的工作），她还是在1997年接管了自家餐厅。带着责任感，她在接下来的十年中努力工作，以期可以恢复餐厅的米其林三星（1995年失去了三星级）评级，以此向父亲致敬。她说：“我父亲的去世让我感觉极度悲伤，但这也给了我战斗的力量和勇气。”
在2007年，成功终于来临：Maison Pic餐厅在Pic主厨的带领下，恢复了梦寐以求的米其林三星级称号。
自从《米其林指南》于1926年开始进行三星评级以来，她是仅有的几位获得三颗星的女性之一，她的成就显得尤为重要。米其林星级餐厅中只有一小部分是女性经营的，而在日常生活中，女性负责烹饪的比例却是最高的。因此，在《米其林指南》和《世界上50家最佳餐厅》等权威评级中，女性的代表性不足已成为一个备受争议的问题。
里昂La Mère Brazier餐厅的Eugénie Brazier主厨被认为是“法餐之母”，她在1933年成为获得米其林三星评级的第一位女性厨师，她的故事始终影响着Pic主厨。而法餐届的传奇人物、Pic主厨家族的世家挚友，“世纪厨神”Paul Bocuse先生（曾师从EugénieBrazier主厨）在她父亲去世后一直密切关注着她的成长。某一天在Maison Pic餐厅用餐后，Paul Bocuse先生特意给她留下了纸条，说：“Anne-Sophie，你就是二十一世纪的Mère Brazier。”
跟随着父亲和祖父的脚步，尽管拥有世代积累的家族声誉，但Pic主厨要取得成功并非易事。如她所言：“尽管我没能直接继承米其林星级，但我又重新获得了。”她当时也很清楚，由于性别的关系，她面临着一场艰苦的战斗：“我思考了很长时间，作为一位女性，几乎不可能有三颗星给我。”
在克服了重重困难，得以保持并赢得了更多星级评分后，她对想跟从她的脚步的年轻人提出了诚恳的建议：“倾听他人的声音，从他人的经验中学到东西，千万不要急于遵循个人直觉。”
虽然Eugénie Brazier主厨被认为是“现代法餐之母”，但Pic主厨的成功无疑证明了自己“法餐女王”的地位。
