腌鱼和鲊鱼

黔东南文史资料 第12辑 腌鱼和鲊鱼 张元建口述 王兴德整理 腌鱼和鲊鱼，是县境内各族人民在秋收后，用稻田鲤鱼制作的别具风味的传统佳肴。过去只作为待客和节日食用，或作礼品赠送亲友，如今在市场上也能买到，它已成为众多消费者喜爱的食物。 腌鱼食味微酸、微甜、微辣和鱼香；鲊鱼味酸、鱼香、鱼骨软。腌鱼制作是将鲜鱼剖腹取出内脏，用花椒粉和盐抹遍全身，入坛沤3至5天，取出用无烟文火烤至七、八成干，同时用花椒、鲜辣椒等佐料混合糯米饭，放入鱼腹内，用糯米草逐条将鱼捆好，装坛时放一层草一层鱼，盖好放足坛沿水，存放一月左右即可食用。炸鱼制作是剖开鱼腹取出内脏，亦用花椒粉和食盐抹遍全身，装坛沤3至5天取出，用文火烤至六､七成干，用三分之二的糯米和三分之一的粘米混合炒至半黄，磨成细粉拌上佐料，塞入鱼腹内入坛一月后即可食用。食法可烤食、蒸食，亦可生食，各具不同风味。