侗族豆豉粑 鱼酱

黔东南文史资料 第12辑 侗族豆豉粑 鱼酱 作者：杨家珠 豆豉，在城乡集市上常有出售，民间传统制作豆豉粑，是先把黄豆煮（火巴），用芭蕉叶或塑料布包好，放五至七天发酵后，倒入锅内加盐，拌勻捣烂，捏成团用火烤干，用甑子蒸两三小时，取出加辣椒面、木姜花，再捏成团烘干，切片，最后再蒸一道再烘干即成。豆豉粑可作荤菜佐料（牛肉不宜）、或配辣蘸，也可当菜吃。其香味甚浓，老少皆宜，但最好是在冷天食用，热天不适。 鱼酱是用稻田中的杂鱼、虾子、或小河里的巴岩鱼、缸鳅等细鱼制成，制作时把鱼虾放入坛中加盐、加酒、严密封口浸泡，约两个多月后再加入切碎的生辣椒、生姜，稍加搅拌，再封好坛口，半月后便可食用。鱼酱可用作炒菜、火锅佐料，其味带甜，有浓郁的鱼香气。堪称调味之佳品。