【圣骑中字】传奇名厨Albert & Michel Roux正宗法餐教程1：蛋（
Michel Roux 米其林三星 弟弟
传统是拿来突破的。
《At Home with the Roux Broters》
《The Roux Brothers on Patisserie》
Albert Roux 米其林三星 哥哥
白叔的师傅
传统就是传统。
火鸡蛋
鹅蛋
养殖鸡蛋 走地鸡蛋
养殖鸡蛋
鸭蛋
海鸥蛋
鹌鹑蛋
来自哥哥的美好祝愿
炒蛋 三个蛋加盐打匀
水烧开
架一个玻璃碗
加黄油
不停的搅动
弟弟开始让哥哥分心。
老坏老坏了。
聊了10分钟想起蛋来了。
加入少许奶油
85°。
装盘
蛋卷 三个蛋 加盐胡椒打匀
加一点点奶油
细香葱 欧芹 用剪刀剪碎
用盐洗锅
锅中加入澄清黄油
加一点点清油
锅烧热
08:15
倒入蛋液，轻轻搅动。
整形装盆
烧烧装饰
有一点焦色 触摸有弹性。
炸蛋
一锅热油
将新鲜的蛋倒入锅中，用木勺把蛋白盖回去。
蛋飘起来之后就好了
捞出吸油
蛋黄保持流心
装盘
有点奇怪
水波蛋的三个诀窍
1 谁不能烧的太开
2 水里不要加盐 加醋
3 一定要用新鲜的鸡蛋
水烧开，小火保持微开
鸡蛋打在碗里 轻轻划入水中
如果是备料 浸煮2分钟
如果直接吃 浸煮3分钟
煮好的蛋可以泡在盐水里保存4天
陈蛋会散架变形
泡冷水 修边
配酱汁
蛋黄 2个
浓味第戎黄芥末 1勺
盐胡椒 适量
室温花生油 250ml
白葡萄醋或柠檬汁 2汤勺
先用柠檬汁化开盐
混匀蛋黄 黄芥末和盐水
加油搅打
先少后多
过稠可以加柠檬汁或者淡奶油调稀
可以加入适量的风味油脂来调节口味。
装盘，浇上酱汁即可
《egg》去搞一本
happy cooking
