关于面包的一点小小心得
在家关了三个多月,(现在依然关着)不过终于买到了高筋面粉,就开心的撸了起来。穷人的生活也可以快乐无边,只要有面粉,盐,酵母,水,油,再加上糖,牛奶,鸡蛋,,就可以变换出无穷无尽的面食出来。
自从接触发酵面团后,就觉得做面包的乐趣远远高于做蛋糕甜品之类的。(而且相对也更健康),尤其是每次发酵长大,就感觉是面团完成了一次蜕变。
做过的发酵面团有包子,法棍,focaccia, ciabatta, 披萨,几种吐司,可颂,布雷欧,roscón de reyes, ensaimada, grisini,牛奶餐包,皮塔饼,mollete... 有的是在学校做的,但是大部分都是在家做的。一开始只会照着方子依样画葫芦,但是自从开始学习越来越多的理论知识后,就可以对每个方子进行思考和根据自己情况进行改动了。不是所有的发酵面团都可以叫面包,但是面包必须是发酵面团做的。(无麸质这种不是用面粉做出来的假面包不在讨论范围之内)
接下来进入正题。
首先讲一下面包的主要成分:
面粉:
通常情况下,面包都需要用高筋面粉。所谓筋,就是面粉里的蛋白质遇水产生延展性。面粉从松散结构,变成面团,变成不容易扯断可以扯很长的面团。
如果判断面粉是高筋,中筋还是底筋,最简单的就是看蛋白质的含量。配料表里都有。
一般来说:100克面粉,蛋白质含量在9-10或者以下的,就是低筋面粉。这种面粉一般是用来做蛋糕酥饼饼干,面粉越松散,越没有筋性越好。
100克面粉,蛋白质含量在10-12之间的,就是中筋面粉。也是中式面点用的最多的面粉。
100克面粉,蛋白质含量在12以上的,就可以称之为高筋面粉,在14左右,可以称之为特强高筋面粉。面包的原理就是酵母通过发酵和面筋一起把面团的组织结构撑起来,形成多孔的内部松软的结构。
所以做面包,哪怕包装不写,根据蛋白质的含量,就可以轻易判断和选择。
还有一种分类是T开头+数字,比如T45,T55等,这种分类法一般在法国用,我不清楚。
水:做面包的水要软水,氯的含量越低越好,矿物质含量也越低越好,否则会影响面团的形成和发酵。一般来说可以直饮的水,就可以直接来做面包(我就是一直用自来水做的,因为是直饮水)。如果不是直饮水,最好用矿泉水,或者烧开放凉的水做。
酵母:用来发酵的酵母可以是干酵母和新鲜酵母没有很大区别。当然,如果有新鲜酵母,当然更好。但我这边一般超市不太容易买到,因为保质期短,而且比较难保存。而且干酵母更好保存。放个一两年完全不会坏。因为用的是冻干技术。干燥情况下,酵母休眠,一旦加水,酵母激活。一般来说在同一一种面包中,鲜酵母和干酵母互相替换的用量是3:1, 也就是如果用12克的鲜酵母,那么换成干酵母4克就可以了。但是干酵母放的时间长会失去一定的活性,可以用2:1的量。
酵母在3-40度都是有活性的,在三十多度的时候活性最大。温度越低,活性越低。温度超过45度,酵母也会停止有活性。超过55度,酵母基本就被完全烫死了。
酵母喜欢糖,糖可以促进酵母发酵,盐也会抑制酵母发酵。过多的盐也有可能会杀死酵母。这虽然很多情况下,酵母粉,面粉,盐糖都可以混合在一起再加入液体搅拌。我始终喜欢先用温水把酵母化开,甚至放一点点糖,先激活,更好的促进酵母发酵。如果想延缓酵母发酵,那就可以放在冰箱冷藏室过夜。有时候可以放一两天,但要记得排气,因为酵母吸取了面团中的养分会产生二氧化碳气体(也就是酵母放屁),不排气会影响面团的组织以及二次发酵。
面包有无数种,但是可以通过以下的几种方式分类
首先是根据添加的成分。
按照欧洲人的定义 ,面包的成分其实是极其简单的,无外乎是面粉(这里面粉可以有好几种,但是一般都是要高筋面粉),水,酵母,一点点盐,一点点糖(糖不是必须的)以及一点点植物油(油也不是必须的)。当然可以根据风味加坚果,干果,油橄榄,芝麻,齐亚子等等(但这种不参与发酵)。这种面包他们是用来配餐的,通常表皮比较硬,刚烤完没多久,内部组织是很松软的。但是放的时间长了,很多面包内部也会变硬不好吃。
如法棍,ciabatta, 加利西亚面包,cristal brea, 列巴,黑麦面包等都属于这种面包。一般来说,主食以比较松软的米饭,包子,面条为主的中国人,通常不是很能接受这样的面包。可能习惯吃馕的新疆人会比较喜欢。这种面包吸饱了西餐那种汤汁,肉汁,奶汁,就会非常的好吃。
还有一种我们叫Pan enriquecida (添加更多材料的面包,其实主要添加的就是奶制品和鸡蛋参与面包发酵),这种面包在西方其实不称为pan或者bread,西班牙语里更多叫bollo,英语应该是bun。
这就是在面粉,水,酵母,盐,糖,植物油的基础上,再添加更多的鸡蛋,糖,黄油,牛奶,奶油,炼乳做出来的面包更甜香,更柔软。这也是一般中国人认知的面包,软欧包。
比如汉堡,热狗的面包,就属于这种面包,布雷欧,各种奶油甜面包都是这种面包。但即便是这种面包,中国或者东亚的做法和认知和欧洲的也有很多的不同。很多中国或者东亚常见的面包,在欧洲的面包店里是根本见不到的。比如很柔软的汤种吐司。普遍欧洲店里的面包要比亚洲的面包硬很多。哪怕是布雷欧。我以前在国内一直觉得欧洲的面包店和中国的面包店应该没有什么区别,只会品种更多而且更美味,毕竟是面包消费的主要地区。但是去了以后,发现根本不是那么回事,特别失望,还有那硬到可以作为武器的面包,简直无法下咽。哪有我们香香软软馅料丰富的面包好啊!
但是后来就习惯了,而且会越来越喜欢吃欧洲的面包(当然是做的好的面包。那种批量产极其便宜的面包我还是不喜欢,我更愿意吃米饭)。人家是当主食的,就好像我们的米饭馒头,肯定是味道不会很丰富,因为是就这菜吃的。而且人家基本顿顿吃天天吃。而在中国,吃这种面包基本是零食,点心,甜食。或者这种有丰富馅料的两个面包就当一顿饭了,不再吃其他的菜。面包的功能是完全不同的。而且这种真正意义的面包很健康,好的面粉,就是好的碳水。而这种添加 会额外带来更多的糖和脂肪的摄入,而且因为香软,可以吃的更多。
按照发酵的方法分类:
这个有好几种。主要分为:
直接发酵法:
这个没啥可说的,就是面团直接加入酵母,一发二发。好处是简单粗暴,时间短,如果面包做出来马上就吃完,那么这种方法是很方便的。但是缺点也很明显,风味不足,不易保存。时间一长特别容易干裂。当然也有可以一次发酵进冰箱延缓发酵速度增加风味的,但这还是属于直接发酵只是比较慢而已。
中种法:
中种法分很多种。我也是做面包做着玩,都只是家庭级别而非专业级别的。对于中种法也是刚刚尝试了几次入门级别的。所以认识是非常粗浅的,有说的不对的地方也不吝赐教。
波兰种:poolish。顾名思义波兰种起源于波兰,主要就是把要做的面粉的量,取一部分,加入等量的水,和做这个面包需要的酵母,提前混合低温发酵(就是放冰箱),第二天和其他材料混合做出的面包。这种面包通常会比较松软。如果有时间,是可以用这种方式的。做馒头包子也可以。
汤种:汤种是日本人发明的在东亚地区十分流行。汤中面包也就是那种特别柔软的面包。汤种就是提前将少量面粉和大量水加热发生淀粉的糊化反应,使得正式制作面团的时候使面团的含水量更高。
鲁邦种:鲁邦种是很复杂的。因为需要培养天然酵母。原则上鲁邦种不加酵母,直接从天然面粉加水做起。从天然面粉中培养出酵母。这个基本上要在湿度温度适合的情况下,每天喂养面团,顺利的话一个星期左右天然酵母的鲁邦种形成。这个我们西班牙语也叫masa madre。(母面团)。这种面团微微带酸,是欧洲人最爱的酸面包(然而我并不喜欢空口吃这种酸面包的这种风味,如果加了其他蘸酱,黄油橄榄油等,味道能接受很多。)
关于这个天然酵母鲁邦种,up主@奥地利的小胡 有详细教授过制作方法。https://www.bilibili.com/video/BV1654y1Q7PM 当然还有其他的up主。而且小胡很积极的鼓励我们做这个天然酵种。不过这个酵种做起来麻烦,对于天天做面包而且喜欢吃这种酸面包的人来说是极好的。但是这个天然酵母就跟宠物一样,需要每天喂养,或者如果吧是天天做,需要放冰箱,三四天喂养一次。还是比较麻烦的。所以我还是放弃了。毕竟我做面包吃面包频率不是那么高,也不是特别喜欢吃这种酸酸的面包。
还有用老面团的,也就是之前做面包没有用完的面团,保存起来在下一次做面包的时候用。这个有点像做卤菜的卤头。这个方法我也没有用过,所以也不好评论。
然而对我来说,最重要的一种分类是按照面团的含水量分类,这也是我们老师上烘焙课讲到面团的时候跟我们强调的分类。
面团的含水量,就是制作面包每100克需要的水的含量。
比如说制作法棍,100克面粉需要用到60-70克水,那么含水量就是60-70%
制作非常柔软的汤中面包,或者pan cristal,含水量都要在80%以上。
一般来说,面团的含水量在50-70%都是可以用手揉面团的,但是超过70%,面团含水量太高,就很难再用手揉了。这个时候你会超级想拥有一台揉面的机器。
对于做面包的爱好者,推荐大家如果要买一定要买厨师机
如图这种:这种厨师机可以揉面,也可以打蛋白奶油做甜品。用不同的头。但是要买功率大一点的才好揉面。

千万不要买面包机:

这种面包机,对我来说就是坑。就是没有感情的机器。除了按照他的要求放入材料,做出毫无感情长的又蠢的方吐司,没有任何意义。当然如果你是想吃自己做的面包,但是又不想研究怎么做面包,你就买吧,当我没说。
但是贫穷的我并没有厨师机。所以我都是纯手工制作。其实各种面团都可以有偷懒免揉的办法。掌握奥义后,就可以偷懒不用再手揉面包了。我以前不懂,只会死命手揉,其实是没有必要的。最后出品的效果免揉的也不会差。
免揉的原理是什么,建议大家一定要看一下 @小高姐的魔法调料 这位up主的关于揉面技巧的这个视频:https://www.bilibili.com/video/BV1KK411p7s3?from=search&seid=4256984084855209786
我也是看了她的这个视频受到了很多启发。还有一个就是她做软吐司的视频。https://www.bilibili.com/video/BV1BW411P7Qe
她对于面粉制作的食品的了解和运用,是我见过的所有up主中最炉火纯青的也是说的最清楚的。包括有各种筋的面粉的用途和区别,烫面死面发面用途和区别。
言而言之:不管是揉还是不揉,都是为了让面筋更好的形成,从而使面包能够有足够的面筋支撑组织蓬松,长高。
面筋形成需要一定的时间,这就是不管是发面还是死面,都需要饧面。这就是为了能让面筋有足够的形成时间从而使面团延展性更好。(当然蛋糕饼干不算。蛋糕饼干是越没有筋越好。因为蛋糕曲奇的松软酥脆原理是另外一回事。而且蛋糕不叫面团,只能叫面糊。)
揉面是为了让面筋更好的形成,松弛也是为了让面筋更好的形成。有厨师机,就可以加快这个步骤,没有的话,就只能放缓这个步骤,牺牲时间。
免揉的原理就是,让面筋充分松弛,用时间使面筋形成完善。这就是再面团搅拌好了,还完全不光滑的情况下,不急着揉光滑,放在不透气的情况下,松弛二十分钟,面筋形成,排气,搅拌再松弛,一次次的松弛使面筋形成越来越完善。以前我只知道免揉需要这么操作,但是不知道为什么要这么操作。现在知道了,很多方子,,那怕up主叫你揉,你也可以通过偷懒延长时间来达到免揉的目的。
而且,含水量高的面团,用手揉真的是可以揉到怀疑人生。
最后再说一点很重要的是:
哪怕是蛋白质含量一样的面粉,每个品牌的面粉吸水性也不一样。每个城市不同地区的空气湿度差别也很大。
一般家庭也没有专业的恒温恒湿发酵箱,所以哪怕看到一个精确的方子,也要根据自己所在地的实际情况进行调整。室温18度和室温30度发酵情况完全不一样。在炎热潮湿的新加坡和极度干燥的马德里 ,面粉加的水量也不一样。另外,油脂对面筋的形成,酵母的活性,水的软硬程度,包括不同品牌和型号的烤箱,对面包最终的形成都会有一定的差异。
只有掌握了更多的理论知识,不断的摸索才能找到适合自己的制作方式。根据原有的方子进行调整。做出更好的面包。
我写这篇文字,完全只是为了供自己梳理,以及归纳小结自己做面包的一些心得而已。如果你有幸看到我这篇文章,有更好的建议和想法,能指出我文章中的梳理,希望探讨更多做面包的问题,都欢迎留言。