双椒鸡捞面

此菜是一道流传于川鲁两地的传统面食，相传，其创始人为金二奎（丁宝桢的家用厨师），他将吊制的鸡汤与四川辣椒小面的风味巧妙结合，制成这道“双椒鸡捞面”，其大致做法为将辣椒、花椒入油爆锅，倒入炸好的鸡块，炒香后倒在煮熟的面条上，浇入鸡汤即可食用，其麻辣鲜香的美妙滋味红极一时，并流传至今。

马大厨借鉴炒面的做法，对此菜进行了两点改良，第一，用拉面代替普通面条，炒制后口感筋道，富有弹性且不易断；第二，面条煮至八成熟后加酱油、红油等提前炒至上色、入味，再与炸至外焦里嫩的鸡块一同炒香，最后不加鸡汤，确保成菜干香的口感。

批量预制：

1、鸡脯肉4000克切丁纳盆，加蒜水（蒜泥100克加清水300克调匀）180克、辣妹子辣椒酱、味好美奥尔良辣椒粉各150克、蒜蓉辣椒酱100克、白糖50克拌匀摔打十几下，撒生粉150克，打入鸡蛋5个抓匀腌制15分钟。

2、一丁拉面400克入沸水中煮约2分钟至八成熟，捞出过凉。

3、净锅滑透，留少许底油，倒入煮好的拉面，加东古一品鲜酱油5克、鸡饭老抽3克，淋红油30克炒匀，盛出备用。

走菜流程：

1、锅入宽油烧至六成热，下腌制好的鸡丁300克小火炸1分钟至表面金黄，捞出沥油。

2、锅留底油，依次下蒜片25克、鲜青花椒5克、青、红线椒圈40克煸香，倒入炸好的鸡丁以及炒熟的面条翻匀，调入盐、味精各3克、鸡粉、白糖各2克，加辣鲜露10克、东古一品鲜酱油8克，大火翻炒约30秒即可出锅。