富兰克林烧烤：肉食宣言 （第六章 整）（配合富兰克林大师课）
• 第六章
最后，终于到了开烤的时候了。你已经了解了你的烟熏炉，你已经找到或准备了你能找到的最好的木材。你已经考虑过生火和照顾火，产生使食物美味的好烟，你去商店买了一些好肉，其质量你可以相信的。
现在是时候把这些信息都用上了。现在是把肉放进炉子里的时候了!
在这一章中，我将指导你进行四种不同的烹饪：牛胸、猪肋骨、牛肋骨和火鸡。 你会注意到，每一种的步骤都很相似，事实上，几乎是相同的。现在我向你坦白： 我们在烟熏炉里做的所有东西几乎都是以类似的方式完成的。这真的没有什么秘密 。让你的肉--不管它是什么--在一个稳定的温度下熏烤，直到它吸收了足够的烟雾。根据它变成的颜色和外面形成的树皮的质量来确定这一点。当它达到这个条件时，把它包起来，让它继续煮。就是这么简单。
当你看到这一章中只有四个食谱时，你可能会不屑一顾。但我发誓，这并不是因为我偷懒、隐瞒或类似的事情。我在这里不包括成吨的"食谱"，因为在一天结束时，几乎所有肉类的熏制方法都是一样的。我可以给你一个粗略的指导方针，告诉你煮东西所需的时间，但是，就像烤肉一样，当它完成的时候，它就完成了。你不能操之过急；你不能偷工减料。最棘手的部分是知道什么时候包起来，什么时候完成。
虽然我可以尽力描述你应该如何以及在什么条件下做出这些决定，但最终你只需要烤几次肉，从错误中学习。因此，请仔细阅读本章，进行练习，并记下哪些是正确的，哪些是错误的。最后，你将能够在各种条件下以极大的一致性烹饪出令人难以置信的肉。
一个重要的烤肉故事
在启程之前，我想再与你分享一个故事--一个重要的故事，我想，对任何首次烹制牛胸感到紧张的人说。让我先说一下，这个故事有一个圆满的结局。它还涉及到我在前面几章中讨论的许多主题，使它成为一个很好的总结，以引导所有重要的烹饪。最后还有一个寓意：即使一切都对你不利，也不要放弃，不要停止努力。
我们的厨房经理布劳恩是我们工作时间最长、最值得信赖的烤肉师之一(也是斯泰西的表弟)，他和我在纽约为一个大型活动烧烤。有乐队，有烹饪演示，还有来自全国各地的知名厨师。这将是一个大事件，所以我们必须在过程中保持最佳状态。
我们在活动的前一天中午出现，与木材供应商见面，接收我们的肉，并看到炊具到达。 结果发现他们为我们安排的炊具实际上是一个烤架--无法使用。所以我联系了我在长岛的一个朋友--我们喜欢叫他长岛菲尔--他为我们找到了一个真正的烟熏炉，这样我们就可以煮所有的肉。
节日是在一个岛上，所以我们在那里，等待卡车把我们的东西运来。我们等啊等，他们一直告诉我们，卡车正带着我们的东西在路上，所以我们坚持着接收货物。最终，烤炉从长岛菲尔运来。这是一个逆向烤炉；我想这是一个双84，一个巨大的烤炉。据说这个东西大到足以煮熟他们要我们准备的所有肉类，但是，可惜的是，它没有。而且你知道，我不喜欢这种，因为它有这个板子穿过它来重新引导烟和热。它还有更多的挡板和杠杆，我不知道该怎么做。
这是一个阳光明媚的日子，真是太美了，除了我们的肉从来没有出现过。我们期待着所有这些伟大的牛胸到达，他们确实......超级晚。迟到和牛胸从来不是一个好的组合。然后，柴火本应在那里。我们应该得到的是没有经过烘干的橡木，这将是一个壮举，因为在纽约，所有的橡木都必须经过烘干处理。 据说我们得到的是一些不引人注目的阴干橡木，更像是我们在家里习惯使用的东西。
肉终于在晚上7点左右出现了，我们本应在6点开始做，因为我们原计划做了大半天，上床睡觉，最后在早上把它们完成。顺便说一下，节日组织者最初的电子邮件说，他们希望我们能养活3500人。 这真是太不可能了，我都不知道该说什么了。但我答应尽可能多地烹饪他们给我们的肉。
所以现在天开始黑了，远远超过了我们想开始工作的时间。我在周围徘徊，寻找洗手设施(干净的手和卫生条件对我来说是极其重要的)。坏事。没有水 。没有洗手设施。结果发现......没有灯！工作人员关闭了所有的灯。船员们关闭了所有的灯并离开了，因为除了我们和其他几个人之外，没有人在过夜做饭。所以我们的肉出现得很晚，当我们开始修剪时，天已经黑了。我们在月光下以最快的速度修剪，只是在一个黑暗的小岛上，在田野中间把牛胸砍起来。
终于在晚上10点，我们的木柴出现了。这和我们想要的完全不同。它是烘干的，没有生命力，而且也没有达到我要求的数量。它燃烧得很快，很热，而且完全没有烟。 这还不算是数量问题。我们必须做15个小时的烹饪，然后保持东西的温度。我们希望这个坑能烧20到24小时。他们给我们带来了满满一手推车的木材。
所以我们最终开始做饭时已经晚了4到5个小时。我花了很多时间扮演烧烤店老板的角色--打电话给我认识的每个人，恳求他们给我们带来更多木材。我们向其他一些出现的厨师讨要水和更多的木头。与我们相比，他们就像富有的贵族。我记得有十到十二个人的一组人，要煮一头猪。他们有一个巨大的冷藏箱，里面装满了啤酒。他们有车，因为他们住在这附近。另一个团队出现了，有汽车服务--一个开着黑色面包车的司机就在旁边等着他们。
到了凌晨3点左右，更多的木材出现了。布劳恩有点担心，因为我们一次都没有打开炉盖(由于我们的木料供应有限，所以试图保留每一度的热量)。所以我们打开了盖子， 这些牛胸看起来很糟糕。它们因为奇怪的气流而出现斑点。它们没有颜色。它们发黄，脂肪甚至还没有开始渲染。它们看起来就像我们一个小时前放上去的一样。
然后，更糟，还有一个龙卷风警告，一场巨大的风暴即将吹过；我们得到消息， 一个龙卷风刚刚在离我们不远的皇后区着陆。当闪电开始时，我们站在水里，水深达脚踝，水也淹没了连接到发电机的电源插座。我开始想这将是击垮我们的厨师。
当我站在一滩水里时，我闻到了某种独特的味道，在我的脑海中发出了警报。 " 哦，不， "我大叫。"油脂火！ "
这个郎中锅并不真正适合这种使用，因为那个逆流板，我们的牛胸脂肪，正滴落在上面。我打开盖子，看到火箱上方的盘子上有一点小小的火焰，大约有四分之一大小。这其实一点也不多。但我一打开盖子，就变成了《背水一战》的场景。一片火光在整个锅里爆发出来。我试图通过关闭炊具上的每个通风口和管道来关闭火势，但这并不奏效。所以我就开始在雨中掏出牛胸，把它们扔给浑身湿透的布劳恩，后者把它们放在我们那张湿透的小桌上，热气腾腾。在锅的后面，有几块牛胸着火了。
然后我的朋友和超级大厨 ，亚当-佩里-兰跑过来。实际上不是跑，我记得更像是在电影《卧虎藏龙》中：他像个忍者一样 从帐篷顶上跳过来。他从刀鞘里拔出这把巨刀，用它来刺杀和抛掷灶台上每一块燃烧的牛胸。油脂火现在已经失去控制，火焰舔着他的手臂，我正试图用湿毛巾盖住他的手臂，因为他英勇地把牛胸拉下来。
最后我们把最后一块牛胸拿出来，关上盖子。火熄灭了。牛胸和我们三个人就坐在雨中，想着事情有多么糟糕。但我们仍然要为这些肥腻的、硬如石头的、还没熟透的牛胸服务......现在整个地方都是烧焦的手臂毛发的味道。
我们在开饭前4个小时把肉放回原处，火势得到控制。布劳恩拿着一块纸板，在一棵树下睡了大约30分钟。然后又开始下雨了。唯一的好处是，它打湿了我们的轻木，这至少减缓了燃烧速度，具有讽刺意味的是，这可能有助于我们不至于把木头烧光。
我们非常努力地烤着牛胸，只是想把它们做好。外面的天色很亮，我把炉子烧的很猛，想把这些牛胸做完。我可以闻到它们煮得太快了，但我没有选择。最后，在上午11点左右，我们得到了一些颜色，并把它们包起来。在上菜前约半小时，我拉下一个牛胸，感觉差不多了。我把它放在桌子上。大约20分钟后，我又拉了三块， 然后在大门打开前拉出所有的牛胸。
我拆开肉，它刚刚开始变软。我可以从牛胸的形状上感觉到它们可能还不错，尽管拆得太早，也没有足够的休息时间。我切开一端，给布劳恩看，一股不可抗拒的喜悦涌上心头--它被上色了，它很嫩，它实际上看起来很不错。底部也许有一点焦脆，但这绝对比我们所希望的要好。然后大门打开，成群结队的人从大门直接冲向我们的帐篷。有电视摄像机，他们记录下了走向富兰克林帐篷的真正的踩踏事件。在接下来的三个小时里，我们在柜台前排起了长长的队伍，直到我们的肉吃完。不知何故，我们成功了。史上最糟糕、最差的一次烤制。
这个关于牛胸祸害的长篇故事的寓意是什么？是不是牛胸比你想象的更宽容？是要比你认为的更早地计划吗？不，这个故事的寓意--对你所做的每一次烹饪来说--是这样的：永远不要放弃。
牛胸可以考验你，但你必须坚持下去。另一个寓意是，有很多途径可以烹饪出好的牛胸。事情可能出错--无可奈何地、可怕地出错-但在一天结束时，有多种方法可以把它拉到一起。另外，要有一个便携式浓缩咖啡机，幸运的是，我做到了。
为实际的烹饪做准备
像我这样把这本书分成所有这些章节，似乎有些矫揉造作，因为熏肉在许多方面与选择木材和照料火堆是不可分割的。人们问我制作牛胸的成功秘诀是什么，我总是告诉他们同一件事：关注细节。在这种情况下，对细节的关注意味着对别人可能根本没有注意到的小事感到紧张。这意味着在可能持续10至15个小时或更长时间的烹饪过程中保持警惕和存在。它意味着对你正在烹饪的每一块肉都给予个别关注，并给予它所需要的特殊照顾。
因此，一方面，烧烤显得轻松而简单--这种烹饪可以让你拉起一把草坪椅，把你的脚放在装满啤酒的冷却器上，安静下来 ，度过一个漫长而轻松的下午。另一方面，你必须定期(如果不是持续)关注火和温度计的情况。因此，我想你可以把烤师的必要状态称为轻松专注的姿态。享受你的啤酒， 但不要喝得太多， 以至于你的注意力涣散。
食品安全
当涉及到食品安全时，我是一个真正的坚持者，不仅是在餐厅，而且在我做饭的任何地方也是如此。当然，在餐厅，这方面的一个错误可能意味着我们辛辛苦苦建立起来的一切的结束。所以我们不会乱来或偷工减料。但在家里，这也同样重要。你最不希望看到的是有人因为你在处理肉类方面的懒惰而生病或更糟。
在这里，我不会去讨论肉类安全的科学问题。相反，我建议你去看看www.foodsafety.gov提供的信息，其中包括对烧烤和烤肉安全问题的全面讨论。最常见和最严重的问题是交叉污染，也就是生肉或受污染物品的细菌传播到即食食品上的情况。适当的烹饪会杀死危险的微生物，但粗心会让它们传播到我们要直接吃入体内的食物上。
为防止交叉污染，你能做的第一件事就是洗手。洗得多。当我工作时，我可能要洗二十五次或更多的手。这是彻底的清洗：用肥皂在一整股温水中至少洗20秒。每次处理肉类时，我们还戴上无菌的一次性丁腈食品级手套(我不喜欢乙烯树脂)。我们在厨房里放了几盒这样的手套，每个烟熏炉也放了一盒。在我打开烟熏炉和处理肉之前，我总是戴上一个新的无菌手套。这是一个根深蒂固的习惯，就像在火上再扔一块木头一样。
在家里，戴无菌手套对你来说可能有点过分。至少你需要训练自己只用一只手处理生肉。你干净的手在修剪时拿着刀，在涂抹抹料时拿着调料瓶。它永远不会接触到肉。你戴着手套的手翻转肉类，并根据需要转动它们。这样，你就不会把刀柄或调料瓶弄脏。然后，当然，每次处理生肉时都要洗手。
我们还彻底清洗我们用来修剪和抹料肉类的每一把刀和砧板，因为砧板是爆发污染的主要罪魁祸首之一。在食品安全课程中，你被要求分开处理生食和熟食。我们严格遵守这一点，在即将烹饪之前，决不让冷肉变热。在它们被煮熟后，我们将它们保持在140华氏度，直到它们上桌。
最后， 还有一个我非常关心的安全问题：烤肉师的。如果你像我一样经常在烟雾周围工作，你就会闻到大量的烟雾。如果你闻到它，你就在某种程度上吸入了它。因此，最重要的是尽可能地减少烟雾。对我来说，这意味着每次我必须进入一个炊具时，都要转过头来，屏住呼吸。这并不难做到，因为无论如何，当你打开烟熏炉时得到的都是满脸的烟雾，但每次打开炉膛门时都要想一想，有意识地尝试养成这个好习惯。
虽然烹饪本身很容易，但沿途有几个步骤需要正确完成。现在，这些步骤是所有好的烧烤师都会采取的，但我有特别的方法，我每次做饭都会遵循这些方法，而且我把这些方法教给所有来富兰克林烧烤店工作的人。在《牛胸到第九步：后院烟熏炉的真实情况》中，我准确地分享了我的做法，但也非常欢迎你拿出自己的方法。有许多方法可以达到相同的、美味的目的，但正如我所说的，你必须有一个方法， 并且每次都准确地遵循它。
熏肉的原理
长时间熏烤肉类的艺术是将其烹调到极端的嫩度，同时捕捉烟熏的味道。为此，我们希望将肉暴露在持续供应的新鲜、良好的烟雾中，并保持稳定的温度，使其慢慢地、逐渐地烹饪，而不至于变干。同时，我们希望产生一个有味道的表皮或"树皮"，这是调节肉的表面温度和质地以促进烟雾附着的结果。幸运的是，在一个适当控制的烹饪环境中，所有这些过程都在一个精心编排的过程中发生。
一如既往，我相信对实际发生的事情有一个基本的了解是成功的关键。你越是了解牛胸的烹饪方式，你就越能控制好成品。
我们喜爱的许多肉类实际上是肌肉，而肌肉又是由纤维束组成的，这些纤维束与结缔组织的薄层包裹交织在一起。这种结缔组织主要由胶原蛋白组成，是一种非常坚韧的物质。肌肉的韧性是由肌肉纤维和胶原蛋白编织的织物决定的。像牛胸、猪肩肉和排骨这样的肌肉有大量的胶原蛋白，使它们变得顽固而坚韧。
我们很幸运，胶原蛋白可以被分解成明胶，这种柔软和丝滑的物质使酱汁变得厚实和有光泽。在其融化的形式下，明胶为肉提供了质地和丰富性。那么，我们的目标是将胶原蛋白分解成柔软的好东西，这将使肉变得鲜嫩和美味。但胶原蛋白的迷人之处在于，它需要特定的条件才能以我们想要的方式分解。
在最基本的层面上，所有你需要分解胶原蛋白的是热量和水，这个过程称为水解 。肉中有充足的水来推动这一反应。我们提供热量，当肉的内部温度超过122华氏度时，热量就开始充足，并且随着温度的升高，热量发生得更快。胶原蛋白越多，一块肌肉分解所需的时间就越长(这就是为什么一块纹理较细的肉会更嫩)。所以这很好，你对自己说，但是所有这些 "低温和慢烤"的东西是怎么回事？为什么不干脆把东西煮得快一点，而避免所有这些无休止的控温？这是因为胶原蛋白的性质中有一个令人困惑的特点。把温度推得太高，它就不能很好地分解。 这有点像那些手指手铐。你把两只手的手指伸进两端。你越是想把手指拉出来，它就越是收缩，把它们捆住。只有非常缓慢和放松地抽出你的手指，才能让它们逃脱牢笼。胶原蛋白，当快速加热时，开始收缩。就像挤出一块毛巾一样，这种结缔组织的收缩将水分从肌肉纤维中挤出，导致它们变得坚硬和干燥。(如果加热得太厉害，所有的水分都会蒸发，水解也不会发生，留下的是固体胶原蛋白和不幸的一团干瘪、难嚼的肌肉纤维--太糟了。)
这就是为什么即使是浸泡在液体中的肉(即红烧或炖肉)，如果加热过高和过快也会变得干燥和坚硬。但在长期缓慢的烹饪温度下，胶原蛋白慢慢融化，而肉的纤维则散开。那么我们失去的那些水分怎么办？好吧，尽管长时间的烹饪和胶原蛋白的收缩导致肉失去了水分，但仍有充足的明胶和融化的脂肪来润滑肉，使其多汁。
脂肪也很重要。正如 Harold McGee所解释的那样， "脂肪通过三种方式对肉的表面嫩度做出贡献：脂肪细胞打断并削弱结缔组织的薄片和肌肉纤维的质量；脂肪在加热时融化，而不是像纤维那样变干和变硬；它润滑组织，帮助纤维与纤维分离。"
脂肪也是丰富的。脂肪在烹饪过程的早期就开始融化，远远早于胶原蛋白的分解。因为它就在那里，交织在胶原蛋白和肌肉纤维股之间，它带来了湿润和光泽的丰富性，基本上是对肉的内部浇灌。大量的肌内脂肪对烹饪过程有很大的帮助 ，这也是使用极佳或精选牛肉的另一个重要理由。
此外，脂肪有助于味道。 "McGee写道： "肉的味道有两个方面：可以称为一般的肉味，以及不同动物的肉的特殊香味。肉味主要是由肌肉纤维提供的，而香味则由脂肪组织提供"。
同时，回到表面上......。
现在我们有了肉的内部转变的印象，让我们简单地谈谈外面发生的事情。肉在炉里的过程中，如果你做得对，它的颜色将从玫瑰色的粉红色演变为结痂的金黄色 ，甚至几乎是黑色(在牛胸的情况下)。 虽然最初可能会出现烧焦的情况，但这种被称为 "树皮"的表皮根本没有被烤过。相反，它是深入深度地被烟熏和焦糖化了。
在肉的表面发生了两件不同的事情。一个是肉由于经典的褐变反应而褐变，特别是非常著名的(至少在烹饪界)Maillard反应。我在德克萨斯A&M大学的烤肉科学朋友将美拉德反应描述为"当食物中的氨基酸与还原糖反应，形成食物特有的棕色熟食颜色"。但我们普通人知道它是指在平底锅中烤牛排、在烤箱中烤面包、烤咖啡，或者，是的，在烟熏炉中烹饪牛胸所产生的甜美、不可抗拒的味道。
但是，美拉德反应的味道是微妙的，当然，对于牛胸，我们从烟雾中获得了大量的风味(更不用说抹料了)。出于这个原因，烤肉师的主要任务之一是将肉暴露在烟雾中，并在必要时保持肉捕获烟雾的能力。这可能看起来很简单。只要把肉放在烤架上并保持烟雾，对吗？嗯，不完全是。如果你想让烟雾既粘附在表面又 深入到肉里，条件必须恰到好处。
烟雾是由许多--如数百种化合物组成的，有些是液体，有些是气态的。正如现代主义美食家所描述的那样， "捕捉烟的味道烟雾......涉及两个挑战。首先是确保你想要的风味化合物在到达食物时是气体而不是液滴。 这需要严格控制烟室中的温度。第二个挑战是保持食物足够湿润，让这些蒸汽中的挥发性有机物粘在食物上，在表面形成一层膜，然后扩散到内部深处。换句话说，我们需要保持烹调室的温度恰到好处，以最大限度地增加烟雾中的气体粒子数量。但与此同时，我们必须确保我们不会把东西弄得太热，以免肉的表面变干，烟的气体粒子没有东西可以粘附。这是一个微妙的舞蹈。
为了达到适当的树皮，我们需要在烟熏炉内有一个潮湿的气氛。潮湿的环境既能促进烟气的渗透，又能减缓肉的外部干燥，使其能熏烤更长时间。随着肉的外表变干，烟雾越来越难穿透。然而，烟雾也很难粘附在干燥的表皮上。这就是为什么在烟熏炉中始终保持一个水盘是至关重要的，由于水的缓慢蒸发，这可以确保环境湿度。
在烹饪过程中，我还会直接将肉的表面进一步湿润，使用一个装满几乎所有湿的东西的喷壶。喷到肉上的常见液体是水、苹果醋和苹果汁。但也可以是酒、腌制液，任何东西。我经常在肉被包起来之前的最后半小时到一小时喷洒肉的表面。你的目标是保持肉的表面不变硬和干燥，但你也不希望它是湿的。表面需要有一种粘性的、 闪亮的光泽。这时你就知道你已经做对了。
在某一点上，肉将吸收足够的烟。你可以通过观察树皮的颜色来知道什么时候会发生这种情况。我在本章后面为每种不同的肉类(牛胸、排骨、火鸡)提供了颜色提示，就像其他事情一样，你越是练习，就越能弄清理想的烟雾饱和点。如果你对颜色不确定，你应该观察一下干燥的速度：最终会越来越难保持肉的湿润，即使你在喷洒时也是如此。这时就该包起来了。
熏制肉类--任何肉类的基本步骤
在我们深入研究食谱本身之前，我想解释一下几乎任何和每一个厨师的基本步骤。 当我谈到 "关注细节"时，在许多方面，这些都是我所谈论的细节：你如何应用抹料，你何时包裹，你是否认识到并考虑到摆放位置，你是否以及如何保持烹饪室的温度。这些都是所有烤肉的核心要素--你对每项技术的掌握程度将决定你的成品是不错还是太棒了。
调料
被称为抹料的香料混合物对烤肉很重要，原因有二。第一，它们有助于肉的味道和外观，而且对形成美味的、结皮的树皮至关重要。第二，它们帮助肉吸引和粘附烟雾，因为烟雾被吸引到粘性的、不平整的表面，而摩抹料通常含有盐，可以将水分吸引到表面。
除了盐的存在外，抹料中到底有什么是值得商榷的。尽管人们对他们的抹料耿耿于怀，并以桑德斯上校或可口可乐公司的热情来保护他们的秘密香料混合物，但抹料在吸引烟雾和形成树皮方面的作用，可以说比其成分更重要。归根结底，与肉和烟中所包含的所有其他味道相比，抹料所贡献的味道是微妙的。因此，通过各种手段，获得一个好的抹料配方。但更好的是，想出一个适合你的香料混合物。
在德克萨斯州中部，德式或捷克式烧烤的标准答案是只有盐和胡椒。在这一点上，我全心全意地同意传统!到目前为止，盐和胡椒的混合物是最简单和最华丽的调料；它补充了任何一块好肉的自然味道。但有时你会想吃点额外的东西。这也很好。富兰克林烤肉的一个伟大之处在于，我们并没有存在一百年之久。我们没有传统需要维护！没有家族食谱需要坚持。没有因为害怕侮辱了几个世纪的祖先而坚持的传统。我们唯一有的就是致力于做出我们能做的最好的食物，并保持它每天的一致性(这本身就是最大的挑战) 。正是这种奉献精神使我们作为厨师不断发展，并不断思考以新的方式做老的事情。有了传统德克萨斯州中部烤肉的坚实基础，以及保持一切应有的纯粹和简单的愿望，我们就有了很大的空间来完善我们的技术，并对我们每天烹饪的五种肉类进行实验。
当你制作抹料时，首先考虑你要做的是什么。你希望它的味道如何？要煮多长时间？它有多大？你要把它煮得多热？所有这些问题都会影响到我如何去做一个抹料。
以牛胸为例。它很大，要花很长时间。它需要良好的天然树皮，并将从木材中获取大量的味道。为此，我喜欢大量的黑胡椒。它能很好地融化在脂肪中。它提供了一个粗糙的表面，以促进烟雾的附着，在我看来，它应该是牛胸抹料的主要。接下来是盐。牛胸是一大块肉，所以我认为它需要大量的盐。由于我使用的是优质牛肉，牛肉的天然味道使我想制作一种尽可能透明的抹料，没有任何东西与烟味相冲突，也没有任何东西迷惑味觉。因此，就用盐和胡椒粉吧!
这并不是说玩调味盐、大蒜粉、洋葱粉或其他数百种在大多数杂货店都能买到的香料和调味品会是错误的。我只是说，你不一定要有复杂的抹料方法来制作伟大的烤肉......但有时添加一些特别的东西也很有趣 。
下面是一份常见的调味品成分的简短清单，以及对每种成分的一些说明，如果适用的话。可能的成分太多，无法一一列举，而且由于每一种成分都为另一种成分打开了一扇门，所以我只是挖掘基本抹料的更常见元素。
标准抹料成分
盐-
我只使用莫顿品牌的kosher盐。我喜欢它，因为所有的颗粒都是一样大的。肉越厚，你用的盐就越多。 你使用的量总是取决于牛胸的大小，所以当涉及到数量时，你应该相信自己的直觉 。我在每块牛胸上大约使用1/4杯(用莫顿牌大约是2盎司)。
黑胡椒-
我喜欢16目。网目数指的是胡椒颗粒的大小。胡椒已经通过一个有1/16乘1/16英寸开口的筛子筛过了。最后，它的大小正好可以与它的伙伴--犹太盐混合。真正粗的胡椒是10目， 而更细的东西则更像是20或30目。大多数人喜欢新磨的，但我喜欢磨了至少几天的胡椒粉。我希望有大量的胡椒，以保证质地和外观，所以新鲜的东西太强了。经过调和的老版本对我来说效果最好。 (我不是说要去你母亲的调味品柜里拿出1970年代的胡椒。但我确实喜欢它已经磨了几天到几周的时间)。
调味盐-
有许多调味盐，它们通常由所有常见的成分组成：盐、糖、洋葱和大蒜的味道， 以及辣椒粉和姜黄的颜色。你应该期望找到无数的配料组合，这些配料是某个人在某个地方认为在某些方面味道不错的。调味盐是一种简单的方法，可以在不需要几十种香料的情况下，将复杂的味道添加到调味品中。尽管我认为糖不应该出现在长时间的烹调中(见"糖类"，右图)，但在成品肉酱中含有非常少量的糖似乎不会对树皮的形成产生不利影响。
粒状大蒜和粒状洋葱--
这两种东西都很好!尽量使用粒状大蒜和粒状洋葱，而不是粉末状的，因为粒状的东西在大小上接近于犹太盐和你的16目黑胡椒，所以从质地上看，它只是混合和分散比细粉好得多。不要试图搞花哨，使用新鲜的原料。新鲜的芳香剂不适合用于擦拭；它们太强了，会完全支配肉，而且会烧焦。
红辣椒--
大粉丝!红辣椒是由磨碎的干辣椒制成。它可以来自许多不同的国家，有不同的品种，如烟熏、甜和辣。我喜欢普通的匈牙利红辣椒，只是为了保持简单。如果你在当地的杂货店找不到它，可以去美食店找找看。更常见和更便宜的墨西哥品种对增加颜色很有帮助，但并不增加多少味道。匈牙利的是一种漂亮的深红色，有一种复杂的味道，温和而美味。
辣椒粉--
许多磨碎的干辣椒最后都不在辣椒粉的标题下，由于德克萨斯州是如此遥远的南方，我使用的大多数辣椒粉都来自墨西哥辣椒。我不在餐馆里用它们做抹料，但如果我在家里或为朋友做饭，它们肯定会给肉带来奇妙的 "德克萨斯"风味。一般类型的辣椒粉会有一种德克萨斯辣椒的味道，而且不会说明是用哪种辣椒制作的，但其他的辣椒粉可以是特定的辣椒。我最喜欢的一些辣椒粉是由干的波布兰诺(ancho粉)、烟熏干的墨西哥辣椒(chipotle粉)或干的卡宴(cayenne辣 椒)制成。
糖类--
几乎每一种商业调味品都有高浓度的糖。我喜欢吃甜食，但不喜欢在烤肉上吃。好了，我已经说了。含糖的调味品在高温下暴露时间过长会烧焦并变苦，而且是一种在长时间烹调中骗取树皮的方法。有许多糖类可供选择，有些比其他糖类加工更多。它们全部需要谨慎使用。
其他(更有问题的)抹料成分
山核桃或木豆味道-
我使用真正的火来获得我的烟和木头的味道，所以这些对我来说似乎很愚蠢。
牛肉或鸡肉香料--
只有在你寻求高浓度的香味时才有用。对我来说，这似乎是一种欺骗，但我想它可以帮助你在竞争中取得优势。不过，我更愿意使用味道鲜美的优质肉，而不是某种加工过的调味品 。
伍斯特酱和大豆酱-
如果你想提高味觉商数，即所谓的第五种味道，这最好被定义为一种咸味的美味。 鲜味据说是由谷氨酸引起的，通常存在于发酵和老化的蛋白质中。它最常见的应用是在味精中。是的，大豆和伍斯特酱的味道很好，但许多商业性的调味品只是使用味精来提高这种类型的味道。
构建抹料
我做的每一种抹料都是从盐和胡椒的基础上开始的。然后我加入其他香料来补充我正在烹饪的肉。任何香料的目的都是为了补充一块好肉，而不是掩盖一块糟糕的肉。所有的香料都应该彼此反应良好。任何一种香料都不能太突出或太容易辨认，所以添加的量要适量。如果买了一块好肉，花了很多时间来准备和烹调它，但吃起来却像一种过度热衷的混合味道，那就太可惜了。在使用盐和胡椒以外的调味品时，克制是游戏的名称。
材料
16目黑胡椒粉和犹太盐各占一半 。
数量
一个粗略的准则是，每块12磅的牛胸需要大约1/2杯(4盎司)香料。 3至5磅重的牛肋骨需要更少一点的香料，也许是半杯到一杯。
猪肋骨和火鸡抹料
材料： 2份16目黑胡椒粉和1份犹太盐 。
数量：一个粗略的指导原则是，每块排骨或火鸡胸脯需要大约1/4杯(2盎司)香料， 总计。 可选的附加物 腌制的大蒜
腌制的洋葱
红甜椒 加入颜色和咸味方面。
调味盐 无论你添加多少，都要从你的抹料中减去相同数量的盐 。
我把盐和胡椒放在一个16盎司的大烧杯里，这实际上是一个来自餐馆用品商店的调味品容器。它的顶部有三个开口：一个带滑动盖的大开口，用于倾倒，两组不同大小的圆孔，用于洒水。这是我用来涂抹的容器。我先把一层倒在另一层上，作为 一种测量方式，用我的眼睛来确保各层的厚度与我想要的比例相等。然后我把它们都摇起来，直到完全混合。 (记住要关上盖子)。
抹料的应用
总是在烹饪前1小时左右在肉上涂抹调味品，并让肉升温至室温。这将使调料 "渗入 "肉中，而温度较高的肉将减少几个小时的烹饪时间。
下面的指示可能看起来微不足道。但还是那句话，魔鬼在细节中。当我说富兰克林烤肉公司的每一位新的厨房员工都要上一堂课，学习如何正确地使用抹料时，我并不是在开玩笑。我们的目标是让它均匀地分布在食物中。在肉的整个表面都要有适当的浓度。如果你在某些区域更密集地涂抹抹料或更稀疏地涂抹抹料，肉的各个部分就会煮得不均匀，产生斑点、干斑，并在多小时的烹饪过程中产生一定的混乱。
为了均匀地涂抹，你必须保持放松--在肘部、在手腕、在头脑中，以放松但专注的态度。首先，将调料瓶保持在离肉的表面大约一两英尺的地方，或者你觉得舒服的高度。 (当然，如果你的目标是一个特定的地方，你可以把调料瓶放得更低。)从高处洒下，可以让它散开，比你试图从近处引导它更均匀地应用。
一旦你开始洒料，你必须保持摇摆的移动。这可以通过两个独立但相关的手势来完成。用肘部和前臂，轻轻地让振动筛以小圆圈的方式移动，使抹料从里面洒出来。同时，让手腕稍微转动一下，以保持里面的颗粒跳来跳去。由于盐比胡椒粉重，往往会很快聚集在摇瓶的底部，如果你不适当地把它弄乱，就会造成混合不均匀。
涂抹剂
涂抹剂是一种液体或糊状物，在涂抹之前涂在肉上。它们作为一种胶水，帮助抹料粘在肉上，可以是任何东西，从黄芥末到辣酱到普通水。涂抹剂也是一种巧妙的方法，可以偷偷地加入非常微妙的味道，在某些情况下可能相当有用。使用调味剂时应记住的事项。
• 由于某些类型的烟的可溶性，我更喜欢使用水基而不是油基涂抹剂。
• 保持非常低的含糖量。太多的糖会变硬，会封住肉的表面，抑制味道的渗透。
• 涂抹的量要非常保守，只够创造一个粘稠的环境，以利于抹料和烟熏的附着。太多的话，你就有可能在肉和待加工的味道之间建立一个不渗透的屏障。太多的涂抹也会使你过早地出现结皮，有可能剥落，把大部分烟和调味品都带走。
包裹
我所做的大部分食物在烹饪过程中的某个阶段都被包裹起来。排骨和猪肩肉用铝箔包裹；牛胸用屠夫纸包裹。
用铝箔纸包裹牛胸被嘲讽地称为"德克萨斯作弊法"，因为它可以帮助长时间烹饪的牛胸变得更好，并且在烹饪的最后阶段不会变干。奇怪的是，在严肃的烤肉界，这几乎被视为作弊，尽管事实上它帮助许多人做出比他们更好吃的牛胸。甚至一些专业人员也经常使用它，所以我并不完全看到它的坏处 。
这个想法是，在某一点上，肉已经吸收了它要吸收的所有烟雾或它需要的所有烟雾，但它还没有完成烹饪。这时我就会包起来。然后，肉在密封的环境中继续烹饪，直到内部完成。从技术上讲，在这一点上， 你可以将肉从烟熏炉中取出，并在传统的燃气或电烤箱中继续烹饪，但我们只是将它扔回烟熏炉， 因为它已经达到了适当的温度。(我们没有烤箱的空间，而且六十块牛胸也没法用，这是在作弊！)
你怎么知道什么时候要包装？我根据颜色来判断。肉已经达到温度了。它看起来很好；我只想确保我在上面得到一个真正的深色。有些颜色实际上会随着肉在包装纸中的蒸煮而被洗掉，这就是为什么你要确保在包装前有一个好的 、真实的深色。在烟熏过程接近尾声时--特别是如果你使用的是相当脏的烟--你有可能只是把烟熏在外面，所以我对牛胸和排骨喷水以衡量肉或树皮的真实颜色 。如果颜色很容易洗掉，我就会让肉在烟里多待一会儿。如果它看起来足够深，我就会立即包起来。
在我职业生涯的早期，我发现我喜欢用屠夫纸烹制牛胸的方式，而不是用铝箔。 铝箔纸创造了一个相当密封的口袋，而屠夫纸仍然允许与外部环境有一些交换。由于这种呼吸作用，使用屠夫纸是使用铝箔和不包裹的混合体，这是一种快乐的折衷，对我来说效果非常好。
然而， 铝箔也有使用的时间和方式。如果你必须煮一些非常瘦的东西，或者你需要加快一些东西的速度，请谨慎地使用铝箔。这是你袖子里的一个技巧。如果是特别瘦的牛胸，我可能会用铝箔包裹它。脂肪含量少的牛胸需要保留所有的水分，所以我会用铝箔纸包起来，而且很可能很早就包起来。对于比较丰满的肉，没有那么重要，因为它们有充足的水分，这要归功于所有的肌肉内脂肪的融合。
保持温度
如果说我有一个最喜欢的温度--除了98.6华氏度和75华氏度以及晴天之外--那一定是275华氏度。这是我的参考点，我的安全地带当涉及到一个的理想温度时。
现在我已经在本书的几个地方说过，烤肉师需要灵活，阅读每种情况，并根据情况进行调整。也就是说，如果我使用的不是我自己的设备(我觉得很舒服)，我总是试图让烹饪室(在烤架水平，记住--肉实际坐的地方)的温度达到275°F。这是我的默认值，你可以在这个温度下烹饪几乎所有东西，从牛胸和排骨到香肠和火鸡。它基本上是在中间位置--不是太低，也不是太高。有些人更喜欢用非常低和慢的温度来烹饪牛胸，也就是225华氏度左右。但这不仅仅是对我来说有点太慢了(确实如此) 。保持在275华氏度是理想的，因为它允许牛胸形成一个良好的树皮，同时仍然在内部进行适当的上色。
专业烹饪师和家庭厨师的一个共同点是，在某些时候，我们都必须在糟糕的天气里做饭。如果你在餐馆工作，你不能因为看起来要下雨就关闭。如果你已经计划了几周的后院嘉年华，而且无论如何客人都会在下午3点出现，那么你不能因为冷风吹过而不做饭。
每种大气状况都需要有自己的一套应对措施，尽管无论你在做什么，你都在试图应对你无法控制的因素。没有简单的答案，但这里有一些我发现的东西 。
大风
大风会对火和气流造成严重破坏。尽管尽可能保持火箱门的开放是好事，但是当风大的时候，特别是当风吹向你的火时，你必须关闭火箱门以保护火。将您的炉灶放置在远离大风的地方，因为大风会吹动火苗，使火苗燃烧得太旺。在大风的情况下，试着把火推到盒子里，远离门。
雨
没有什么比在雨中做饭更糟糕的了。你和你的厨师都将不可避免地因为在试图保持温度的同时不得不被淋湿而感到痛苦。只要确保保持你的木材干燥(用篷布覆盖或将其移至遮蔽处)，并在雨中坚持下去。
在不同的天气下， 寒冷的木材选择会发生变化。我将确保使用较干的木材，在寒冷的日子里燃烧得更热 。我也可能会比平时煮得更热一点，以补偿外面的低环境温度。我也会把煤床耙平，让它比平时长一点， 一直到火箱门。这样一来，穿过它的空气在进入火堆之前就得到了预热。
热度
在非常热的日子里，你必须小心，不要让你的温度离你太远。我可能会降低烹调温度，例如265°F，而 不是275°F，因为我知道烟熏炉不会与外面的环境温度对抗 。这也是为什么我在路上时，总是带着我的温度计的另一个原因。
ThermoWorks探针与我同在。我会拿一个洋葱或土豆，把它切成两半，然后把它变成一个温度计的小支架，然后把它放在锅里，因为我不相信其他人的仪表。我甚至在我的旅行包里带了四个Tel-Tru温度计，而且我还知道把现有的温度计拧下来，用这些温度计代替，只是为了更好地了解烤炉里冷热温度。
有时我可能会从275华氏度上升，但通常不会超过315华氏度左右。我知道有些人从350华氏度开始，然后随着烹调的进行而降低温度。我不同意这种做法。我觉得如果东西开始煮得太快，再把温度拉回来是不切实际的，而且有风险。我更愿意通过逐步提高温度来推动它，直到我找到合适的位置。太热比太低更危险。你总是可以把东西煮得更久，但你不能解除它的过热。另外，我相信，沿着温度表缓慢地向上发展，可以使我得到我所寻找的深度风味和烟的层次。平衡是关键。在一天结束时，是的，它的味道应该是烟、盐和胡椒粉。但你也想尝到牛肉的味道。而275华氏度是实现这一目标的最安全方式。
始终用水盆里有水 。如果你不这样做，你会使肉变干，它不会以适当的速度烹饪。你需要一个非常潮湿的环境，因为它减缓了水分蒸发、胶原蛋白分解和脂肪融化的速度，使它们都能协同发生。较慢的烹饪速度也使肉的内部与外部的烹饪保持同步 。最后，潮湿的环境有助于保持肉的湿润、粘稠的表面，这对吸引烟雾是很有帮助的。
现在，要明确的是，275华氏度并不是牛胸温度的上帝之言，因为每块牛胸都是不同的。如果你在任何一天出现在富兰克林烤肉公司，并在烤架水平上测量我们烟熏炉的温度，你得到的读数可能是285°F。但这是在我们的炊具上，我们熟悉的炊具，所以我们可以承受更高的温度和速度。每个炊具都是不同的。每个牛胸都是不同的。 对于含有更多大理石纹理的牛胸，你可以用较低的温度烹调，仍然可以得到你需要的效果。但是，如果是低档次的商品牛胸，有很多硬的、蜡质的脂肪，你就要用更高的温度来煮，把这些东西分解掉。最大的收获是什么？275°F的温度总是一个好的开始；只要注意，根据需要增加或减少。
停滞期
我经常收到电子邮件，都是说同一件事： "我做了一块牛胸，看起来很好，吃起来也很好， 但它很硬。我做错了什么？"我不可避免地会回信说： "让我猜猜你是在什么温度下把它拉出来的。它是在160°F到165°F的范围内吗？你是在停滞期把它取下来的！ "
什么是失速？与螺旋桨飞机在重新启动发动机并继续在空中飞行之前可能出现的失速类似，而且更令人心惊肉跳--在烟熏炉中烹饪的大块肉在其进展过程中遇到了一个似乎停止烹饪的地方。你可以用肉的温度计来记录它。起初，温度不断上升，就像我们烹饪的任何东西一样。然后，天哪，它就平息了。这通常是在160°F和170°F之间。而且它一直保持平稳。它一直保持在同一温度，直到你认为它不会再高了。这把人们吓坏了。我第一次遇到这种情况时，肯定也是如此。
被吓坏的人是如何处理在同一温度下呆了几个小时的肉的？他们并不傻--他们把它拿出来。毕竟，在160华氏度左右，它很容易满足美国食品和药物管理局关于牛肉何时完成的准则(咳，145华氏度) 。然后他们切开它，却发现牛胸像运动鞋一样硬。
任何人这样做都是可以被原谅的，因为这档子事违背了逻辑。肉类不仅在类似烤箱的环境中保持相同的低温数小时，有时实际上可以观察到它的温度在下降。 那么是什么原因呢？
停滞期的发生是一种叫做 "蒸发冷却"的结果。这也是让汗水为身体降温的机制。汗水的作用是这样的：当水分停留在皮肤表面时，它被身体发出的热能蒸发掉。因此，当水从液态变为气态时，它从皮肤上吸收了大量的热能，在它离开的表面产生了冷却效果。基本上，你的汗水从你 的身体吸走了辐射热，被转化为气体，然后蒸发掉了。这种情况在干热的时候比湿热的时候更容易发生，这就是为什么干热的一天比湿热的一天感觉更凉爽。当空气 中已经存在较少的水分时，你的汗水更容易蒸发。在高湿度的情况下，它不能很好地蒸发或根本不能蒸发，我们就会感觉更暖和，即使实际空气温度不高。
这就是为什么我们经常提到 "干球 "和 "湿球"温度。干球测量的是实际的空气温度，而湿球测量的是空气的温度，但对水分从表面干燥时发生的冷却进行了调整。因此，湿球温度比干球温度低，除非是在100 %相对湿度的环境下。湿度，在这种情况下，两个温度是相同的。 (在100%的湿度中，空气分子中没有空间吸收更多的水分，所以不可能有蒸发带来的冷却) 。
在锅里，这块肉也在出汗。它正在以蒸发的形式向空气中流失水分。有趣的是，空气湍流和湿度对蒸发的影响比实际温度更大，而且由于烟熏炉内有大量的空气流动(谢谢，对流)，蒸发量相当大。这意味着大量的蒸发冷却正在发生，也就是说 ，肉的表面比它周围的空气更冷。因此，湿球温度计会比大家使用的干球温度计提供更准确的温度读数。
牛胸的蒸发冷却一直持续到锅内的湿度上升，或者直到肉的表面没有更多的水分可提供。 (这是水盘之所以如此重要的一个重要原因，因为保持湿度意味着在烹饪过程中不会太早发生滞销。)当肉的温度与锅内的湿球温度达到平衡时，滞销就会发生，对肉来说，它在里面不会更热。当然，情况并非如此。炊具内的干球温度要高得多。由于肉中的水分消失，烟熏炉内的湿度降低， 湿球温度也会降低，肉甚至可能经历暂时的温度下降。
最后，当肉中可获得的水分蒸发后，温度将恢复攀升，肉就变成了干巴巴的一坨 。但实际上没有人希望这样--一块悲哀的、干瘪的牛胸!你可以这样做：在所有的水分消失之前，将肉包起来，增加一些湿度。这就是我所做的。我把它暴露在外面烹调，使其有足够长的时间冒烟，并失去适量的水分，然后我把它包起来，以保存剩下的东西，让胶原蛋白继续溶解。
在接触到内部温度已经上升到足以变成灰色的肉之前 。因此，合乎逻辑的是，如果你从冷的牛胸开始--比如说，直接从冰箱里拿出来--你可以得到一个更宽的烟圈，因为在肉的内部加热之前，烟可以进一步渗透。而且，令人惊讶的是，这在烧烤比赛中是一种流行的技术，可以得到那种看起来很诱人的环。但是烟圈对味道和质地没有任何贡献，所以我们对它们不太关心。而且，如果我们要努力把特别冷的牛胸放在烟熏炉上，就会比它们已经需要的16个小时的时间还要长。
牛胸
牛胸是一块又大又笨的肉，但如果做得恰到好处，它就会变成天堂般的 东西。烹饪牛胸让很多人望而生畏，可能是因为这是对金钱和时间的巨 大投资。如果出了问题，你能做的也不多。好吧，我有两件事要告诉你。不要搞砸了，因为这并不难。如果不完美，也不要着急-你还有烟熏肉可以吃，而且大多数人对这一点都很宽容。
制作牛胸的步骤不多。首先，我将概述整个过程，然后我将更详细地介绍每个部分。
材料和工具
• 1块(12至14磅)牛胸， 包装盒切割
• 约半杯牛胸和牛肋骨抹料
•所需的涂抹材料， 可选
• 水、醋或其他液体的喷雾瓶
• 2张18×30英寸的未加工的肉用纸
• 调味的木柴(最好是橡木)
概述
1 - 修剪牛胸。
2 -如果使用涂抹剂，则涂抹抹料(等量的盐和胡椒)，然后让牛胸升温至室温(1小时)。
3 - 同时，生火，并检查水盘是否满了。感受一下你将使用的木柴-- 它的燃烧速度，烟雾的清洁程度，等等。建立一个漂亮的煤床。
4 -当烟熏炉的读数达到所需温度时(在275°F范围内，取决于偏好)，将牛胸放在炉子上。我喜欢脂肪面朝上，牛胸肥的部分朝向火。轻轻关上锅盖。在8至10小时的烹调过程中，保持275华氏度左右的清洁火力(时间取决于牛胸的大小和锅具温度及效率) 。
5 -头3个小时内保持盖子关闭。3小时后，开始定期(大约每20至30分钟) 检查颜色。如果牛胸表面开始看起来很干燥，就开始偶尔用水或醋喷洒。
6 -在6个小时时，内部温度应该能通过停滞期。开始注意树皮的形成，以及脂肪帽是否在渲染。思考一下尽快包装。如果温度停滞不前，但你没有足够颜色的树皮，或者脂肪层仍然非常坚硬和牢固，可以考虑提高锅的温度，以冲破停滞。当树皮变得很好、很结实，颜色看起来很均匀时，将牛胸从锅里拿出来，喷点水，然后用肉纸包好 。
7 - 将包好的牛胸放回锅里，保持火势。
8 - 大约10小时后，开始用一条薄毛巾"感觉"牛胸。注意它在点和平面下开始感到柔软和有弹性。随着牛胸越来越接近熟度，整块牛胸将开始感到柔软。如果你必须这样做，请检查牛胸在平面中间 的内部温度。当它完成时，它的读数可能在190°F到203°F之间。但请记住， 感觉胜过一切。如果它是软的，它就完成了!
9 -将牛胸从烟熏炉中取出， 让它完全包裹起来休息，直到内部温度降至140°F至1 45°F (1至2小时，当然，这取决于环境空气温度)。
第1步：修剪牛前胸。
坏消息是，修剪牛胸是一门艺术。好消息是，这并不是一门非常难学的艺术。你应该知道的是，修剪牛胸真的很重要， 而且确实影响到牛胸的烹饪方式。基本上，良好的修剪是一个机会，可以让自己轻松、成功地进行烹饪。
我在这本书中谈到的很多内容都是关于感觉的。我曾说过，你应该让火以它想要的速度燃烧。我曾说过要设想烟雾在锅里流动的方式。那么，修剪牛胸也属于这个范畴。当你准备修剪时，想象烟雾和热量将在气流的作用下穿过牛胸的表面。你要使肉的表面呈流线型和光滑，以便均匀和彻底地进行烹饪，去除任何可能变干和烧焦的零星脂肪或肉。基本上，你想要一块和谐的肉。所以我是这样做的。
首先，我戴上我的丁腈手套，想法是保持一只手干净，一只手将接触肉。我将只用那只脏手触摸肉，而我干净的右手将持刀。我使用的刀是一把磨得很好的弧形硬质8英寸剔骨刀，可以优雅而轻松地切开牛胸。
从微冻牛胸开始，因为它更容易切开。牛胸很可能被包在塑料中。我把 牛胸放在砧板上，脂肪面朝上，然后用刀切开塑料的中心，确保不碰到肉。
接下来，我在末端切开袋子，用左手提起牛胸的末端， 用刀从牛胸下面把袋子拉 出来。然后，我会把袋子扔进我方便地放在桌子下面或旁边的垃圾桶里。
现在，让我们围绕牛胸确定方向。我将脂肪帽的一面称为牛胸的顶部，因为我将这一面朝上烹饪(尽管技术上它在动物身上朝下)。这是牛胸尖部向上突起的一面，呈节状。牛胸的下侧，即底部，是平的。
牛胸顶部(脂肪帽一侧)
牛胸的底部
将你面前的牛胸放在桌子上，点朝下。我首先看牛胸的长边，我喜欢在那里做光滑、优美的边缘。我通常会从边缘修剪出一条细条，从点的顶部一直修剪到平面的末端(见照片1) 。按照接缝处的脂肪终止线，进行干净、一致的切割，你就会有牛胸的漂亮侧面，下面是肉，上面是脂肪。
关于我的修剪方法，需要了解的一点是，我剪掉了很多东西(见照片2) --据说比大多数人要多。这意味着我非常无情，很多人只修剪脂肪部分，而我既修剪脂肪也修剪一些肉，以获得我想要的形状。我怎么知道我想要什么形状？我设想的是烹饪后的最终产品。当看着你面前的这块生牛胸时，试着想象它将如何烹饪--脂肪层将如何减少到树皮中，以及每个朝外的一面将如何呈现。当你想象你将如何切开煮熟的牛胸时，你将开始看到如何修剪它。你会去掉某些边缘和点，即使它们含有一些肉，因为你刚刚揭示的那个表面最终会煮得更好，提供更好的肉片。
看看牛胸的底部：你会注意到，在尖头和平头连接处有一大块脂肪。我总是认为这一大块肥肉几乎就像你可以握住的手柄， 我把它切下来的拳头大小的一块，因为它不会融化，也不会给最终产品增加任何东西。如果你在它的一侧切几刀，真的很容易把整个东西拉出来(同时用刀把它切开) ，直到你可以把整个大块的东西取出来扔掉(见照片3和4) 。
现在修剪掉不可避免地附着在这一侧的较大的脂肪膜片(见照片5) 。这只是表面上的修剪，但这些薄薄的脂肪丝只会破坏在烹调过程中形成的树皮。现在你已经完成了下面的工作。把牛胸翻过来，这样你就可以开始做脂肪层的一面了(见照片6) 。
下一步是将脂肪层修剪成1/4至1/2英寸厚。总的目标是修剪它，然后切除任何会烧焦或烹调不均匀的部分。注意牛胸在哪里翻倒在肥的一侧。把这个地方修剪一 下， 这样牛腩会烤得更彻底(见照片7和8) 。如果你不这样做，折叠下的脂肪就不会转化，变成树皮。
我还喜欢剥去坚硬的或看起来不好的脂肪，这些脂肪在餐厅里被亲切地称为 "Ally Sheety"。为此，我一般使用两种切法。一种是在靠近点的地方横向切一刀，然后我继续剥开这一刀，同时用刀在下面轻轻地切(见照片9和10) 。这样你就可以从顶部切下一个长长的细条。然后我会用较短的切片，以获得我想要的高度和一个大致光滑的表面。你可能要切掉一些相当粗糙的大块脂肪。不要害怕这样做。
最后一步是将边缘磨圆，因为突出的角落可能有烧焦的倾向，并在肉的其他部分之前变干(见照片11) 。你要去除任何从肉块中突出的小块脂肪或肉，因为它们可能会变干和烧焦。
虽然所有这些听起来很复杂和精确，但实际上并不复杂。不要过于强迫自己，否则你会发现自己花了30分钟来做一件本应不超过10分钟的事情，而且你的牛胸会变热，你会发现你的背部会因为弯腰驼背而感到疼痛。正如我所说的，把牛胸变成一 个漂亮的、干净的形状，有1/4英寸的脂肪层，没有碎片挂在边缘上(见照片12) 。
第2步涂抹抹料和摩擦。
如果你想涂抹一层，请在添加摩抹料之前这样做。同样，你可以选择是否涂抹。这可以帮助抹料粘在肉的表面，但通常肉的粘性足够大，没有必要。你可以随意使用水、辣酱、芥末，任何你想要的东西。我都见过。
正如我在《抹料》中所说，你可以随心所欲地使用复杂的抹料--圆葱粉、小茴香、大蒜颗粒，所有的经典香料都可以在其中发挥作用。但在德克萨 斯州中部，经典的配方只是盐和胡椒粉：各占一半。 很多人倾向于使用相当重的香料。我认为这是个错误。我喜欢相当轻的、均匀的涂层，这样抹料的味道就不会减 弱肉的味道。
将盐和胡椒粉放在一个大的摇瓶中混合。 (将配料表中的数量仅作为一个粗略的指导原则；每块牛胸都是不同的，你可能会发现你需要多一点或少一点。如果有疑问，我想最好是少放而不是多放)。你的目标是在肉的整个外露表面均匀地涂上一层抹料。然后，将振动筛放在牛胸上方足够高的位置，以获得良好的、均匀的混 合(1至2英尺)， 让手移动，轻轻地在牛胸上洒下抹料。为了让牛胸的垂直面上沾上抹料， 我把张开的平手放在一边，用它把抹料偏移到肉上，每隔几秒钟就轻轻地拍一下， 让牛胸的每个面都沾上。确保你做了两面和所有的边缘：脂肪帽和底部。 现在你准备把它扔进锅里。
第3步点火。
按照《后院烟熏炉的真实情况》开始的说明，开始生火，将烟熏炉预热到所需的温度。同样 ，275°F是一个好的起点。烟熏炉里还应该有一个完整的水盘。
第4步将牛胸放入烟熏炉。
打开门，把牛胸放在里面。世界上有两种人：一种是把牛胸脂肪朝上烤，另一种是把牛胸脂肪朝下烤。我在很大程度上是前者的一员。这不一定是因为任何一种正统的哲学； 这只是我对牛胸在我的烟熏炉上的烹饪方式的判断。我将脂肪面朝上烹调 ，因为我有更多的顶部热量而不是底部热量。如果情况相反，我可能会将脂肪面朝下烹调，因为你需要确保脂肪在底部被烤得过熟之前还原。请记住这非常重要的一 点：每个炊具都是不同的， 你需要密切了解你自己设备的具体情况。
在烟熏炉中间找一个好地方，把牛胸放在烤架上，让牛胸的肥肉部分朝向火箱。我这样摆放牛胸，是因为牛胸的尖部被一个大的脂肪帽所覆盖，是牛胸中肉质最细腻的部分。所有这些脂肪将有助于保护肉不受直接来自火箱的热量的影响。我喜欢烤架的中间部分，因为在那里我可以得到最均匀的温度。你不想把它放在离火箱口太近的 地方，因为那里可能会太热。但是你应该知道你的烹饪面上下的温度读数是多少( 如果它足够长的话)。
因为你已经安装了仪表温度计，可以在烤架上测量温度(见"改装廉价商店购买的烟熏炉")。用你的手把牛胸压实，使其形成一定的形状，然后关闭炉门。现在你准备好安顿下来，长时间地观察火势。这是一个打开啤酒的好时机。
第5步：偶尔检查......。
烧烤界有一句话， "如果你在看，你就不是在做饭"。这是非常正确的。避免打开盖子检查肉的进展，特别是在烹饪的前3个小时。每次你打开盖子，你就会释放出烟雾和热量，增加烹饪的时间。烟熏炉需要一段时间来恢复热量，所以最好是相信你的肉正在烹饪。当肉开始变干和变黑时(大约第3或第4小时)，每小时用喷壶喷洒 一次或两次，只是为了帮助树皮保持湿润，继续吸引烟雾。
第6步观察 停顿，然后包裹。
如果你推测牛胸将在8至10小时内煮熟，你可以测算一下，大约4小时后，你将在停滞期(取决于你的烹饪温度)，大约6小时后，牛胸将突破停滞期，开始最终爬升到熟度。要记住的一点是：在滞销期间不要包住。如果你在牛胸试图排出最后的水分时打开盖子，取出并包裹牛胸，你会失去所有的动力。就像运动员在比赛中可能会发现很难冷却下来，然后再全速前进，牛胸也是如此。最好是让它走出停滞期，然后再包起来。
传统上，在家里，如果你只是煮一或两块牛胸，这可能是6个小时左右的烹调。但是，这个决定应该是基于颜色和树皮的形成，而不是基于任何形式的时间参数。 我无法对牛胸食谱中的时间进行准确的核算，因为每个烟熏炉、每块木头和每块肉都不一样。更不用说天气条件不同。我只能说，当肉的外壳开始变黑，变成深红褐色，几乎是黑色的时候，我会短暂地打开盖子，用喷壶喷洒肉。你可以在里面装上水、腌制液、醋、苹果汁或任何你想要的东西。我不认为这能增加一吨的味道， 但它能让我喷掉任何深色的、附着的烟，以评估肉的真实颜色，还能润湿表面，防止烧焦。我使用喷瓶来延长烟雾聚集和树皮形成的时间，只要我需要，在我包裹之前。
当颜色合适时--也就是说，当我喷洒树皮以去除任何灰烬，并看到树皮的真实颜色是深色的，几乎是黑色的--我就把肉取出来，并把它包好。
为了包住牛胸，我准备了两张粉红色的肉纸。它有18英寸宽， "未加工"，意思是它没有涂蜡。我撕下两张大约30英寸长的纸，一张垂直放在桌子上，另一张正好与之重叠， 并以轻微的斜角偏离。然后我在要把牛胸放在纸上的地方用瓶子快速喷一下。
接下来， 我用毛巾把牛胸拿起来，放在两张纸的底部 ，距离纸的底部3到4英寸。 点是朝上的，在左边。我简单地将纸的边缘折叠在牛胸上，就像你用纸包裹任何东西一样，然后将牛胸卷过来一次，保持口袋真的很好，很整齐，而且尽可能的紧。 接下来，我把纸的两翼再折过来，然后再一次把牛胸卷过去，保持包得又好又紧。 现在，只剩下一点纸边了，我把它折进去一点，然后留下。牛胸的位置和我从烟熏炉上拿下来时一样，只是用肉纸紧紧地包裹着。
第7步继续烹调包好的饼。
将牛胸放回烟熏炉，甚至放进烤箱(设置为与你的烹饪室相同的温度)来完成烹饪。我不得不说，我认为使用烤箱是一种欺骗行为。但实际上 ，一旦 你把牛胸包起来， 它就真的吸收了所有的烟。如果你想节省木材，或者只是想休息，在烤箱里完成牛胸是一种可能......尽管我并不真正同意它。
第8步，检查是否完成。
你怎么知道牛胸什么时候烤好了？这是一个很好的问题，因为每块牛胸都是不同的 。测量内部温度是一个很好的指标，可以反映出烹饪的情况，但对于计算熟度来说是不可靠的。唯一真正的方法是用你的手来知道。如果纤维用最轻微的力量就能拉开，那就说明它很嫩！如果纤维太硬而拉不开？太硬拉不开？继续煮。皱巴巴的？ 煮过头了。
当然，我不想在上桌前切开牛胸，所以我通过感觉来确定熟度。为了做到这一 点，我把它从烤架上拿起来，测试它的柔韧度。(是的，很烫!我的手指上的神经末梢早已经被杀死了。如果你感觉烫手，可以考虑戴上手套)。我在寻找松动和一些灵活性。如果它在我手中是柔韧的、柔软的，它就完成了。
你也可以把它解开一点(小心地解开，因为粘稠的脂肪有时会粘在纸上)，然后摸一下牛胸。如果它是软的、抖动的，你就把它烤得很完美了，你会发现里面的肉很嫩、很湿润。在这个时候把它取出来，因为它已经完成了。如果你因为不确定而继续煮，你只会使它变干，变得很硬。
现在，如果你真的不知道它是否已经完成，你可以检查温度。牛胸可能在200°F 至210°F的大范围内完成烹饪。虽然我不建议使用这个具体的温度作为你的指导，但我经常发现牛胸在203°F时就完成了。为什么是203°F？只是因为在熏制了数以千计的牛胸后，这个温度似乎更经常出现。因此，如果你真的是盲目的，这将是我的神奇数字。但是，请记住，牛胸熟了就是熟了。
第9步静置，然后上桌。
当一块牛胸经历了许多变化：它开始是一块凉爽的、调味好的肉(可以吸收热源的特点) ，然后它的水分蒸发，形成一个漂亮的结皮，最后它成为我们一直在等待的嫩滑、 黄油般、 闪亮的最终产品。但是，在我们准备好蜷缩在一起，用我们可食用的慢炖小点心享受美食之前，还有最后一个步骤：让它休息。
你可能会注意到牛胸的内部温度在你把肉从锅里拿出来后还会继续攀升--这叫做 "带入"。它的发生是由于传导性的热量。如果肉的外部是由空气和炊具中的烟雾所携带的热量烹制的，那么肉的内部则是由这些外层所包含的热量烹制的。这些热量需要时间来渗透到肉的内部并在那里发挥作用(因此，牛胸的烹饪时间很长)。任何一块肉的深层内部，甚至在它从热源中取出后，由于这种简单的影响，温度依然可以继续上升。
然而，烹饪后的静置也是非常重要的。它可以让肉的肌肉放松，重新吸收一些被挤出来的汁液。如果你在它被拉开后立即切开，你会失去很多重要的汁水，你会看到一个做好的牛胸在经过几个小时的精心烹饪后，很快就干了。
判断承重和静置时间就像试图预测未来。对于一块大肉来说，延续性可能很棘手，因为你不希望它继续烹调，以至于在休息时变得过熟。我们的想法是要考虑肉有多少动力。你是否煮得又热又快？如果你是这样做的，那么延续性就会比你在低速烹调时更远，在低温情况下，延续性可能会非常小。
重要的是要考虑到肉将在哪里休息。在德克萨斯州中部的夏日里，在太阳下的热桌子上？还是在有空调的厨房里的凉爽的大理石台面上，用一个超强的吊扇？如果是前者，考虑到休息条件，你可能不想把肉煮得那么久。许多因素都会影响到计算静置时间和结转率。因此，请使用您的最佳判断力，并记住，您在203°F时拉出的 东西并不意味着这就是您的实际完成温度。
让牛胸休息到内部温度在140°F和145°F之间。在这一点上，你可以将牛胸上桌 ，或者继续让它休息几个小时而不失去任何特性。事实上，良好的、坚实的静置几个小时实际上可能会改善肉质。
然后，就是切肉和上菜的时候了。我认为正确切割牛胸是最重要的，这就是为什么我用了好几页的篇幅来讨论这个问题(见后面《如何切割牛胸》)。 我建议你在把刀插入你刚刚花了几个小时准备的那块漂亮的肉之前，先读一读这篇文章。
猪排骨
在餐厅里，排骨班大约在凌晨1点开始， 这可真够早的。但是，与牛胸不同的是，排骨的好处是一个人可以看到它们的全部过程。它从修剪和抹料肋骨开始，到上午8:30至10点之间的某个地方结束。然后它们将休息，并在我们11点开门时准备好服务。
排骨很精致，有一个小的熟度窗口，但是一旦你弄清楚什么时候包起来，什么时候完成，你基本上就掌握了烹饪排骨的艺术。
材料和工具
• 1整块猪排骨
• 油、脂肪、水、醋或其他液体，用于涂抹， 可选
• 约1/4杯猪肋骨和火鸡抹料
• 无论你选择什么样的其他抹料成分
• 水、醋或其他液体的喷雾瓶
• 大约⅓杯烤肉酱
• 重型铝箔
• 调味的木柴(最好是橡木或山核桃) 。
概述
1 - 修剪肋骨上的多余脂肪、 胸骨和裙边。
2 -如果使用的话，涂抹抹料，并涂抹抹料(2份黑胡椒和1份盐，加上你选择的其他抹料成分)。
3 - 启动火，使烟熏炉达到275°F。
4 - 将排骨的肉面朝上，在275华氏度下烹饪 。
5 - 偶尔检查一下颜色并喷洒。
6 -当排骨达到理想的颜色时(大约3小时后)，用醋喷洒，然后在两面轻轻涂上酱汁。
7 -撕下足够的铝箔，以舒适地包裹住肋骨。在铝箔上喷点水，然后轻轻地涂上酱汁。将排骨的肉面朝下放在铝箔上并包紧。
8 - 将排骨的肉面朝下，放回锅中，煮至变软。 (大约2小时后开始检查)。
9 - 让排骨休息，然后上桌。
第1步：修剪排骨。
如果你得到一个"完整的排骨"，这就是我们在餐厅提供的，需要做一点修剪，以使它们达到最佳的烹饪形状。你也有可能在你的商店或屠夫那里看到预先修剪过的肋骨。它们可能被宣传为圣路易斯排骨，这意味着它们已经被修剪并准备好进行烹饪。我喜欢完整的排骨，因为我们在架子上留下的肉比圣路易斯切的多，圣路易斯切的是方形的，看起来非常漂亮，但比我喜欢的要小一些。
好消息是，与修剪牛胸相比，修剪肋骨更容易，需要的时间更少。我只需在每个排骨上做几个简单的、自动的切割，并快速剪断。凌晨2点，当我修剪我们每天烹制的60多块排骨时，修剪每块排骨只需要大约20秒。
像往常一样，作为一个右撇子，我用左手处理肉，右手拿刀，这是一把德国制造的厨师刀，刀刃为10英寸。我使用这把较重的刀，而不是用于牛胸的较轻的剔骨刀 ，因为在修剪肋骨时，我通常要切开一些软骨，而对于牛胸，我只切脂肪和肉。
每块排骨都有两个平面，一个显示肉，另一个显示骨头，骨头上覆盖着一层薄薄的膜。然后有两条长边。一条边是加工者锯掉肋骨的骨头的直边。另一条是略带弧度的圆边，肋骨与胸骨连接的地方。肋骨的一端缩小成一个点。这是小的一 端。另一端则宽阔得多。这就是肋骨与胸板连接的地方。这些是修剪肋骨的重要 参照物(见照片1) 。
开始时，我把排骨的肉面朝下，骨面的直边朝我。窄而小的一端将在我的左边， 而宽的一端在我的右边。用我的左手，我抚平并摊开整块肋骨，这样它所有不完美的小边缘都很容易看到。
我的第一刀是去除胸骨的碎片，如果它还连着的话。 (我们得到的肋骨总是有小块胸骨，通过软骨与骨架相连，但是从商店里预先修剪的肋骨可能就没有了) 。在最长的骨头的对面是需要去除的部分；它是肋骨与胸骨连接的软骨部分。如果你的肋骨已经被修剪成圣路易斯式切割，这部分已经被去除。但如果没有，你可以看到这部分，因为它通常被一点脂肪和薄膜所覆盖，并被暴露的肉块与排骨的主要部分分开。在第四根肋骨处，用手感觉肋骨的硬度让位给软骨的地方。用你的左手 握住胸骨部分(如果你是右撇子)， 用刀朝自己的方向切，滑入刀中(见照片2) 。 你很快就会碰到比肉更硬的东西。这就是软骨。找到它与第1-3根肋骨的连接线，通过对刀施加压力，简单地切开它(见照片3) 。我通常用左手压住刀的顶部，以切开软骨。这听起来(和感觉)应该就像在一部可怕的动作片中劈开手指。一旦你切下这部分，你可以把它扔掉，用它来做汤或豆子，或者把它的肉切下来做香肠。
我所做的下一个切口是在肉架的那个狭窄的末端。如果你用手摸一下末端，你会注意到在最边缘有一小块小肋骨，周围有薄薄的肉。用一个漂亮的、快速的切法，把这块骨头全部切掉，把肉架的末端压扁。(见照片4)。这根骨头是不相连的，反正在烤好后你会失去它。另外，它所连接的肉 很薄，会被烧焦，可能会结痂，以至于撕裂包裹整个烤架的铝箔。所以最好现在就把这根骨头丢掉。
我们几乎完成了。排骨的肉面朝下，找到裙边--挂在排骨右侧窄端上的一瓣肉。有时屠夫会把裙边去掉，但通常它或它的一部分 就在那里。只需在靠近肉架的地方切开它，就可以把它取出来(见照片5) 。这是一块很好的肉，应该用在某些方面，但对于烤排骨的目的来说，无论如何，当你烹调它时，它很可能会烤糊。在烹调时，它还会向上拉起并远离排骨架的其他 部分，并在它下面形成一块光秃秃的地方，这样就不会像其他部分那样均匀地烹调。
现在我将整个架子翻转到另一面--肉的一面朝上，骨头的一面朝下。我再一次将所有的边缘平铺或扇出，这样我就可以看到肉的薄而弯曲的边缘是什么样子。它总是不平整的，有一些毛茸茸的东西伸出来，所以我只是在边缘干净地切开，尽可能多地保留肉，在肉的一面创造一个整齐一致的线条，以便均匀地烹调(见照片6) 。
最后，我在肋骨上摸一摸，看看是否有任何可能被挂掉的硬的或粘稠的脂肪碎片。这很容易用刀子快速切掉(见照片7)。我还用手指在骨头的直边上摸索，看看是否有尖锐或锯齿状的骨头末端(见照片8)。这是加工者用带锯分离肋骨的地方，但有时会劈开或形成刺状的边缘，我用刀将其磨平。
你会注意到，一层细密的、有光泽的薄膜覆盖了整个骨架的骨面一侧。关于是否剔除筋膜，有一些争论。大多数比赛的烤肉师都会这样做，但大多数餐馆老板不会这样做。脱膜阵营的成员说，它妨碍了肉的烟雾吸收，但我发现，它对肉的烹调或味道没有任何区别，到最后，在我们烹调排骨的嫩度水平上，几乎看不出来。所以我把它留在上面，因为去除它既费时又有点麻烦，因为这层膜很滑，很难抓紧。但是如果你想去掉它，技巧是用纸巾抓住它，然后慢慢地把它从肋骨上剥下来。你可以用刀子轻轻地挑开它，当你把它一长段地剥下来。但是，同样，我不喜欢这样做。
现在你就可以开始烧烤了!
第2步涂抹抹料和洒料。
盐和胡椒是排骨的一个很好的调味品，但通常我们会增加一些"红色的东西"。这种红色可以来自任何数量的常规香料，如辣椒粉、智利粉或卡宴胡椒。我在这里的唯一真正目的是为已经是粉红色的肋骨带来一点红色的色调。再一次，你应该把配料表中列出的盐和胡椒的数量作为粗略的指导方针；我一般为每块排骨准备1/4杯的调味品。
一旦你做了你的抹料，你可能想在肋骨上涂上一些东西以帮助它粘住，尽管这不是必须的。人们会涂上油、脂肪、水、芥末--任何能使肉的表面变得粘稠的东西，以便抹料能附着在上面。
现在，像处理牛胸或任何大块肉一样，撒上抹料。移动手腕和肘部，在肋骨上方1至2英尺的任何地方， 轻轻地在两边晃动抹料，轻轻地覆盖表面。同样，记得保持调料瓶本身的旋转，因为较重的盐晶体往往会沉到混合物的底部，当你把它放在上面时，会使整个东西不均匀。
还要记住，很容易涂抹过多洒料，这是很多人都会犯的一个错误。他们觉得他们在一个部分上涂得不够，所以他们在那个部分上涂了两遍，然后不可避免地出现了比肉的其他部分更密集的抹料层。于是，他们又对其余部分进行了检查，突然间，他们在整个肉架上有了太多的抹料。还有更糟糕的事情可能发生，但如果你使用的是好肉 (我希望你是)，你希望它的味道是中心的，其他味道的抹料和烟支持它。 因此，在第一次使用时要有节制和一致性，你肯定会得到正确的结果。
第3步启动火堆。
这里的过程与牛胸相同，所以请看《后院烟熏炉的真实情况》，了解获得好火的技巧。烟熏炉应包含一个完整的水盘。
第4步将肋骨放进烟熏炉。
现在是时候把你的肋骨放进烟熏炉了。排骨是最难煮的东西，而且温度很重要。它们只是非常敏感。像往常一样，使用试验和错误来找到适合你的炊具的最佳温度。但一个好的开始是275华氏度，即通常情况下，似乎既不会烤得太快也不会太慢。有些人建议把它们煮到225华氏度，但我认为那太凉了，而且要花很长时间才能做好。我一般喜欢在275华氏度和300华氏度之间烹调，这取决于肉的大理石质量(较瘦的肉我用较高的温度烹调)。对于排骨，温度很重要。太热了，你可能会使边缘变脆，使排骨变干。太低的话，它 们就永远不会变软。
人们争论如何将它们放在烤架上：肉面朝上或朝下。我是一个肉面朝上的人，因为，就像牛胸一样，我的烟熏炉的热量在烹饪表面以上比下面大，所以我想让肋骨上有最多脂肪和肉的部分暴露在热量下，这样它们就会均匀地煮熟。但是，如果你的热量在烤架下面更大，通过各种手段，把排骨的肉朝下烤。
排骨可以持续几个小时而不需要打开盖子检查 。相反，要跟踪你的火力和你的温度计，温度计的放置是为了在烤架高度读取烟熏炉的温度。
第5步：检查颜色和光泽度。
大约2小时后，我看了一眼肋骨的情况。希望它们正在获得我所寻找的深色。我每次煮60个排骨，并检查每一个排骨，以确定它是如何煮的。为了做到这一点，我拿一个装满苹果醋的喷壶，在肉的顶部大量喷洒。我这样做不是为了增加味道，而是为了衡量排骨的真实颜色和应用水分。喷雾可以洗掉任何较重的烟雾颗粒，使排骨看起来比实际颜色更深。使用你想要的任何液体--醋、苹果汁、橙汁或水。或者你可以用水稀释一半的液体。
我所寻找的颜色是深红棕色，而且我希望它能完全覆盖表面。这里的敌人是斑点，这可能是由任何东西造成的，但通常是由于肉、脂肪或抹料中的一些不一致。这导致边缘变得干燥，而中心保持湿润，这反过来又意味着有一个不均匀的表面用 烟的渗透。如果我看到肋骨上有浅色的斑点， 我就会让它们继续下去，直到它们都变成相同的颜色。
第6步：添加酱汁。
当排骨达到那种可爱的、烧红的颜色时，是时候给它们涂上一点酱汁，为它们的包 装做准备。为此，我使用我们的直接烤肉酱。随意使用你想要的任何种类的酱汁，但我建议不要太厚或含糖，这将导致它在烹饪时结块。如果你有一个较厚的酱汁，你可以用水、醋、苹果汁或白葡萄汁稀释它，以获得良好的、流动的一致性。我把酱汁放在一个塑料挤压瓶中，以方便使用。(注意：如果外面很冷， 你要把酱汁加热，因为冷的酱汁也容易结块，使肉变冷)。
在我添加酱汁之前，我又用喷壶喷了几下肋骨，只是为了让它们变湿。这有助于酱汁在我使用时均匀地扩散 。接下来，我轻轻地将酱汁从挤压瓶中喷到肋骨上，使用来回的动作。然后我通常用一只手(戴着手套) 将酱汁均匀地涂抹开，但你也可以用刷子。我用醋再喷一次排骨，以帮助涂抹酱，然后我盖上盖子，把排骨烤15分钟左右，让酱汁凝固。我把排骨翻过来，再烤15分钟，让酱汁在第二面定型。现在是包裹的时候了。
第7步，包裹。
我用铝箔包裹排骨，而不是用屠夫纸。每个排骨都有自己的小铝箔包。包裹排骨的技术没有什么特别之处；这几乎是常识。你需要一张桌子或其他工作面靠近你的炉。剪下一块铝箔，比你要包裹的每个排骨的长度的两倍还要长一点，然后把它堆在桌子上。在准备包装时，用喷壶在铝箔上喷几下，然后用挤压瓶快速喷几下酱。
用毛巾， 而不是夹子，用你的手轻轻地把排骨从烤架上拿下来。你最不想看到的是坚硬或有锯齿的金属切入并切碎你辛苦得到的所有漂亮的树皮和好颜色。轻轻地把架子上的肉朝下，放在喷过酱的铝箔上。然后在排骨的背面喷洒酱汁。在排骨架的两端， 寻找任何可能伸出来的骨头，轻轻地把它们从肉里拧出来，然后丢掉。锯齿状的骨头很容易刺破铝箔，使你想保存的所有汁液和水分漏出。
包裹时，只需先将铝箔的两侧水平折叠，然后再将排骨翻过来，直到形成一个整齐、紧密的包装。在这一点上，你可以像我们在餐馆做的那样，把排骨放回烟熏炉上，再烤几个小时。但是，与牛胸一样，它们一旦被包起来就不会再吸收更多的烟 。因此，如果你在家里这样做，你也可以把它们塞进预热好的烤箱里。在275°F的温度下再烤2小时左右，直到烤好。
第8步，检查是否完成。
对于很多人来说，烹饪排骨的最大问题是确定它们何时完成。与牛胸不同，这不是用温度计就能完成的，原因有三：架子上的肋骨厚度不同，因此温度也不同；肉很薄，很难得到准确的读数；靠近肉的许多骨头会吸收和散发与肉不同的热量 。
判断排骨是否成熟的最好方法是靠感觉。这一点特别重要，因为这些排骨是用铝箔包裹的，你不想去解开每一块排骨来弄清楚它是否准备好了。这需要练习，但多做几次，你就能掌握了。
排骨可以煮得过熟。肉不应该从骨头上掉下来，如果排骨煮得太长，就会发生这种情况。肉也会变干。相反，肉应该是鲜嫩多汁的，但仍然需要用最小的力气来把它从骨头上拉下来。
为了确定拉开肋骨的时刻，我用毛巾拿起手中的每一个铝箔包裹的排骨，检查其柔韧性。我用左手抓住它，把手指尖放在中间部分的肋骨下面。中间这些较厚、较直的肋骨是最后完成的，这就是为什么我检查那里。我用手拿着排骨，让它在手里弯曲， 让它用自己的重量在这些手指上翻转。如果它过于松软和容易弯曲，它可能是做得过头了。如果它太僵硬，它可能需要更多的时间。我所寻找的只是一个漂亮的、容易弯曲的杠杆，表明它已经完美完成。有一些方法可以检查你的工作。有些人在架子中间扭动一根肋骨，看看它有多松。如果它开始脱离肉，就可以吃了。其他人可能会在那个中点用牙签戳进肉里，检查一致性。如果它毫不费力地刺入肉中 ，几乎没有阻力， 那么肉就完成了。一般来说，你要寻找的是松散性和愿意拉开而不散开的程度。
第9步 静置，然后上菜。
当你发现排骨已经完成时，把它们放在铝箔包里休息。你可以在室温下做20到30分钟，当上菜的时候，排骨仍然会很温暖。
牛肋骨
如果我不得不说出我个人最喜欢的烤肉种类，那可能是牛肋骨。它们是 最丰富、最颓废、最多汁、最美味的牛肉，你可以放在烟熏炉上。这也 是为什么我不常吃它们--太丰富，太堕落了。我们只在星期六在餐馆里做牛肋骨：这是一种特殊的待遇，因为我们每周只做一次，所以更显特别。
也就是说，牛肋骨是很容易做的。在这个菜谱中，我加入了一层淡淡的辣酱。我们在餐馆里不这样做，因为不是每个人都喜欢吃辣，但这是我喜欢的偏好。我大量涂抹料，因为有这么多的脂肪，额外的抹料真的很好地融化了它。牛排骨不会被包起来。当它们感到抖动和柔软时，你就知道它们已经完成了 。
材料和工具
• 1根(3-5磅)牛短排(从盘子里拿出来的，而不是夹肉) 。
• 1汤匙辣酱，如Cajun Chef或Crystal
• 大约⅓杯至半杯牛胸和牛肋骨抹料
• 水、醋或其他液体的喷雾瓶
• 调味的木柴(最好是橡木或山核桃) 。
概述
1 - 将烟熏炉加热到285华氏度，并检查水盘是否已满。
2 - 如果需要的话，修剪肋骨 。
3 - 在排骨上涂上一层很轻的辣酱。
4 - 涂抹抹料(等量的盐和黑胡椒) 。
5 - 将排骨的肉面朝上，在285华氏度下煮约8至9小时。
6 - 在最后2至3小时内进行喷洒。
7 -戳一下肋骨检查是否熟透；当它们感觉像融化的黄油时(骨间温度约为203华氏度)， 即可食用。
第1步：启动火堆。
按照《后院烟熏炉的实际情况》中开始的说明，生火并加热烟熏炉，使其在炉排水平上达到285°F左右。
第2步：修剪肋骨。
牛肋骨通常是很干净的，而且，不像猪肋骨和牛胸，所以没有什么可做的。如果你看到任何大块或大块的脂肪，把它们修剪掉。除此以外，我不修剪牛肋骨。
第3步：涂抹抹料。
当我为自己做饭时，我喜欢在排骨上涂抹一点辣酱。当然，你可以用任何你喜欢的东西来涂抹，从水到芥末到醋。涂抹主要是为了帮助抹料粘附在肉的表面。我只是认为，从一瓶辣酱中提取的一点土腥味是对牛肋骨的一种有趣补充。在最后的产品中，你无法真正品尝到它，但它有助于建立内部的味道层次。
第4步：涂抹调料。
使用一个调料瓶，并将其放在排骨上方1至2英尺处，大量涂抹抹料--比涂抹在牛胸上要重一点。 这是因为，牛胸很肥腻，牛肋骨甚至更肥腻。额外的抹料最终会形成一种树皮，以平衡那种肥腻的感觉。我一般在每块牛肋骨上使用大约⅓到半杯的香料。
第5步烹调烤肉
将排骨，肉的一面朝上，放入烟熏炉。像往常一样，我把肉的一面朝上，因为我已经确定我的烟熏炉有更多的顶部热量，肉和脂肪层可以处理。如果你有更多的热量来自下面，你可以考虑把肉朝下。同样，这取决于你--无论哪种方式，排骨都能出炉。烤8到9个小时，直到完成。
第6步SPRITZ。
在最后5个小时左右的时间里，要经常用水或其他液体喷洒，以防止末端烧焦。
第7步完成，然后上菜。
用牙签轻轻插入两层膜之间检查是否熟透：骨头外面的那层膜和将骨头与肉分开的那层膜。在里面，肉应该是非常柔软的。另外，也可以测一下内部温度：当肋骨达到203华氏度时，就应该完成了。在食用前，让它们休息至少30分钟。牛肋骨是带骨的，但很适合分享。
火鸡胸
我们的火鸡并不完全出名，但它确实做得很好，我甚至知道有些人最喜 欢我们做的所有东西。这很好，因为它也是最容易烹饪的东西。我们不 用整只火鸡，就像我们不用整只牛或猪一样。我们做漂亮、丰满的火鸡胸脯，并试图保持它们的湿润。对于这个食谱(在我看来也是如此)，重要的是购买没有经过预处理或注射过任何种类溶液的火鸡胸脯。如果你像我一样，想完全控制腌制火鸡的东西，而你永远不知道商家如何腌制火鸡。
材料和工具
• 1块(3-4磅) 带皮的无解火鸡胸肉
• 1杯黄油
• 重型铝箔
• 调味的木柴(最好是橡木)
• 慷慨的1/4杯猪肋骨和火鸡抹料
概述
1 - 启动火，将烟熏炉加热到265°F。
2 - 修剪火鸡胸脯并涂抹抹料(2份黑胡椒和1份盐)。
3 - 将火鸡煮2个半到3个小时，然后包起来。
4 - 继续 ，直到内部温度达到160°F (约1小时) 。
5 - 静置30分钟，然后上桌。
第1步启动火堆。
按照《后院烟熏炉的真实情况》中开始的说明，生火并加热烟熏炉，使其在炉排水平上达到265°F左右。
第2步：修剪并涂抹调料。
如果火鸡胸脯上有皮，就把它去掉。我们只是把皮撕下来，然后扔掉。我对火鸡使用与猪排骨相同的调味料，即2份黑胡椒和1份盐。使用你的判断，但我认为每只火鸡胸脯上多于1/4杯的抹料是一个好的准则。
第3步：将火鸡烤至金黄色，然后包起来。
将火鸡皮朝上(意思是以前有皮的那一面)，放入烟熏炉中，煮至金黄色(通常为 2½至3小时)。将火鸡从烟熏炉中取出，将黄油放在火鸡的顶部，用两层厚铝箔紧紧包裹，无光泽的一面朝外。火鸡胸脯最终会在相当多的融化的黄油和自身的汁液中进行炖煮，而双层铝箔可以确保防止泄漏。将火鸡放回锅中，这次要翻转它，使它的皮肤朝下。
第4步完成烹调。
继续煮火鸡胸肉，直到内部温度达到160华氏度。这应该需要额外的1小时。
第5步：先静置， 再服务。
让火鸡静置，直到内部温度下降到140华氏度，然后逆着纹理切成薄片，享用。
