塌菜馍

我是一位七零后，家住豫东大平原上的一个小村庄。八十年代初的几年里，我在本村的小学就读。记得从麦收过后一直到暑假后开学的这一段时间，每隔十天半月，母亲就会给我们塌菜馍吃。

那是一个夏日的早上，当我上完早自习从学校一溜小跑回到家中，看到母亲正坐在灶屋门外塌菜馍，我心里甭提有多高兴了。看着母亲旁边的锅簰上整整齐齐摆放着的一摞菜馍，我恨不得立刻拿起一张就吃。

见我回来了，母亲笑着让我先去洗洗手。我洗过手之后，就迫不及待地来到母亲旁边。母亲就拿起小擀杖把锅簰上的那摞菜馍翻个过，这时，原先放在最下面的菜馍就变成了最上面的了。母亲又让我去厨房拿一块布垫在手上，然后再拿最上面的那张菜馍去吃，免得热馍会烫着手。我就乖乖地照办了。

当我拿起菜馍咬上一口，一股小麦面粉的甘美、韭菜和荆芥的芳香、野苋菜和鸡冠菜的清香、倭瓜丝的鲜美顿时扑面而来，沁人心脾。很快，一张菜馍就进了我的肚子，这时心里的愉悦没法形容，感觉天底下再也没有比菜馍更好吃的食物了。

等我再去拿第二张菜馍的时候，哥哥和姐姐也放学回来了。接着，我的父亲也从学校返回了家中。一会儿的功夫，一大摞菜馍就被消灭了大半。

做菜馍既费时又费力。先要和好面放在盆里醒着，接着把做菜馅用的青菜择好、洗干净，然后把它们切碎放进另一只盆中，下一步再把大粒的盐擀碎，把细盐以及五香粉等调料放入盆中和菜馅搅拌均匀，最后淋入少量的芝麻油。( 文章阅读网：www.sanwen.net )

这时，放在盆里的面已经醒好了，把面团拿出来放在案板上揉匀，然后拽成若干个大小相同的剂子。剂子一定要是双数，因为做一张菜馍需要两个剂子。再把分好的剂子稍稍揉搓一下后，用小擀杖擀成大而薄的面皮。做菜馍的面团要比平时烙烙馍的面团稍微硬一些，因为两面的面皮都很薄，如果太软了就兜不住里面的青菜了。

接下来要把拌好的菜馅平铺在擀好的一张面片上，馅料不能完全铺满，要留出边缘。再擀好一张面片，盖在铺好的菜馅上，将上下两张面皮的边缘捏紧，然后用碗边压一圈，把面皮边缘多余的面去掉。

做菜馍通常是两个人的活，一个人在案板旁制作菜馍，另一个人在旁边负责烧鏊子。当鏊子烧热后，就轻轻地把那张制作好的菜馍放到上面。两三分钟后，等一面烙至微黄后就用小擀杖或铁制的方坯子翻面，两面都烙成有均匀的焦黄点就可以从鏊子上拿开了。翻菜馍和翻烙馍有所不同，翻烙馍讲究三翻六转，菜馍则应该尽量减少翻面和转动的次数，一般翻面一两次就好，防止频繁翻动会把面皮翻烂而使得里面的菜馅散出来。

塌菜馍妙就妙在一个‘塌’字上，把菜馍在鏊子上烙到七八成熟就把它们挑下来放到锅簰上，然后再一个一个依次放在上面，它们摞在一起，彼此间的余温相互传递，十分钟八分钟后，八成熟的菜馍就变成十成熟了。

之所以这样做，是因为当时的豫东农村家家户户的柴火都不够烧，人们就想出了这样的办法来“塌”菜馍，这其中饱含了劳动人民的聪明智慧。

做菜馍费时、费力就不用说了，更主要的是它还费物。因为菜馍美味可口，人人都喜欢吃、吃得多，自然需用的小麦面粉就多了。

上世纪八十年代初期，我的家乡刚刚实行联产承包责任制，每家每户差不多都分了十几亩的责任田。但由于当时的农业机械化程度不高，播种、管理、收割基本上都靠人工，农民一年中有大半年的时间都在责任田里忙活。

在当时的豫东农村，粮食产量都不高，农民刚刚解决了温饱问题，村子里除了几家有在外边当工人的以外，其余能够常年吃白面的家庭并不多，大多数家庭一年中还要吃上半年的玉米面、红薯面等杂粮。

除了逢年过节能吃上几天或一顿好吃的，别的时间就是粗茶淡饭了。除了夏季，大多数家庭平时很少吃青菜，能有咸蒜瓣或酱豆就馍吃就是不错的生活了。

菜馍要用不少的青菜，而在当时，农村除了年节或家中有红白喜事，别的时间是不会赶集买青菜的。我们那里有中午吃面条的习惯，面条一般就是汤面条，只在面条锅里放一些盐，做好后再淋入几滴香油。像这样不放菜的汤面条在我们当地被称作“白眼面条”，但一家人照样吃得津津有味。

当时在我的家乡，每家每户都会养几只下蛋的母鸡，鸡蛋并不稀缺，但鸡蛋是用来换钱的，或者拿它换盐换煤油的。除非家里来了尊贵的客人、或者有人生了病、或者老人孩子有哪个过生日才能吃上一回鸡蛋。

因此，能吃到一顿菜馍，馍和菜都有了，而且还那么可口，这是一件多么令人开心的事啊！

在我的童年记忆中，吃菜馍都是在夏季。夏天能吃到菜馍，是因为这个时候的青菜比较多。

春分前后，几乎家家户户都会在自家地头种一畦韭菜、一畦荆芥，一个月左右的时间过后，人们就能吃到韭菜和荆芥了。还有人会在沟渠旁或房前屋后的空地上种上几棵倭瓜苗，夏天就能收获不少的倭瓜。倭瓜是个好东西，它即使在贫瘠的土地上也一样能茁壮成长、结出一个个硕大的果实，嫩倭瓜可以和番茄搭配溜倭瓜丝，等它长老了后可以打稀饭用或者蒸着吃。

麦收过后，沟渠旁和田间地头会长出一些野苋菜和鸡冠菜，干农活的人回家的时候采摘一些，一家人就有青菜吃了。这些新鲜的野菜是大自然的馈赠，它们为做菜馍提供了丰富的原料。这也是当年能在夏季吃到菜馍的主要原因之一。

行文至此，我不由想起母亲当年的艰辛。我读小学的时候，我的哥哥、姐姐都比我高了一级，我的父亲是一位民办教师。除了星期日和假期，父亲常年都在学校忙教学工作。即便是在星期日和寒暑假，他也常常外出参加学习培训。我们几个年龄小，父亲在家的时候也不多，家中的重担就落在母亲一个人的肩上。

母亲不仅要忙地里活，还要操持家务，洗衣做饭样样不拉，而且还想尽一切办法调剂一家人的伙食，她那时是多么地不容易啊，但从来没有听她抱怨过半句！

上世纪九十年代初的几年中，我的哥哥和姐姐先后成了家，我中专毕业后参加了工作，父亲由民办教师转为公办教师，工资比以前高了一些，母亲肩上的担子也就轻了许多。这时的农业机械化程度提高了不少，粮食产量大大提高，农民的空闲时间也多了不少。

参加工作以后，每逢春季和夏季，我每次星期天回家，母亲只要有空就会给我做菜馍吃。那时的生活水平已经比八十年代好了许多，配备菜馅的时候，母亲会在菜馅中加入几个鸡蛋，调料品也比以前丰富了，放的小磨香油当然也更多了。这个时候的菜馍从鏊子上挑下来就是十成熟，再也不需要把一摞菜馍放在一块“塌”了，因为农村每户人家的柴火用都用不完了。

成家后，妻子经常做菜馍，由于冬天也能买到新鲜的韭菜、菠菜、小茴香等青菜，所以我一年四季都能吃上菜馍了。不过她做菜馍没有用过鏊子，从开始的平底锅到现在使用电饼铛，做菜馍的速度也比以前大大提高了。菜馅里韭菜、荆芥仍然保留，但不再有以前吃的野苋菜、鸡冠菜和倭瓜丝，又添加了菠菜、油麦菜、苋菜、十香等菜品。有的时候，还在菜馅里加入虾米、粉丝、绿豆芽等食材。

近几年来，当我吃着美味可口的菜馍，回想起小时候站在院子里拿着菜馍大快朵颐时的情景，不禁感慨万千。

实现吃菜馍的自由看似一件不起眼的小事，它其实反映出广大农村几十年来的发展变化，也是国家全面建成小康社会的一个缩影。感谢我们国家的改革开放政策，是它使老百姓的日子一天天好了起来。祝愿我们伟大的祖国更加繁荣昌盛！

2023/8/27

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