塌菜馍
我是一位七零后,家住豫东大平原上的一个小村庄。八十年代初的几年里,我在本村的小学就读。记得从麦收过后一直到暑假后开学的这一段时间,每隔十天半月,母亲就会给我们塌菜馍吃。
那是一个夏日的早上,当我上完早自习从学校一溜小跑回到家中,看到母亲正坐在灶屋门外塌菜馍,我心里甭提有多高兴了。看着母亲旁边的锅簰上整整齐齐摆放着的一摞菜馍,我恨不得立刻拿起一张就吃。
见我回来了,母亲笑着让我先去洗洗手。我洗过手之后,就迫不及待地来到母亲旁边。母亲就拿起小擀杖把锅簰上的那摞菜馍翻个过,这时,原先放在最下面的菜馍就变成了最上面的了。母亲又让我去厨房拿一块布垫在手上,然后再拿最上面的那张菜馍去吃,免得热馍会烫着手。我就乖乖地照办了。
当我拿起菜馍咬上一口,一股小麦面粉的甘美、韭菜和荆芥的芳香、野苋菜和鸡冠菜的清香、倭瓜丝的鲜美顿时扑面而来,沁人心脾。很快,一张菜馍就进了我的肚子,这时心里的愉悦没法形容,感觉天底下再也没有比菜馍更好吃的食物了。
等我再去拿第二张菜馍的时候,哥哥和姐姐也放学回来了。接着,我的父亲也从学校返回了家中。一会儿的功夫,一大摞菜馍就被消灭了大半。
做菜馍既费时又费力。先要和好面放在盆里醒着,接着把做菜馅用的青菜择好、洗干净,然后把它们切碎放进另一只盆中,下一步再把大粒的盐擀碎,把细盐以及五香粉等调料放入盆中和菜馅搅拌均匀,最后淋入少量的芝麻油。( 文章阅读网:www.sanwen.net )
这时,放在盆里的面已经醒好了,把面团拿出来放在案板上揉匀,然后拽成若干个大小相同的剂子。剂子一定要是双数,因为做一张菜馍需要两个剂子。再把分好的剂子稍稍揉搓一下后,用小擀杖擀成大而薄的面皮。做菜馍的面团要比平时烙烙馍的面团稍微硬一些,因为两面的面皮都很薄,如果太软了就兜不住里面的青菜了。
接下来要把拌好的菜馅平铺在擀好的一张面片上,馅料不能完全铺满,要留出边缘。再擀好一张面片,盖在铺好的菜馅上,将上下两张面皮的边缘捏紧,然后用碗边压一圈,把面皮边缘多余的面去掉。
做菜馍通常是两个人的活,一个人在案板旁制作菜馍,另一个人在旁边负责烧鏊子。当鏊子烧热后,就轻轻地把那张制作好的菜馍放到上面。两三分钟后,等一面烙至微黄后就用小擀杖或铁制的方坯子翻面,两面都烙成有均匀的焦黄点就可以从鏊子上拿开了。翻菜馍和翻烙馍有所不同,翻烙馍讲究三翻六转,菜馍则应该尽量减少翻面和转动的次数,一般翻面一两次就好,防止频繁翻动会把面皮翻烂而使得里面的菜馅散出来。
塌菜馍妙就妙在一个‘塌’字上,把菜馍在鏊子上烙到七八成熟就把它们挑下来放到锅簰上,然后再一个一个依次放在上面,它们摞在一起,彼此间的余温相互传递,十分钟八分钟后,八成熟的菜馍就变成十成熟了。
之所以这样做,是因为当时的豫东农村家家户户的柴火都不够烧,人们就想出了这样的办法来“塌”菜馍,这其中饱含了劳动人民的聪明智慧。
做菜馍费时、费力就不用说了,更主要的是它还费物。因为菜馍美味可口,人人都喜欢吃、吃得多,自然需用的小麦面粉就多了。
上世纪八十年代初期,我的家乡刚刚实行联产承包责任制,每家每户差不多都分了十几亩的责任田。但由于当时的农业机械化程度不高,播种、管理、收割基本上都靠人工,农民一年中有大半年的时间都在责任田里忙活。
在当时的豫东农村,粮食产量都不高,农民刚刚解决了温饱问题,村子里除了几家有在外边当工人的以外,其余能够常年吃白面的家庭并不多,大多数家庭一年中还要吃上半年的玉米面、红薯面等杂粮。
除了逢年过节能吃上几天或一顿好吃的,别的时间就是粗茶淡饭了。除了夏季,大多数家庭平时很少吃青菜,能有咸蒜瓣或酱豆就馍吃就是不错的生活了。
菜馍要用不少的青菜,而在当时,农村除了年节或家中有红白喜事,别的时间是不会赶集买青菜的。我们那里有中午吃面条的习惯,面条一般就是汤面条,只在面条锅里放一些盐,做好后再淋入几滴香油。像这样不放菜的汤面条在我们当地被称作“白眼面条”,但一家人照样吃得津津有味。
当时在我的家乡,每家每户都会养几只下蛋的母鸡,鸡蛋并不稀缺,但鸡蛋是用来换钱的,或者拿它换盐换煤油的。除非家里来了尊贵的客人、或者有人生了病、或者老人孩子有哪个过生日才能吃上一回鸡蛋。
因此,能吃到一顿菜馍,馍和菜都有了,而且还那么可口,这是一件多么令人开心的事啊!
在我的童年记忆中,吃菜馍都是在夏季。夏天能吃到菜馍,是因为这个时候的青菜比较多。
春分前后,几乎家家户户都会在自家地头种一畦韭菜、一畦荆芥,一个月左右的时间过后,人们就能吃到韭菜和荆芥了。还有人会在沟渠旁或房前屋后的空地上种上几棵倭瓜苗,夏天就能收获不少的倭瓜。倭瓜是个好东西,它即使在贫瘠的土地上也一样能茁壮成长、结出一个个硕大的果实,嫩倭瓜可以和番茄搭配溜倭瓜丝,等它长老了后可以打稀饭用或者蒸着吃。
麦收过后,沟渠旁和田间地头会长出一些野苋菜和鸡冠菜,干农活的人回家的时候采摘一些,一家人就有青菜吃了。这些新鲜的野菜是大自然的馈赠,它们为做菜馍提供了丰富的原料。这也是当年能在夏季吃到菜馍的主要原因之一。
行文至此,我不由想起母亲当年的艰辛。我读小学的时候,我的哥哥、姐姐都比我高了一级,我的父亲是一位民办教师。除了星期日和假期,父亲常年都在学校忙教学工作。即便是在星期日和寒暑假,他也常常外出参加学习培训。我们几个年龄小,父亲在家的时候也不多,家中的重担就落在母亲一个人的肩上。
母亲不仅要忙地里活,还要操持家务,洗衣做饭样样不拉,而且还想尽一切办法调剂一家人的伙食,她那时是多么地不容易啊,但从来没有听她抱怨过半句!
上世纪九十年代初的几年中,我的哥哥和姐姐先后成了家,我中专毕业后参加了工作,父亲由民办教师转为公办教师,工资比以前高了一些,母亲肩上的担子也就轻了许多。这时的农业机械化程度提高了不少,粮食产量大大提高,农民的空闲时间也多了不少。
参加工作以后,每逢春季和夏季,我每次星期天回家,母亲只要有空就会给我做菜馍吃。那时的生活水平已经比八十年代好了许多,配备菜馅的时候,母亲会在菜馅中加入几个鸡蛋,调料品也比以前丰富了,放的小磨香油当然也更多了。这个时候的菜馍从鏊子上挑下来就是十成熟,再也不需要把一摞菜馍放在一块“塌”了,因为农村每户人家的柴火用都用不完了。
成家后,妻子经常做菜馍,由于冬天也能买到新鲜的韭菜、菠菜、小茴香等青菜,所以我一年四季都能吃上菜馍了。不过她做菜馍没有用过鏊子,从开始的平底锅到现在使用电饼铛,做菜馍的速度也比以前大大提高了。菜馅里韭菜、荆芥仍然保留,但不再有以前吃的野苋菜、鸡冠菜和倭瓜丝,又添加了菠菜、油麦菜、苋菜、十香等菜品。有的时候,还在菜馅里加入虾米、粉丝、绿豆芽等食材。
近几年来,当我吃着美味可口的菜馍,回想起小时候站在院子里拿着菜馍大快朵颐时的情景,不禁感慨万千。
实现吃菜馍的自由看似一件不起眼的小事,它其实反映出广大农村几十年来的发展变化,也是国家全面建成小康社会的一个缩影。感谢我们国家的改革开放政策,是它使老百姓的日子一天天好了起来。祝愿我们伟大的祖国更加繁荣昌盛!
2023/8/27
塌菜馍的评论 (共 3 条)
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