念念难忘家常菜（散文）
天下美食家常菜。每个人一生总有一两个最爱吃、而且百吃不厌的菜肴，那必定是儿时母亲常做并且是做得最好的家常菜。家常菜其实并没有使用大量的名贵佐料，无外乎常见的辣椒、葱姜蒜，它们的比例多少，或炒菜火候大小，全凭母亲把握，故而形成每个家庭不一样的味道。可以说，家常菜的味道就是妈妈的味道，它主宰我们一生的口味儿和饮食习惯，终身不忘却，终身难改变。
我最爱吃的是母亲做的两道拿手好菜：炖罐肉和蹦子肉。
炖罐肉是母亲最拿手的第一招牌菜品。不光家里人说好，尝过的亲朋邻居都说好。做法其实并没有特别的：一只外面上了釉的土陶罐，清洗干净，放入剁好的猪腿或鸡肉，再放进土姜、干辣椒、八角、盐，根据季节再放入葱段或蒜段，加九成清水，罐口上面坐上一只小碗，或是一只专意留下的破碗底，放进正在做饭的灶膛一侧，这就齐了。
灶膛里火焰正旺，灶台上的锅里焖上了米饭；灶里的柴火一火两用，肉在炖罐里被四面的灶火煨着烤着。如果来了客人的话，母亲会往灶膛里加几束松枝或柏枝，炖罐肉的香味里就融进了松柏的特殊熏香气息。
此后，整个蒸饭炖肉的过程都变得诱人起来。浓浓的肉香弥漫在整个家属大院的空气中，院里所有人都知道俺家炖肉了。那浓烈诱人的土猪肉原味香气，让你真切体会到“吃肉不如喝汤，喝汤不如闻香”是多么真实贴切，吊足了你的胃口。闻着闻着口水直在嘴里打转，不使劲抿着嘴唇干咽下去，就要流出来了。等锅里的米饭熟了的时候，炖罐肉也就好了。
当然，实事求是说，还是吃肉真正的香，不仅能满足你的味觉，还能满足你的第六感觉！最值得称道、最令人难忘的是这地锅锅巴泡上这炖灌肉汤，米香和肉香加在一起，绝配！那种味蕾的体验真是无法言传。( 文章阅读网：www.sanwen.net )
这种肉食软烂、本色肉香浓郁的灶膛炖罐肉，并不是母亲发明的特别的烹饪技艺，老人家的最初创意主要还是为了节省柴伙吧。
母亲还有一道炒菜，叫“蹦子肉”，是父亲起的菜名。食材是猪肉的“五花肉”，佐料还是老四样：土姜、干辣椒、八角，葱段或蒜段，如果红烧，多加一味酱油或豆瓣酱。先将五花肉炒出油来，把肉铲起来，趁着锅里的热油，放入佐料，煸炒出味来，将五花肉重新放回锅里，加入盐和酱油或豆瓣酱翻炒，至八九成熟起锅。
吃这样的蹦子肉，必得牙口好，一块肉在嘴里三五分钟都嚼不烂，让你的味蕾充分享受了肉香；可这又把辘辘肠胃害苦喽。这道菜的本意正在于此。它就是要你延长享受吃肉的那种吃货的感觉。土话那叫“解馋”啊。那时候一年吃不上几回肉，而且人多肉少，如果炒得烂熟，咀嚼三下两下咽下去了，怎么能记得肉香呢？
如今，生活好了，天天可以吃肉，佐料品种也极大地丰富，甚至有了外国香料，却已经很难吃出主食材的本色味道了；走南闯北，也尝遍了各种菜系、名师大厨做的山珍海味，也曾一时为某道菜品的鲜美叫绝，但都没有留下回味起来特别想再吃的那样的迫切愿望。唯有炖罐肉、“蹦子肉”常常让我想起来就馋得慌。
成家以后的日子里，我们尝试照着母亲选用的食材、佐料，遵照母亲做菜的工序，多次如法炮制，却从未做出母亲做的那样的味道了。
烹饪炊具现代化了，土陶罐现在已经不多见了，只好用电饭煲。这样的炖肉，就少了肉香中闻习惯也吃习惯了的灶膛里燃烧的柴伙特有的味儿。菜品的食材可能也有问题。那时，猪是自家喂养的，每年农历二三月，母亲买回一只猪娃，喂养十个月，腊月宰杀，除了炼油、做闷罐肉，剩下的就会腌制成腊肉；鸡也是自家散养的。不像现在，猪肉、鸡肉都是喂食添加剂饲料速成的，食材本身就没有土猪土鸡的原味儿浓香了。巧妇难为无米之炊啊。
