难忘家乡的熏肉
文/郑能新
在乡下，每到腊月年关将近的时候，家家户户都忙着办年。有民谣曰：“二十五，打豆腐，二十六，办年肉，二十七，洗病疾，二十八打糍粑……”说的就是这个过程。其中最隆重的就要数“杀年猪”这个场面了。一挨腊月，满垸子都洋溢着笑声，家家户户都轮流着接屠夫到家杀年猪。一家杀猪，全垸帮忙，将水烧开后，一干人将又肥又大的猪弄上用板凳支起的门板，屠夫一刀子下去，那血就汩汩流将出来。在乡人们的眼里，给猪放血是有讲究的，说是可以预兆吉凶，猪血放得太快或太慢都不是好事，最禁忌的是猪血喷射而出或刀子下去不见血。每有这种情况出现，人的心里就沉甸甸的，不过这样的事出现得不多，杀年猪的时候，大多听到的是欢声笑语。放完血，屠夫还要割破猪腿，用四五尺长的铁条沿割口捅入猪身打开气道，然后用嘴狠命的吹，把猪吹得鼓囊囊的，再用两跟木棒敲打猪身，直到将整头猪弄得象一只充气的气球，再放入盛满开水的大木桶中浸泡，褪毛，然后开膛破肚，按主人要求，将肉分成小块。年猪杀完，主人要用大锅煮上一锅下水，送全垸分食。猪肉则用棕叶或草要串好，用盐淹制一段时间后再提出，晾干水份，然后挂在灶堂梁上，利用冬日炉火烟熏火燎。也有的直接放入一空闲房子，用木架支起，将肉挂在横梁上，下置松树皮或草木屑，文火熏烤，一冬以后，被烟火熏过的腊肉呈枣红色，切开后香气浓郁，做出来的菜肴香气扑鼻，非常可口，清炒，炖煮都令人垂涎欲滴。熏肉以松木柴或茯苓皮文火熏烤最好，色泽香味都堪称上品，但这都是一般家庭做不来的，乡下，能有这样精力的人也不多见，大多是以杂柴熏烤，有此也就足矣。
真正的熏肉，不要说城里人极少见，就是在乡下，也被视为珍品。只有贵重的客人到来，主人才会拿出待客。小时侯我们最盼家里来客，来了客人，我们就可以吃一两块客人吃盛的熏腊肉。当然那时给客人的熏肉也不多，一般只有四五片，是一种象征性的礼节，一般客人是不吃的，即使碰上好吃的客人，也只能吃一两片，盛下的留给主人家的孩子们。有一次我家来了一位客人，母亲给他做了一碗腊肉挂面，我和姐姐就一直守在灶台边，屋外的小伙伴们千呼万唤也打不动我们的心。客人开始吃的时候，我和姐姐的眼睛就一直盯着客人的筷子。他每吃一片，我们的喉咙就忍不住吞下一口痰。客人吃第三块的时候，我和姐姐就都涨红了脸，眼里似乎要喷出火来。互相看了一眼，又赶紧去望着客人，因为只盛下两片，我和姐姐每人只能吃一片了。这时候客人又夹了一片，姐姐忍不住哭了起来。因为她知道如果盛下一片她就吃不成了，她得让给我吃。客人见姐姐哭了，就赶过来劝我们，谢天谢地，他总算停下了筷子，放下筷子后也就不好意思再拿筷子了。最后我和姐姐每人分得了一片熏腊肉。
在我们乡下，还曾经流传过这样一个故事。有一户人家，家中有人生病，便去请当时在地坪河里赫赫有名的熊医生，熊医生为病人看完病时，主人已经准备了丰盛的午餐，主人杀了一只鸡，还拿出了不少乡下人认定的好菜。酒足饭饱，熊医生便开了一张药方给主人，药都是对症的好药，惟独有一味“药引子”{中药中使用的一种调剂药}，主人却不得其解，名曰“腊味”，主人跑了几家药铺，都不知道此味药名。最后，有一位熟识熊医生的老“抓药的”{药剂师}问主人：“熊医生给你家看病时，你家有腊肉没有？”主人想了想：“有到是有一块，挂在梁上，那天梯子被人借走了，我没法取下来。”老药师问：“那你有没有给他腊肉吃？”主人说：“没有，但我杀了鸡给他吃呀！”药师说：“此‘药引子’可以不要了，腊味，腊味，腊肉之味也。熊医生喜食腊肉，你没有做给他吃，他就让你多跑两趟啊！”这个故事被人当作笑话，传了很久，但它同时也说明过去腊肉的确是极珍贵的，那时生活水平不高，吃肉靠供应，一点点肉自然被奉为珍品。现在好了，乡下家家养猪，年关一到，每家都要杀一头年猪，有的甚至两头，肉是吃不完的，腌制的熏肉也自然多了，但我却是吃得越来越少了，因为我一步一步远离了故土，从乡下走进小县城，然后又进了一个中等城市。即使有乡下的亲友来访，他们带的礼品也开始从“土特产”过度到“洋产品”了，以往的一块熏肉或花生野菜之类，变成了名烟好酒或红包，把我还弄得尴尬异常。有时我真想对他们说：不要这些玩艺了，你给我来两块地道的熏肉吧！但是，每次话到嘴边，总是不好意思出口，这样似乎有乞求之嫌。因此，只能借下乡或走亲串友之名，去乡下“蹭”一顿解馋，有时我甚至想土法上马，照那熏制过程，自己来办，但望着那几间摆满的家具的“鸽笼子”只能望洋兴叹了。。
作者简介：郑能新，湖北英山人，曾任英山县文化馆馆长、黄冈市群众艺术馆馆长，现为黄冈市文联副主席、黄冈市作家协会副主席、黄冈市民间文艺家协会主席、副研究馆员。已发表、出版文学作品150余万字，有40多篇入选国家级选刊、选本，有40多篇获奖，有作品被介绍到海外，有多篇作品被选入大、中学生课本，《中国小小说排行榜》榜上有名，曾被20多家报刊杂志专版宣传介绍。为湖北作家协会、中国散文学会会员、湖北省政府专项津贴获得者。
作者单位：湖北省黄冈市文学艺术界联合会( 文章阅读网：www.sanwen.net )
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