焦糖洋葱煎牛排——Mike 大厨教做菜【美与原声+中文字幕】

（摘抄整理自网络）

梅纳反应跟焦糖化到底差在哪？一次搞懂原理与五种实用范例

煎牛排时散发的浓厚香气和深褐色脆皮，你知道是梅纳反应。那焦化洋葱、烤面包、焦化奶油，到底是焦糖化还是梅纳反应？而知道这些理论又有什么帮助？知其所以然，可使料理功力更上一层楼。

直接先说结论吧！两者都属褐变反应，差异在于：

— 焦糖化：「糖」受热后分子瓦解的过程

— 梅纳反应：「糖或淀粉」与含有「蛋白质或胺基酸」等成份食材一起烹煮才会产生，如炒洋葱、烤面包与煎牛排呈现的色泽与香气。

先知道答案，再说原理就不会错乱了。根据美国知名甜点主厨 Michael Laiskonis 于 Lucky Peach 的专文解释：

焦糖化 VS. 梅纳反应到底怎么发生？

常有人说焦化洋葱是【焦糖化】（caramelization），但其只有单纯含糖的食材才会发生焦糖化，蔗糖加热到约华氏 365 度（摄氏 185 度）会溶解成透明液体，若继续加热颜色就会变黄，变浅褐色直到深褐色，最后甚至变成黑碳，那是糖脱水的过程。而且糖平常闻起来是没有味道的，直到加热，分子就开始瓦解散发出美妙而风味复杂的挥发性分子，并产生酸味、苦味，颜色越深，味道越苦。

如果当糖与蛋白质或胺基酸等一起烹煮，就会发生梅纳反应（Maillard reaction），或称美拉德反应。含糖食材除了焦糖化，部份糖份会和后者交互发生一系列化学反应，产生更多样化的化合物，简而言之就是风味比焦糖化更丰富，巧克力、咖啡、枫糖浆、酿造啤酒等都是梅纳反应的成品。

  根据《食物与厨艺：奶、蛋、肉、鱼》一书，焦糖化与梅纳反应各会产生以下香气：

— 焦糖化：甜、酸味、苦、果香、雪利酒般的气味、奶油糖、焦糖、坚果

— 梅纳反应：香咸、花香、洋葱味与肉香、绿色蔬菜、巧克力、马铃薯与泥土味、上述焦糖化的香味

也就是说，两者是会同时发生的。然而焦糖化与梅纳反应复杂的化学作用尚未被科学家彻底破解，许多风味十足的化合物还无法完全辨识。

梅纳反应怎么被发现？

法国化学家 Louis-Camille Maillard 在 1912 年时发现梅纳反应，原先他只是要研究胺基酸怎么和蛋白质连结，却发现当他同时加热糖和胺基酸时，混合物渐渐变成褐色。但事实上，1940 年代前，科学家并不知道梅纳反应会产生各种风味。二战时，许多士兵抱怨蛋的替代品——蛋粉煮熟后变为棕色并散发不悦气味，经过无数研究，科学家找出那倒胃口的味道来自于褐化反应，蛋粉虽已脱水且储存于室温，但胺基酸与糖的浓度仍足以引发变化。

后来食品加工业兴起，欲避免加工食物过度反应产生不佳风味，多数研究结果便在该背景下约 1940、1950 年代时完成，科学家也才确认梅纳反应会产生特殊「味道」与「气味」，其中最完整的研究报告为 John E. Hodge 所做，这里有片段信息可以参考，然而，至今尚有一连串谜题未解。

产生梅纳反应的条件

你已知道梅纳反应是因为加热后糖与胺基酸、蛋白质产生变化，也是诱人美味的来源，成功创造梅纳反应的基本条件有：

— 蛋白质

— 还原糖：葡萄糖、果糖、麦芽糖、乳糖等

— 高温

— 保持干燥无水份

— 碱性物质能加快反应（非必要）

举个实例吧，一般焦糖酱与牛奶焦糖酱 (dulce de leche) 恰好能清楚分出焦糖化与梅纳反应的不同，前者将糖熬煮至焦化熄火后，最后倒入鲜奶油或奶油等乳制品；后者则以小火慢煮炼乳数小时，因一开始加热就已含有蛋白质，且烹调温度也低于焦糖，尝来各有风味。 

由于蔗糖并非还原糖，虽不会直接造成梅纳反应，但在烹煮过程中它会分解为葡萄糖与果糖，所以不用担心非得加上还原糖。

梅纳褐变发生的温度是多少？约摄氏 118 度。由于在水份蒸发前，温度都不会高于摄氏 100 度（除非在高压锅的高压之下），所以务必先用纸巾等将食材水份吸干才会成功。「因此食物若以煮、蒸、炖等『湿煮』法煮熟，颜色通常比用烤、烘、炸等『干煮』法处理的要淡白许多。这是一个值得记住的实用原则。例如，要让焖煮的食物滋味浓郁，关键就是在添加任何液体之前，先将肉类、蔬菜与面粉等煎炒过以令其发生褐变。但另一方面，如果想强调食物的原味，则应避免高温……。」《食物与厨艺：奶、蛋、肉、鱼》一书说，这原则也能应用于真空低温烹调 (sous vide) 的食物上。

如果有耐心慢慢等，即使低温或食材湿润也能创造梅纳褐变？依据《食物与厨艺》一书，在碱性条件下烹煮、浓缩的碳水化合物与胺基酸溶液，以及延长烹调时间，都能引发反应。好比陈年奶酪、香槟都带有一丝烘烤气味，可可豆发酵也会影响巧克力风味，都因发酵时含胺分子会浓缩所致。

以下五种料理经常被误解为焦糖化，但其实都是梅纳褐变：

「焦化」洋葱 (Caramelized Onions)

虽洋葱确实含有天然蔗糖，烹煮时有助于产生金黄色泽与甜味，因此也存在焦糖化，但主要的褐变原因还是来自加热蛋白质与还原糖所致。当洋葱丝遇热，表面水分就开始蒸发，颜色渐转焦褐，数以百计的风味分子释出。每种食材的风味组成差异显著，视各种胺基酸的多寡与占比而定。在炒焦化洋葱时，也可以加上些许苏打粉提升 pH 值，碱性会加强梅纳反应，还记得吧！

  香煎肉类

大家都知道肉类含有蛋白质，但难道肉里也含糖？核糖就是一种常见于牛肉、猪肉、鲑鱼与鸡肉的成份。当把肉放入烧热的锅中，立刻听到的嘶嘶声，其实是肉的表面水份释出，碰到滚烫锅面开始蒸发的声音。蛋白质、糖、热能，加上水份快速消失，风味十足的焦褐脆皮于是诞生。

金黄面包脆皮

当面包在热炉中烘烤时，复杂的变化也同时发生，酵母所产生的气体让面包膨胀，蛋白质和淀粉开始糊化使面包渐渐成形；而面包最表层则因蛋白质与糖（面团发酵时，某部份淀粉转化成麦芽糖）和高温作用，小小提醒，此处建议温度设于摄氏 204 度以上较有效果，水份也不断蒸发下，面包脆皮出现并呈现诱人金黄。由于面团中心温度最多只约摄氏 93 度，且水份也较难释放，因此无法产生梅纳反应。

 焦化奶油 (Brown Butter)

将奶油加热融化并捞除浮沫杂质后，继续慢煮至焦糖色，奶油内 16% 的水份蒸发后梅纳反应就开始发生，因为非乳脂固形物是由蛋白质与乳糖组成，这也就是为什么所有甜点、巧克力、糖果中只要加入乳制品，并搭配适切的烘焙状态，就会产生梅纳反应，散发复杂风味与金棕色泽，例如费南雪与焦糖都是如此。

 椒盐蝴蝶脆饼 (Pretzels-或译作“扭结饼”)

其涮嘴咸香和金黄诱人色泽的生成原理和上述的面包类似，但入炉烘烤前，蝴蝶脆饼得先浸泡、涮抹或喷洒碱水，碱性强弱视配方而定，从碱性弱的小苏打（碳酸氢钠）到强碱碱液（氢氧化钠），如前所述，pH 值上升也会加剧梅纳反应。

  Michael Laiskonis 最后说道，若要观察梅纳反应最简单的表现形式，可以试试看哈洛德．马基《The Curious Cook》书中的实验，加热一些玉米糖浆（葡萄糖）和胺基酸补充剂（如赖氨酸、半胱氨酸或麸酰胺酸），就能看见梅纳褐化反应，或许还有来自不同类型胺基酸所飘散的特定香气，他另外推荐阅读理查德‧蓝翰撰写的《Catching Fire: How Cooking Made Us Human》，虽两书目前皆无中文译本，仍可提供参考。

最后三点总复习，记得锅子一定要烧热、水分一定要擦干，再加些碱性物质能加强梅纳反应，而水煮料理则几乎不可能发生梅纳褐变，因此可以先干烧或后干烧增添丰富滋味，你是不是发现懂得原理挺有帮助的。