引起茶叶回甘的物质有哪些？

茶入口舌，清甜微苦，在口腔中回味绵长，随着时间地推移，甜味逐渐超过苦味，最终以甜味结束。

　　在一口茶的滋味间，展现十足的反差与对比，给味蕾带来神奇地冲击。同时，回甘是否持久也是人们判断好茶的重要指标之一。

1、引起回甘的物质有哪些？

01、茶多酚

　　多酚类物质在茶鲜叶含量中占比高达18%-36%，呈现苦味和涩味，茶多酚的含量与茶汤回甘强度有很大的关系。

02、黄酮

　　黄酮是茶多酚的一种。黄酮的味觉表现十分特殊，入口苦涩，一段时间后呈现自然甜味。

03、氨基酸

　　氨基酸是构成茶叶鲜、爽的主要成分，含量约占总量的1%-4%，春茶中氨基酸含量高于其他季节，因此春茶的鲜味和回甘都更为悠长。

04、有机酸

　　有机酸，在茶中占总量的3%，且在制茶过程中含量还会增加。有机酸通过刺激唾液腺的分泌，让人感觉回甘生津。

05、糖类

　　绿茶中，多糖类占了总量的3.5%，它们名为糖却不甜，而是靠其一定的粘度在口腔滞留，通过唾液里的唾液淀粉酶催化成麦芽糖，正是催化过程产生的时间差，造成了苦而后甜的回甘效应。

2、回甘与茶叶品质有关系吗？

　　回甘的甜度轻重并不是辨别茶好坏的绝对标准。比如一些质量较差的茶叶，因其茶汤味道过于苦涩，由对比而产生的甜味就较为强烈。或者一些茶本身甜味就较明显，容易与回甘混淆。如红茶富含具有甜味的茶红素，饮茶时所感受到的甜更多来自于舌尖，而非喉咙中返回的回甘。

　　那么，怎样判断一杯茶回甘的好坏呢？

　　饮一大口茶汤，使茶汤充满口腔，满满感受其收敛性和刺激性。咽下后如果舌面或舌底有津液缓缓释放，并伴有甜甜的口感，且持续长时间也不减弱，便可以称为回甘持久了。