乳制品生产加工中如何全方位控制微生物污染？

关键词：乳制品消毒，微生物污染，微生物控制，乳制品微生物控制

乳制品：指的是使用牛乳或羊乳及其加工制品为主要原料，加入或不加入适量的维生素、矿物质和其他辅料，使用法律法规及标准规定所要求的条件，经加工制成的各种食品，也叫奶油制品。

乳制品产业是重要的民生类行业，随着国民经济的发展和居民生活水平的提高，乳制品成为居民日常营养食品，乳制品行业的工业总产值不断增加，在国民经济中的比重不断提高。

经过多年的转型调整，我国乳制品行业再次展现了旺盛的活力。2021年，我国乳制品产量及销量分别达到3032万吨和3035万吨，乳制品市场种类丰富、供应充足。随着中国人民生活水平的逐渐提高，乳制品行业市场会不断扩大并趋于成熟，预计2022年国内乳制品产量和销量将分别达到3045万吨和3052万吨，中国将成为世界上乳制品消费最大的潜在市场。

在现代社会，人类的饮食几乎离不开牛奶，无论是呱呱坠地的婴儿，还是年近古稀的老人。起初，牛奶只是牛犊的主食，它的营养丰富，能确保小牛的茁壮成长。随着研究的深入，人们发现牛奶中含有的蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质等，对人体的生长发育也非常有帮助。牛奶的口感甘甜而温和，啜饮一口，就可以感受到浓郁的自然风味，以及生命的丰富多彩。

利用不同的生产工艺，牛奶可以被加工成各种乳制品，这样既能改变牛奶的形态与风味，又可以延长牛奶的保存期限。令人欣慰的是，随着技术的进步，牛奶的大部分营养成分都能保留下来。

微生物控制是乳制品加工过程中需要尤为注意的一点，乳制品中的微生物控制包含菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等。由于乳制品本身营养丰富很适宜微生物生长，所以乳品中微生物控制显得非常重要。

生物具有极强的适应能力，尤其是生鲜牛乳中微生物会按照外部条件变化而产生相应的变化，其数量会受到一定的影响，乳品的加工和销售环节是除了贮藏和运输等基本环节外，最易受微生物污染的环节。因此也可以说微生物污染是无处不在的，也并不夸张，微生物入侵乳品的方法也是各种各样的。

乳制品生产加工中如何全方位控制微生物污染：

一、原料：制造产品所使用的原材料。原料乳杀菌灭菌、灌装，乳制品营养丰富，所以也是各种细菌和霉菌的良好栖息地，有效杀菌是产品卫生的重要保证。除原料乳外，生产过程中所添加的各种原辅料都应经过杀菌，例如明胶、白砂糖及风味物质。若不经杀菌处理，也将存在引入污染的风险。

二、生产人员：乳制品生产加工人员身体健康情况必须符合标准，并且在车间生产工作时，应遵守生产管理制度，如工作服、工作鞋要清洗干净，有如厕等行为要洗手消毒，不同洁净区不可以串岗。

三、 设备包装：乳制品加工设备，管道等应定期进行清理，现在工厂一般采用 CIP 原地清洗，洗涤时应确定好洗涤液浓度和洗涤的时间、温度等。对于设备接触面应按制度规定的时间、介质进行消毒并定期进行验证。灌装过程中引入杂菌，则会使之前的杀菌、冷藏等过程将都失去意义。因此为防止引入杂菌，不仅要保证环境的卫生，还要注意包材的安全性，而且包材也要消毒，另外，灌装好的产品要保证其密封性。

四、车间环境：保证车间空气的纯净程度，菌落总数要低于规定要求，要保证车间通风效果，净化空气，地面墙体及时进行擦拭消毒，要安装防臭地漏并对之进行水封，可使用诺福水进行地面墙体，以及空气的消毒工作。

乳制品生产消毒宜选用诺福消毒剂，主要成分食品级过氧化氢银离子。诺福消毒杀菌剂可以在乳制品生产过程中，从多个方面进行杀菌工作。包括人员卫生控制、加工设备、工作环境卫生控制、管道CIP清洗等。

诺福具有高效杀菌作用外，同时具有十分优秀的清洗功效，可以将管道内壁的有机污垢剥离和分解（分解成二氧化碳和水），十分适合乳制品等食品行业的管道清洗消毒。