味融，为何而融？

温州的中高端餐饮在温州人的精明下发展困难重重，依山傍海的丰富食材用简单的烹饪便能过关，为手艺与理念埋单的消费群体是少数，而在此环境下推进手艺与理念精进的味融，便是为数不多的成功逆行者。

-修罗场的逆行者-

或许是因为经济发展的放缓，温州的精致餐饮发展也因此困难重重，精明的温州消费者一眼就能看穿海鲜排挡里鱼获的利润率，手艺、理念，则是“该省省，该花花”中被省略的存在。上次英国的老同学来温州玩乐，临走前安排的一顿味融，自此与主理人胡颖健老师的话匣子便打开……

从近几次品鉴的有趣菜品中，不难看出味融的菜品开发动用了不少心思，论食材、味型，没有太多猎奇，却时不时感受得到趣味，再一比较，既能读懂理念，又能增添启发。

天时—— 应季而食 适时思变

食材与技法，搭配的好味都有迹可循。四月的鮰鱼肥美充满胶质，红烧的做法对鱼的本味适当修饰。最嫩的韭菜夹在春卷中，刨上芝士，二者轻微的刺激性气味小心翼翼，却互相搀扶着体现一个恰到好处的调和；五月的白枇杷碰撞老鸭，鲜美清甜，还有丝丝滋润，泽雅的枇杷在煲汤中找到了新的地位，那便是地利的融合；印象深刻的还有用黄花菜佐以蛏子，都凸显了季节变化，更不用说松茸、六月黄等常规的时令出品了，更是基本功。

地利——植根乡土，山海好物

温州各区县被山海相隔，派生出一系列的奇趣物产，虽然发展参差不齐，但细细筛选，却也能找出不少亮点。

没有腥味的鳝鱼，据说是隐藏在楠溪江的好物，几经试验，吸纳了淮扬菜的熟拆技法弹滑的口感，油用得也不多，在砂锅中煸炒，配上味道不会过重的胡椒有着恰到好处的分寸感。

除此之外还有最新尝试的生拆烧鹅肠，也是和烧鹅档口早已约好每日宰杀完各取所需，若泡上药水送去火锅店，虽也是肥美好物，却失了本色。

人和——地缘与传承，各取相融

昆仑鲍甫的龙趸皮，选用印尼优质水源的四百斤龙趸，用温州家常略带辣味的红烧去烹制，龙趸皮软糯充满胶质的口感与优质水源的干净风味，一路储存得当，多不得一丝鱼腥，一整头巨型龙趸在古代的捕捞、运输存在困难，干制使其重获新生，才有昆仑鲍甫的传奇，佐以鲍汁回味无穷，而新鲜的龙趸皮这不需要如此厚重，更为克制的技法与鱼皮本味亦是恰到好处。鱼肉配上紫苏用天妇罗的做法蘸上一些抹茶盐，考验食材的同时也凸显了清新感。近似的技法上，本港的梅鱼剔去骨头炸制配上抹茶盐亦是同理，调味素雅，却不单薄。传统老温州对于鱼味组合上重酒重醋的做法在吃惯了各地口味后会再难适应，抹把盐肉质硬化后更是难以接受，反倒是炸制更得清鲜之味，也是不难理解却颠覆常识的了。

无论是市场逐利还是环境变化，不可否认的是食材在餐饮系统中的“代谢”，人们曾经热衷的食材要么是品质下降，要么是过度开发逐渐退出市场，但也逐渐会有新的食材盲区不断补位，将熟悉的技法与世界的食材融合，亦或是选本土的佳品碰撞各地的风情都会是在“食材代谢”路径中增添精彩的方式，

取巧与正味——技艺发展，丰俭由人

早在数年前，胡老师的阿健鲍鱼便为好吃之人津津乐道，不同于港派以高汤鲍汁浓重，而是昆布汤汁配以鲍鱼原汁。鲍鱼是时间的魔术，而作为入门味融又有半干鲍取巧，能吃出几分干鲍的时间味道，却实惠许多，也算是顺应消费浪潮的颓势做出的应对策略。

坚守的乳鸽不做主流市场的脆皮，保有各自皮下脂肪中蕴含的鲜香，与鲍鱼一样，“调”表现的克制，是为了更极致的展现食材本身。乳鸽熟成排酸，规避了常见的血酸弊病，也无需以脆皮重料的方式来以味压味；鲜活海鲜则是活缔放血，在鱼品质本身上乘的基础上更进一步，亦是用科学的方式提升鱼味的干净度；松茸干煎，避免饱满的口感被油脂澥去，虽增香却得不偿失，增减极为克制。调味品中，从土法定制的酱油，到樟树港辣椒浸泡的油辣椒，亦或是黄椒、泡椒的运用，侧重的多为发酵之味，避免调味料的过多干预亦是更好融合的手段了。在他的融合中取舍倾向更多的是准、正，融合章法井井有条，力求最大化的收益和更高的利用率，创新中能体现出烹调人的严谨与追求。

在味融的用餐，大多是与胡老师共同探讨，也是我自身品鉴心路汇聚的烹调理念与他的碰撞。食材与技法的运用不拘泥，开拓视野、融会贯通，将自身所感所悟用新的方式表达，才不至于在类比中成为他人的影子；而创新思路里，我个人反倒对正味的1+1=3提出了一些激进的想法，1+1等于3固然是超预期发挥，但这也不代表炮弹打蚊子1+1+1+1+1＞3不能更胜几分，“舍得”二字，多几分割舍，搏一手更为丰厚的回报，这也是我热衷于复合调味的原因能有不同的想法去沟通，亦是因为见过各种“食物定味，适口者珍”，才会赛不同的理念中吸收亮点，活用到新的烹调技法中去了。