1943年5月20日 大观楼旬刊 本地风光：饺面馆的术语

作者：滇粹 「米线饵（饣夬）馄饨面，一年到头天天见」，这是昆明吃方面的一个事实，而饺（昆明人叫馄饨为饺）面馆的设备也再简单没有，因为这种馆子里面多半只煮不炒，即或也带卖点荤菜，不过是凉鸡白片肉之类罢哪！反之卖炒菜的馆子里（除了三牌坊附近的几家外），又很少带带卖饺面，至于米线饵（饣夬）饺面可说是四位一体，随时随地都有，不过分担于滩子与馆子三种形式虽然不同，内容可是一种。 别看他的组织是那样的简单，而他的专用术语却相当复杂，但听一听饺面摊上馆里的跑堂叫个不停的花样，就可想而知了。 江浙朋友不喜欢吃辣椒，但是每每交代过跑堂，而他依然会放上，这因为江浙口音本地人根本听不惯，譬如「弗耍辣椒」这四个字，跑堂多半不能理会，你若换做「免红」来说，即使是广东朋友都可以「词意俱达」，所谓习惯使然哪！ 现在把常用的术语用对照式分别写在后面，读者可以尽量采用，必可得到「言简意赅」的功效。 掺着（着，读如遮）……馄饨和面（又叫饺面） 拴着……米线和馄饨（又叫米线饺） 搞着……饵（饣夬）和馄饨（饵（饣夬）饺） 后两种非老昆明跑堂不懂。 红……辣椒 青……葱花或生韭菜 酸……醋 底……熟韭菜或豌豆尖 飘（又叫滑水）……油（减油叫扣飘，加油叫多滑水） 以上五种不要时可加「免」字（如免红，免清）多要少要就叫多红少红……得哪。 大排……多煮 捞黄……少煮 吃卤……不要汤（多汤叫汤宽，少汤叫扣汤） 口飘……淡些（咸些叫口重） 设若我们要和跑堂的同掌锅的开玩笑，只须这样的喊上三碗，他们就一定抓不开了。就是：“来一碗搞着，掺着吃卤免红多青少底，拴着捞黄免酸口飘多清水，搞着汤宽口重大排扣飘”，如果这样：即使跑堂的强勉照样喊上一遍，还不晓得掌锅的该怎么办呢？