鸡的喫法：四种久藏经验

作者：舒 铁报 > 1937-02-21 鸡，是一样最鲜美的餚馔，但是一般人只知道各种新鲜的吃法，对于久藏的方法，绝少研究，鄙人以经验所得，供诸犬众。 一，盐汤鸡——把鸡宰后洗净，即下锅烧煑，汤不宜太多，俟鸡熟后，（不可过熟，以筷扞得进肌肉为度。）把鸡拿起，放在别的器皿内，将煑鸡的原汁，再加盐，绍酒，花椒等原物料，约同煑十馀分钟，把汁倾入有盖的铢[钵]子的，然后将鸡切成四块，再拿盐将肌肉的两面轻轻擦上，待鸡和汁都凉透后，把鸡浸在汁内，随时可食，能保藏一月馀不坏。 二，虾油鸡——煑法与上同。在原汁内另加十分之五的虾油卤（咸鲞店有售）和十分之二的绍酒同煑，仍俟鸡和此汁凉透后放入有盖的钵子内，约一星期后，即可随时取食，此种制法，别饶风味，保藏便久。 三，原汁鸡——煑法同上，将原汁凉透后，加入酸醋十分之一，将鸡放入，亦随时可以取食，能保藏半个月以上，其味与新鲜时同样鲜嫰。 四，糟鸡——煑法亦同上。此种制少，以绍兴出产最名贵，因绍兴产酒，酒糟较佳，故其味亦较香美。其制法如下：将熟鸡的内外，用盐轻轻擦上，置有盖的钵子内，用酒糟上下闷紧（酒糟酱园中有售），约二星期后即可食，能保好一二月之久。 废历岁首，各家大都用鸡享宾，值此初春，气候渐暖，肌肉尤为食初中不易保藏之物，主妇们不妨将上述各种方法，来试验一下，定能得到又便利又经济的良好结果。