头碗

这是地道的一道重庆名菜，不过翻遍了下厨房关于这个名字的菜谱发现做法都不正确，重庆的小盆友估计都记得这么个菜，因为只有过年以及农村一条龙酒席才会有的吃的菜，可能做法也不是很正宗，还请朋友多多指教！ 用料 二刀肉（后腿肉切第二刀） 一斤 土豆 一个 鸡蛋 一只 葱 适量 姜 适量 鸡精 适量 盐 适量 蒜 适量 料酒 适量 香醋 适量 酱油 适量 红薯粉 适量 食用油（菜籽油比较香） 适量 头碗（蒸酥肉）的做法步骤 步骤 1

将肉洗净去皮，片 成 厚 2.5 厘 米 左右的片状，太厚不容易炸干水。加入姜粒、蒜粒、盐、鸡精、少许酱油和少许料酒腌起来。调料多少由个人口味而定。瘦肉上的筋膜以及肌腱留起来，只有瘦肉的话吃起来比较柴，有一点点肥肉吃起来比较爽口，这也是选二刀肉的原因。 步骤 2

腌渍半小时左右肉已入味，打一颗鸡蛋，选蛋黄，加入红薯粉搅拌均匀。 步骤 3

红薯粉不必一次加太多，可以依次少量加入，以肉表面挂满一层为佳。 步骤 4

菜籽油烧开转小火，放入处理好的肉块下锅炸，大火容易炸糊变黑。不时用筷子翻动，避免炸糊。 步骤 5

炸至表面金黄变硬厚捞起控油，待肉块彻底变凉后，再次热油，待油开后，速度放入肉块翻滚几次捞起，这是为了肉里面的水分充分挥发，这个步骤可有可无。 步骤 6

当肉再次变凉，表皮变软后，开始切片装碗，这个步骤很重要，碗底放一片大的，然后把大片的肉贴着碗摆好，小片的和碎肉放中间，要放出层次感，这是为了成品后美观。凹进去的中间放切好的土豆，入锅蒸，最少蒸一个小时。 步骤 7

蒸好过后用一个更大的碗扣起来，然后再翻过来，切点姜、蒜末、葱白，倒一点香醋，这个是提味的，不必要太多。倒入炖好的汤，或者是煮一点清汤浇在上面，小时候吃这个菜的时候一般都会有炖的骨头或者鸡汤，所以炖的汤最好。 步骤 8

成品。 头碗（蒸酥肉）的小贴士 ¹ 香醋提味，这个很有必要。 ² 不要选精瘦肉，吃起来会很干。 ³ 扣碗的时候要用湿毛巾，不然很烫。 ④ 趁热吃吧。