做好冰淇淋看这一个视频就够了！
2022-07-03 12:13 作者:-Be-yourself | 我要投稿
冰激凌🍦水油结合(稳定物质)
五大成分:糖，空气，脂肪，冰，蛋白质
冰激凌水分来源:牛奶，脂肪(淡奶油 )
水分让冰淇淋质地变稠，清爽 冰晶小口感顺滑
脂肪:淡奶油降低牛奶水分减少冰晶让口感顺滑释放香气风味延长口中融化时间(脂肪含量极限20％以下，过高脂肪含量很腻松弛似奶油，不完全分离油脂影响口感)
乳化剂:蛋黄加量10％(其中的卵磷脂，亲水头部和疏水尾部(亲油脂)完成水油结合) 让冰淇淋口感浓稠质地柔软，抑制水分子结冰，稳定结构
糖也可以控制水，降低水的结冰点，保持不结冰可流动 加适量可口感柔软，过多易融化过甜 甜味多巴胺 单糖(葡萄糖 吸水效率高) 双糖(蔗糖)

空气:搅拌让质地顺滑
①奶油 牛奶 糖 香草🌿 煮微沸
②蛋黄+糖+适量牛奶混合
③ ②+①混合煮沸搅拌温度83º 否则破坏蛋白质
④冷却
⑤空气搅拌
⑥ 再冷却
