关键词：食品链中黄曲霉毒素的预防措施 黄曲霉毒素超标 黄曲霉毒素超标

黄曲霉毒素常由黄曲霉等霉菌在霉变的食品中产生，如粮食、豆类、坚果等，其中又以花生和玉米较易被污染。除此之外，食用油也存在容易受黄曲霉毒素污染的问题，但通过原料筛选、碱炼、吸附等挫制手段可以使成品油中黄曲霉毒素降到非常低的水平。但土榨油未经精炼处理，黄曲霉毒素污染风险较大。

2020年有研究机构采集全国12省20市小作坊生产的土榨花生油126份，购买市售品牌花生油27份，检测发现，27份品牌花生油未检出黄曲霉毒素B1，但126份土榨花生油中，黄曲霉毒素B1检出率为44.44%，超标率为11.11%，其中河南、福建、广西和山东土榨花生油黄曲霉毒素B1污染较为严重。

黄曲霉毒素是黄曲霉和寄生曲霉的次级代谢产物，常见的有黄曲霉毒素B1、B2、、G2、M1、M2等。黄曲霉毒素的热稳定性好，常规烹调和加热法不易分解。世界范围内黄曲霉毒素的污染相当广泛，包括谷物、坚果和籽类等，尤以玉米、花生被污染的程度最严重。其主要原因是食物在田间未收获前被黄曲霉等产毒菌浸染，在适宜的气温和湿度等条件下繁殖并产毒，或未经充分干燥，在储藏期间产生大量毒素。食用油也存在容易受黄曲霉毒素污染的问题，但通过原料筛选、碱炼、吸附等控制手段可以使成品油中黄曲霉毒素降到非常低的水平。

食品链中黄曲霉毒素的预防、降低和控制等措施，这对于加强黄曲霉毒素的全过程控制，确保原料及下游产品食用安全，促进行业发展，探索和完善食品安全国家标准体系具有重要意义。

预防食品链中黄曲霉毒素的产生，理想的储存条件是将食品原料储存于干燥低温状态，低温能有效地控制霉菌繁殖和产毒。水分较高的原料租成品应贮藏在较低的温度下，同时尽可能避免外界潮湿因素，虫害因素的影响：储存设施应清洁后用于储存食品原料，以免产生污染。

在日常管理中定期检测储存设施内的温度租湿度有助于及时发现微生物或病虫害：在一定条件下可以采用通风措施，一旦发现霉菌生长应立即采取措施，将受感染的部分隔离并分析，防霉剂的使用有助于作物的安全储存：应重视监控记录的作用，以便提前采取合理的管理措施。同时，配备必要的黄曲霉毒素检测设备，加强食品原料进、出库以及储存期间黄曲霉毒素的检验监测，将黄曲霉毒素污染风险和危害尽可能得到降低。

润联超过5000家食品饮料客户消毒治理经验，代表品牌诺福能够迅速帮助食品饮料企业解决产线出现的黄曲霉毒素超标问题。